Pileći paprikaš, hungaricum svakodnevice

U stvari, svi paprikaši, pa tako i pileći paprikaš, lakša su varijanta perkelta (pörkölt) za čiju pripremu se koristi manje mljevene paprike, ali se priprema s kiselim ili slatkim vrhnjem kojim se prelije na kraju. Paprikaš je, inače, dobro kuhati isključivo od bijelih vrsta mesa, kako od peradi, tako i od zečetine ili pak od crvenog, ali mladog mesa teletine ili janjetine. Naravno, svako „meso“ s rahlijom strukturom prikladno je za tu svrhu, uključujući i ribu ili gljive. A sada se vratimo na pripremu pilećeg paprikaša, za koji je najbolje upotrijebiti meso donjeg ili gornjeg dijela buta, jer je bijelo meso suho za ovu vrstu jela.

Bataci se posole i popapre. U tavi, na jakoj vatri treba zagrijati masnoću, propržiti na njoj meso tako da svaki njegov dio bude popržen. To se vjerojatno može postići samo u više koraka, jer ako se u tavu stavi sve meso odjednom, onda će se onaj dio mesa koji ne dotiče dno tave dinstati, a ne pržiti. Suština je da meso svuda porumeni od prženja, posebice kožica na batacima. Zatim meso treba izvaditi iz tave i staviti ga po strani. Bit dobroga pilećeg paprikaša je njegov saft. Prema tome, ne smije se štedjeti na luku, ali također ni na vremenu.

Količina luka treba otprilike biti jedna petina od količine mesa. Luk obavezno izrezati na sitno, a češnjak na tanke komadiće. Zatim sve treba dinstati dok ne postane staklasto, a potom još treba pirjati dok sve ne porumeni. U međuvremenu treba oguliti rajčicu, nasjeckati na sitne komade, a papriku također nasjeckati. Zatim se i to stavi u tavu i pusti se da pusti sok. Pričeka se dok prirodna tekućina, koju je povrće pustilo, ne ispari te se povrće malo omekša.

Kada omekša, ponovno se prelije vodom, onoliko koliko je isparilo. Neki sada dodaju papar i proprženi kim, ali to ne spada u originalni recept. Sve skupa pirja se dok ne postane kremasto. Tada se u lonac stavi ranije propržene batake, protrese ga se da se bataci pomiješaju s masom i doda se mljevena paprika.

Na kilogram mesa dovoljna je jedna jušna žlica mljevene paprike izvrsne kvalitete. Važno je da se paprika ni slučajno ne peče, jer jelo od toga postaje gorko. Netko stoga prvo makne lonac s vatre, pa tek onda kremastom saftu doda papriku i pileće batake, te potom sve skupa vrati na vatru. Odmah treba posoliti i preliti vodom da dopola prekrije sadržaj lonca i onda se sve skupa dalje kuha na laganoj vatri. Poslije toga, sadržaj lonca se više ne miješa, nego lonac treba samo protresti.

U protivnom bi se meso raspalo i postalo vlaknasto. S vremena na vrijeme potrebno je nadoknaditi tekućinu koja ispari. Na kraju se pomiješaju kiselo vrhnje i brašno, što se izmiješa s malo safta iz pilećeg paprikaša i potom se sve to umiješa u saft paprikaša. Stavi se da proključa i odmah se može maknuti s vatre. Poslužuje se s valjušcima i prema ukusu ukrasi se kiselim vrhnjem i sjeckanim lišćem peršina.

Ako se poželi malo moderniji okus, ne legira se brašnom pomiješanim s kiselim vrhnjem, već se kuhano meso izvadi iz lonca, u saft paprikaša se doda još mljevene paprike i kuha se na jakoj vatri oko četvrt sata, dok saft ne postane svilenkasta emulzija. Zatim se meso stavi u tanjur, doda se umak od paprikaša, na vrh se stavi žlica kiselog vrhnja i na kraju se pospe limunskom travom i vlascem. Iako je pileći paprikaš hungarikum, na svijetu postoji nekoliko jela koja jako sliče mađarskom pilećem paprikašu.

Takav je, naprimjer, francuski poulet Gastona Gerarda, koji je dijonski specijalitet, a od pilećeg paprikaša razlikuje se po tome što saft od mljevene paprike i slatkog vrhnja sadrži i senf. Uz pileći paprikaš preporuča se bilo koje lako bijelo vino, na primjer ezerjó ili suhi traminac.