Pored zajedničkih pravila, u Mađarskoj postoji osam regija koje su se specijalizirale za jednu određenu vrstu rakije te su tako dobile vlastiti OEM znak. To su: šljivovica iz Szatmára (Szatmári szilvapálinka), rakija od marelice iz Kecskeméta (Kecskeméti barackpálinka), jabukovača iz Szabolcsa (Szabolcsi almapálinka), šljivovica iz Békésa (Békési szilvapálinka), rakija od marelice iz Gönca (Gönci barackpálinka), rakija od višanja iz Újfehértóa (Újfehértói meggypálinka), rakija od krušaka iz Göcseja (Göcseji körtepálinka) i komovača iz Pannonhalma (Pannonhalmi törkölypálinka). U tamošnjoj povijesnoj opatiji redovnici već 1000 godina pripravljaju vina i alkoholne destilate.
Budapest 4 °C.svg)
Okusi i tradicija rakije
Poput francuskog šampanjca i talijanske gorgonzole, mađarska rakija (pálinka) također posjeduje Zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (ZOZP - mađarski: OEM). To znači da se može peći samo u Mađarskoj i samo od voća uzgojenog u Mađarskoj, ne od koncentrata, a to podrazumijeva i flaširanje također na teritoriju Mađarske. Dopušteno je koristiti voćnu pulpu ili sušeno voće nastalo tijekom pripravljanja rakije.
Voće za pripravljanje rakije uzgaja se diljem zemlje, a isto tako se i rakija peče svugdje od Göcseja na zapadu do Szatmára na istoku zemlje. Ta mjesta čuvaju šarolikost povijesnih tradicija ovog visoko cijenjenog pića.
Pečenje rakije je bilo pod državnim monopolom i u vrijeme Habsburgovaca i u vrijeme socijalizma. 1989. time su se počela baviti i privatna poduzeća te se tako poboljšala i kvaliteta rakije, koja je tako postala moderna. To su svakako potakle kreativne marketinške kampanje i etiketiranje. U Budimpešti su se pojavili barovi rakije. U Muzeju rakije u ulici Király možete degustirati rakije od cijele voćne palete. Izložba, pak, prikazuje povijest ovoga alkoholnoga pića.
Tehnologija pripravljanja, iako modernizirana, u biti je ostala tradicionalna. Prvo se sakupi voće, koje se potom očisti od sjemenki, samelje se te se ostavi vriti dva tjedna. Zatim se destilira, a u slučaju malog kazana i dva puta, te se destilat ostavi u drvenim ili metalnim bačvama da zrije.
Kvalificiranje se vrši ne samo prema vrsti voća, već i prema procesu proizvodnje. Na primjer: rakija s voćem treba zreti najmanje tri mjeseca, dok se komovača pripravlja od komine grožđa.
Na kraju dolazimo do najvažnije etape, a to je kada dođe vrijeme za degustiranje. Kada se pije, rakija treba biti sobne temperature i u čaši oblika tulipana, s oblim dnom i uskim rubom, kako bi se mirisi mogli dobro prozračiti. Nakon nazdravljanja, rakiju treba polako pijuckati i uživati u njezinom okusu. Nipošto ju se ne smije popiti u jednom gutljaju.