русский
Magyar

Что нужно знать о венгерской кухне?



hiányzó fordítás

СУП «ГУЛЯШ» И УХА «ХАЛАСЛЕ» НЕСОМНЕННО, ЭТО ЛУЧШИЕ ИЗ ВЕНГЕРСКИХ СУПОВ 

Венгры любят представлять себя как нацию супоедов. Если во многих странах суп – это нечто вроде закуски, венгры традиционно считают, что «еда без супа – не еда». Однако существует различие между более легкими овощными и более сытными супами с мясом или рыбой и мучными изделиями. Легендарные суп-гуляш и уха-халасле относятся к последней категории. Они могут приготавливаться в бесчисленных вариациях как в ресторанах, так и дома. Венгерский халасле, в основном, существует в двух вариантах – по-байски, и по-сегедски. Халасле по-байски готовят по более простому рецепту – обычно из карпа, тогда как халасле по-сегедски готовят из нескольких видов рыб, отвар которых протирается через сито. Еще одна венгерская редкость – сладкий фруктовый суп, подаваемый холодным. Супы часто готовят в зависимости от сезона, из сезонных овощей и фруктов, а также в зависимости от предложения дичи или рыбы, доступных в текущем охотничьем или рыболовном сезоне. 

МАГИЯ ПЁРКЁЛЬТА, ПРИГОТОВЛЕННОГО В КОТЕЛКЕ 

Пёркёльт – традиционное венгерское блюдо. О его правильном приготовлении ведутся жаркие споры. Где бы вы не спросили об этом в Венгрии, можно рассчитывать заранее, что всюду предложат что-то свое. В качестве первого шага традиционно жарят на свином жире мелко нарезанный лук, а потом тушат его вместе с нарезанным кубиками мясом и присыпают красным перцем-паприкой. В дополнение к обычным вариантам из говядины, баранины, свинины или курицы, пёркёльт часто готовят из субпродуктов, таких как рубец или пупки птицы, или даже из дичи. В ресторанах его часто подают с горячим гарниром, но дома пёркёльт обычно едят с хлебом и соленьями. 

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ НА СЛАДКОЕ? СЛАДКАЯ ВЕНГЕРСКАЯ ДИЛЕММА 

Если бы иностранец задался вопросом, можно ли сладкое блюдо из макаронных изделий считать основным блюдом, то венгры, не моргнув глазом, сразу бы заявили, что блюдо из макаронных изделий может быть основным блюдом, независимо от того, является ли оно сладким или соленым. В большинстве стран не принято подавать горячие сладкие блюда из макаронных изделий в качестве основного блюда, но в Венгрии, например, довольно популярна лапша с молотым грецким орехом или маком, присыпанная сахарной пудрой. Сходным образом простыми повседневными блюдами считаются лапша с поджаренной манной крупой, которую подают с компотом, лапша с подслащенной капустой, а также лапша или же «турош чуса» с творогом, сметаной и шкварками, которые на первый взгляд могут показаться странными комбинациями, но очень популярны среди венгров. 

ГОМБОВЦЫ И БЛИНЧИКИ – ЛЮБИМЦЫ ВСЕХ ВОЗРАСТОВ 

Блинчики с компотом, сладким творогом, грецкими орехами или корицей, присыпанной сахарной пудрой, – популярный десерт В венгерской кухне также очень популярны сладкие гомбовцы (шарики). Часто они следуют как основное блюдо после супа, незаменимого в венгерской кухне. Самыми популярными являются творожные гомбовцы, которые подают со сметаной и сахарной пудрой, а также гомбовцы с начинкой из фруктов, чаще всего со сливами или абрикосами, посыпанные смесью корицы и сахарной пудры. 

ТРАДИЦИОННОЕ БЛЮДО, ОПЕРЕЖАЮЩЕЕ СВОЮ ЭПОХУ 

Фёзелеки – это основные блюда из овощей, которыми венгры, можно сказать, опередили эпоху: это не только лёгкие и здоровые блюда, но они также идеально подходят для тех, кто придерживается вегетарианской диеты, более того, их можно даже включить в рацион веганского питания. Фёзелек – настоящее сезонное блюдо. Лучше всего готовить фёзелек из свежих сезонных и местных ингредиентов, таких как зелёный или жёлтый горошек, шпинат, зелёная стручковая фасоль, картофель, чечевица или просто савойская капуста. 

ОТ ДОМАШНЕЙ ГОТОВКИ ДО КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА НА ВЫСШЕМ УРОВНЕ 

Не останутся голодными и любители мясных блюд, так как это ещё одна категория очень популярной домашней еды типа «всё в одном», содержащей мясо, например запеканка из картофеля «Ракотт крумпли», запеканка из кочанной или цветной капусты. Венгры свято верят, что какой бы вкусной ни была еда, ложка сметаны никогда не помешает! Кисловатый вкус и кремовая текстура делает сметану одним из любимых молочных продуктов в Венгрии. Без сметаны просто невозможно представить венгерскую кухню. В наши дни венгерские блюда типа рагу «всё в одном», приготавливаемые из комбинаций овощных и мясных ингредиентов, также можно найти в меню лучших ресторанов. Это веха на пути к тому, чтобы классические блюда домашней кухни заняли достойное место на более высоких уровнях кулинарного искуства. 

ВЕНГЕРСКИЕ «БАБУШКИНЫ РЕЦЕПТЫ» И ГЛОБАЛЬНАЯ МАНИЯ ВСЕ ФЕРМЕНТИРОВАТЬ 

В основном благодаря скандинавской кухне соление и маринование пользуются большим успехом на всех уровнях современной кулинарии. В Венгрии консервирование с уксусом и путем молочнокислого брожения были обычной практикой на протяжении веков. Используя эти методы, можно заложить целый ряд овощей – например, маринованные корнишоны, капустный салат, квашеную капусту, свеклу, яблочные и болгарские перцы, арбузы, лук-шалот и вечный фаворит – малосольные огурцы. 

ВЕНГЕРСКИЙ СТРИТ-ФУД В МИРЕ 

То, что для венгров незаметно, а для иностранцев - настоящее лакомство. Это не что иное, как повседневная венгерская еда, доступная на улицах и рынках. В Соединенных Штатах лепешки-лангош расхватывают прямо на лету, как и крученые калачи, называемые «Кюртош калач». Эти калачи пекут над углями с помощью специальных конических валков. Однако многие народы Центральной Европы считают эти калачи своим открытием. Уже сама операция выпекания необычна: тесто накручивают на специальный металлический валок и обваливают в сахаре, образующий при выпекании карамельную корочку. Готовый крученый калач обычно обваливают в корице или толченых грецких орехах. Такие калачи обожают и венгры, и иностранные туристы. Другое классическое блюдо типа стрит-фуда – это лепешки-лангош, приготавливаемые из сравнительно жидкого дрожжевого теста, которое растягивают в лепешки и жарят во фритюре. Традиционно эти лепешки приправляют чесноком, сметаной и сыром, но сегодня никто не удивится, если туристы уминают их с ветчиной или заменяют ими булочку хот-дога. 

ПЕРЕДВИГАЙТЕСЬ ПО СТРАНЕ, КАК НАСТОЯЩИЕ ВЕНГРЫ