Umak na lovački način, od kojeg će se svi naći na šumskoj čistini

Budimo iskreni. U mađarskoj kuhinji nije lako naći jelo koje nije obilno posuto crvenom mljevenom začinskom paprikom. Što više, to bolje. Dapače, prema svojevrsnom narodnom običaju postoje fanatici koji koriste samo ljutu mljevenu papriku i na kraju jelo začine još i svježom ljutom zelenom paprikom. Putnik namjernik će se, međutim, odjednom naći u stanju da mu okusni pupoljci gore, a grlo ga nekako steže i peče, kao da je izložen svojevrsnom testu na dobrovoljnom natjecanju u jedenju čilija.

Ali, jela na lovački način su okrepljujuća iznimka za ovakve vrste natjecanja. Ovo dinstano, pikantno začinjeno glavno jelo u mađarskoj kuhinji pojavilo se pod utjecajem njemačko-austrijske kuhinje. Prvotno je to bio svojevrsni postupak pripreme hrane u kojemu se meso divljači, koje zahtijeva polagano kuhanje, prvo mariniralo s povrćem, a zatim je od te marinade i soka od pečenog mesa dodatno pripremljen umak uz meso kako bi jelo bilo mekše i sočnije.

Meso divljači u osnovi je manje masno, odnosno spada u suha mesa, pa ako od njega pripremate jelo, dobro je dodati slaninu. Na taj se način može pripremati meso divlje svinje, jelena, srnetina, meso divljeg zeca, pa i meso divlje patke. Na primjer, za pripremu jela na lovački način dobar izbor može biti but jelena, odrezak od mesa divlje svinje ili vratina. Kasnije, ovaj umak temeljen na saftu od mesa na stolu se našao ne samo uz jela od divljači nego i uz druga jela.

Do danas, najučestalija verzija ovako pripremljenih jela postala su ona pripremana od govedine, ali može se savršeno kombinirati i s piletinom, svinjetinom, pa čak i tofuom ili gljivama. Ukoliko se pridržavamo klasičnog recepta, u prvom redu trebat će nam mekano meso bogato želatinom. Na primjer, prikladno je meso goveđe koljenice, pisanica, sirloin, flat iron i vrat. Priprema nije jako komplicirana. Poznate su i dvije kulinarske škole: Po jednoj, meso se dugo marinira u marinadi s crnim paprom, bobicama kleka, sjemenkama gorušice, lovorovim listom i ponekad se začini i muškatnim oraščićem i korijandrom.

Po drugoj školi recept počinje tako što se meso odmah peče. Nakon pirjanja, meso se kuha s mrkvom, korijenom peršina i gomoljem celera, crnim paprom, bobicama kleka, lovorovim listom i koricom limuna. To je nemarinirana verzija. Sve treba politi vodom tek toliko da ga prekrije. Omjer mrkve, korijena peršina i celera treba biti 3: 2: 1. Drugi se kunu u omjer 5: 3: 1. Meso se kuha dok ne postane meko, vadi se iz juhe, koju se zatim procijedi. Povrće se sačuva, ukloni se samo skuhane začine. Potom se karamelizira šećer, prelije se s malo soka od kuhanja i pusti se da zakuha. Tako dobiveni sirup pasira se ili miksa skupa s povrćem.

Tek kad je to gotovo, tada dolazi i najdelikatniji dio pripreme jela: uspostavljanje harmonije okusa. Umak se priprema dodavanjem kiselog vrhnja, senfa i limunova soka ili, pak, jabučnog ili vinskog octa, a gurmani mu poboljšavaju okus i nasjeckanim kaparima. Važno je da odnos sastojaka bude u ravnoteži. Pripraviti knedle od žemlji još je jednostavnije nego napraviti umak: Žemlje treba izrezati na male kockice i pržiti u vrućoj pećnici dok ne porumene.

Potom ih treba namočiti u mlijeko, iscijediti, dobro pomiješati s jajima i brašnom te posoliti. Od toga se oblikuju knedle veličine zelenog oraha, koje se skuhaju i na kraju ocijede. One su omiljeno jelo koje odlično ide uz pržene nareske ili uz slično pripremljena jela od mesa.

U istočnim dijelovima zemlje poznato je jelo i takozvana lažna divljač na lovački i vrlo je omiljena. Ovaj način pripreme je više pod utjecajem arapske i iberijske kuhinje i traje samo djelić vremena potrebnog za pripremu jela na tradicionalni lovački način. Ovo jelo se priprema prije svega od teletine ili od svinjskog odreska. Meso se nareže na komade jednake veličine, posoli se, popapri i, na malo masnoće, poprži se s obje strane, tek toliko da dobije koricu, ali ne i da bude dobro pečeno. Stavi ga se po strani.

Zatim, na masti koja je ostala u tavi pirja se luk i malo češnjaka. Češnjaka treba samo malo. Skine se s vatre i umiješa se mljevena paprika. Potom se umiješa mrkva narezana na tanke duge komade. Mrkvu ne treba žaliti, jer u osnovi ona daje okus. Svemu se doda lovorov list te se sve to u tavi malo karamelizira. Nakon toga treba vratiti kriške mesa i sve skupa preliti s malo vode, dodajući zgusnuti pire od rajčice.

U tom soku meso se kuha i dinsta sve dok ne postane meko. Kada se sok pretvori u gusti saft, onda je gotovo. Poslužuje se s raznim vrstama sitne pržene tjestenine. Može i s bulgurom.