Можно сказать, что это самый старый пример системы защиты по месту происхождения, с которой мы так хорошо знакомы сегодня. Уже тогда предки сегодняшних венгров стремились производить Асу наилучшего качества в соответствии со строгими правилами.
Апофеоз Токайского Асу
Токайское Асу — одно из самых известных натуральных сладких вин Венгрии. В Токае есть описания, относящиеся к XVI веку, в которых рассказывается, как производят сладкие вина, и о местах в винодельческой провинции, которые больше всего подходят для выращивания винограда, необходимого для изготовления Асу.
Асу — это базовое вино, в которое добавляют во время или после ферментации собранные вручную, по ягодке, заизюмленные виноградины асу. Это означает, что вино ферментируют дважды, что придаёт ему непревзойденное богатство и диапазон вкусов. Сбор заизюмленных виноградин асу занимает много недель (один человек может собрать от 12 до 18 кг в день), затем они хранятся до конца сбора в кадках, у которых есть отверстие в дне. По мере увеличения количества и веса винограда из него начинает выдавливаться сок с очень высоким содержанием сахара. Этот сок, так называемая эссенция, вытекает через отверстие в дне кадки. Большую часть этой эссенции добавляют в вино Асу по мере его созревания; иногда, очень редко, небольшое количество этой эссенции бутилируют отдельно.
Вина, похожие на Асу, невозможно производить где угодно. Для этого необходим особый климат и большой естественный водоем. Провинция Токай расположена в месте слияния рек Бодрог и Тиса, поэтому высокая влажность воздуха осенью здесь гарантирована. Что ещё нужно для того, чтобы получилось хорошее вино Асу? Грибок, известный как Botrytis cinerea, или, как его чаще называют, серая гниль, который создает необходимое сырьё. Для получения идеально спелого и здорового винограда обязательным условием является распространение по гроздьям этой плесени, известной как благородная гниль.