6 hungarikuma, kojima je mjesto u Vašoj košari ako želite kušati Mađarsku

Kada je riječ o zimskoj salami, pola Mađarske odmah pomisli na salamu Pick. To je tako kada se neki brend identificira s kategorijom koju predstavlja. Kao i kod Polaroida, Rotringa ili Nescaféa, ili kao u drugim dijelovima svijeta gdje je Kleenex ekvivalentan maramici. Upravo takva je Pick iz Szegeda koja danas više nije ni zimska, već samo salama.

Ovaj standard jedinstvene recepture i začina koji je razvio Márk Pick u XIX. stoljeću čuva se u tajnosti. Svinjetina i slanina u njoj se režu umjesto mljevenja, kako se tkiva ne bi oštetila. Okus hladno dimljenih, suho fermentiranih štapića koji se pune u crijeva od isključivo prirodnih sastojaka, uistinu je jedinstven, a izvana je prepoznatljiv zbog karakterističnog sloja plemenite plijesni.

Druga polovica zemlje, pak, više voli Herz zimsku salamu, režući od nje komad na krišku kruha s maslacem za međuobrok. Za izradu Herz salame nisu se nikada koristila umjetna bojila, a koristi se samo meso i slanina od svinja starijih od godinu dana od najmanje 150 kg, koje su već povučene iz uzgoja. Za stroga pravila zaslužan je Ármin Herz koji je utemeljio svoju tvrtku za mesnu industriju 1882. godine i osvojio nagradu za svoju salamu u godini Milenija 1896. godine. Zimska salama, koja se od tada proizvodi istom tehnologijom i sastavom, zahtijeva puno ručnog rada, veliku predanost i posebno stručno znanje. Štoviše, gljivice plijesni koje daju jedinstvenu prevlaku specijalne su, jer uopće nisu osjetljive na dim, stoga prevlaka od plemenite plijesni iznimno je izdržljiva. 

Ovo je mađarski aperitiv koji je do danas postao ikona u mađarskoj kulturi. Prateći je fenomen i protagonist brojnih popkulturnih, filmskih i književnih materijala. Piće je 1790. stvorio János Zwack, koji je ujedno bio dvorski liječnik cara i ugarskog kralja Josipa II. Doktor Zwack je jednoga dana ponudio svoje posebno piće od ljekovitih trava koje je sam izumio vladaru za kojeg se znalo da se neprestano bori sa želučanim tegobama, nakon čega je isti jako hvalio čudesni pripravak.

Prema povijesno vjerodostojnoj anegdoti, nakon prvog gutljaja uzviknuo je: Das ist ein Unicum! Tvorac je zadržao to „ime”, započeo proizvodnju na veliko, a s time je Unicum krenuo na svoje putovanje osvajanja svijeta. Unicum je posebno popularan u Italiji, Njemačkoj i na područjima bivše Habsburške Monarhije: u Austriji i Mađarskoj. Trenutno, šesta generacija obitelji Zwack čuva recept i osigurava stalno obnavljanje brenda dok radi na novim proizvodima poput vinjaka Lánchíd Brandy (Brandy Lančani most) koji bi se lako mogli pokazati kao hungarikumi budućnosti.

Izvrsnu kvalitetu luka iz Makóa osigurava snažna ljuska s višeslojnim vratom koji se dobro zatvara, što je također uvjet za dug rok trajanja. Jer i nakon tjedana luk bi trebao biti svjež kao kad je izvučen iz zemlje! Povijest luka iz Makóa započela je tako što je lokalno stanovništvo zbog potrebe razvilo tehnologiju specifičnu za ovo područje. Ovo nije ništa drugo nego dvogodišnji način uzgoja, koji je ujedno i izvrstan primjer uspješnosti narodnog oplemenjivanja ove vrste.

To je bilo potrebno zbog toga jer tradicionalni luk nije mogao narasti do dovoljne veličine u klimi Makóa tijekom jednog ljeta, pa je vrijeme njegovog razvoja trebalo povećati i napraviti dvogodišnji uzgoj. Zahvaljujući suhom i vrućem ljetu i velikom broju sunčanih sati, luk iz Makóa je puno gušći, sočniji i okusniji od svojih tradicionalnih kolega.

Tko ga još nije kušao, ne zna što je propustio. Okus ovčjeg perkelta u Kunságu potpuno je drugačiji od uobičajenih jela u ostalim gradovima Alfölda, a čak i unutar Kunsága u Karcagu se uvriježila prilično arhaična tehnika kuhanja. Dakle, pridjev Karcag - karcaški ne označava prvenstveno mjesto, već jedinstveni način kuhanja, slično segedinskom fiš paprikašu koji i nije iz Segedina. Osnovna karakteristika ovčjih jela u Nagykunságu je da se tijelo ovce kuha odjednom. To znači da se meso životinje isprva dinsta bez dodavanja vode, gotovo ispeče, a zatim kuha zajedno s prethodno sprženom glavom, noktima, tripicama i iznutricama. Jednostavnosti radi, za začinjavanje pečenja koristi se samo luk, mljevena i čitava paprika te sol. Dakle ni papar. Kuhanje se odvija u loncu od lijevanog željeza u koju stane meso cijele životinje odjednom. Konačni rezultat je gusti ragu koji se kuha nekoliko sati, a nalik je na španjolski rabo de toro.

Nagykunság je nekoć bio najveći stočarski okrug u Alföldu, pa je ovčje meso imalo važnu ulogu u ishrani pastira. Od tog vremena potiče ova, u potpunosti kunska praksa prerade ovaca, koja konkurira i balkanskim recepturama. Svatko to mora jednom isprobati!

Fiš paprikaš s Tise je zbirni pojam, budući da se ovaj paprikaš u Gornjem Potisju ili Segedinu priprema malo drugačije, čak i vrsta ribe koja se dodaje u temeljac razlikuje se od regije do regije. Polazna točka može biti podjednako som, kečiga, šaran ili mješavina ovih. No, jedinstveni su po tome što se temeljac priprema s velikom pažnjom i dugo vremena, iz istog ne može nestati nijedan okus, zbog toga i sadrži toliko iznutrica. Po tome je slična fiš paprikašu s Balatona, koja se u osnovi razlikuje po tome što se u nju ukuhaju i ribe grabežljivice poput smuđa, grgeča ili štuke. U oba slučaja prvo se priprema temeljac, a ne kao u slučaju dunavske verzije. Dunavskom fiš paprikašu je prioritet vježina juhe, pa se radi na kratkoj, jakoj vatri, a juha i riba skuhaju se u isto vrijeme. Ove su juhe laganije, riblji odresci u njima su prekuhani, zbog čega se stavlja tijesto koje pruža doživljaj grizenja. Nasuprot tome, karakteristika fiš paprikaša s Tise je da gusti, pasirani temeljac sam po sebi rezultira punijim i sadržajnijim zalogajem. U ovome slučaju, međutim, treba paziti da se juha tijekom dugog kuhanja ne umori.

Zato je za pripremanje fiš paprikaša s Tise potrebno ozbiljno stručno znanje. Temeljac se obično pravi od isječaka plemenite ribe s bijelim mesom, kao što su glave i rep šarana, ponekad i od riblje krvi, te od više vrsta sitne ribe (deverika, karas, linjak), s lukom iz Makóa ili Szentesa narezanim na veće komade. Ponegdje se u temeljac stavi i pokoja rajčica i paprika koja se na kraju prelije samo s toliko vode da pokrije ribu. Kuha se na laganoj vatri dok se meso ne odvoji s kosti. Kada postaje skoro kašasto, pasira se. Ovako pripremljena riblja kaša ponovno se stavi na vatru, zalije se vodom, posoli i stavi se paprika. Na umjerenoj vatri se ponovno prokuha, krčka se i stave se prethodno posoljeni odresci šarana, koji se kuhaju maksimalno 10-15 minuta. Odnosno, riba se kuha u vlastitom soku, ali se nikako ne prekuha. Fiš paprikaš s Tise obično se poslužuje u malom kotliću, uz narezane ljute papričice i kruh. Od svih mađarskih verzija fiš paprikaša najstariji pisani zapis se odnosi na onaj s Tise, a taj naime datira iz 1871. godine.