Lângă regulile cuprinzătoare, există opt regiuni în Ungaria care s-au specializat într-un anumit tip de pălincă și au primit propria lor denumire de origine protejată: Pălinca de prune din Szatmár, pălinca de caise din Kecskemét, pălinca de mere din Szabolcs, pălinca de prune din Békés, pălinca de caise din Gönc, pălinca de vişine din Újfehértó, pălinca de pere din Göcsej și pălinca de tescovină din Pannonhalma. În abaţia istorică de acolo, călugării prepară vin și băuturi spirtoase de mai mult de 1.000 de ani.
Aromele și tradițiile pălincii
La fel ca șampania franceză și brânza italiană gorgonzola, pălinca maghiară are o denumire de origine protejată (OEM). Aceasta înseamnă că poate fi preparată numai din fructe cultivate în Ungaria, dar nu din concentrat, pe teritoriul Ungariei, incluzând aici și îmbutelierea. Se permite utilizarea măduvei de fructe sau a fructelor uscate în timpul coacerii.
Locurile de producție a fructelor și zonele de distilare folosite în întreaga țară se găsesc începând din Göcsej, în vest, până la Szatmár, în est, și marchează diversele tradiții istorice ale acestui nectar atât de apreciat.
În vremea Habsburgilor și în socialism, distilarea era un monopol de stat. Companiile private și-au început activitatea în 1989, astfel calitatea s-a îmbunătățit și pălinca a devenit la modă, aceste rezultate fiind accentuate prin campaniile și etichetele de marketing creative. În Budapesta au apărut baruri de pălincă. La Muzeul de pălincă din strada Király, putem gusta întreaga gamă de licori din fructe, iar expoziția prezintă istoria băuturii.
Tehnologia de fabricație, deși modernizată, este în esență tradițională. Fructele mai întâi se colectează, se scot seminţele, se macină și se fermentează aprox. timp de două săptămâni. Se distilează apoi, de două ori în cazul pălincii fierte în cazan mic, apoi se maturează în butoaie de lemn sau metal.
Pe lângă specia de fructe, pălinca poate fi clasificată și în funcție de procesul de producție - de ex. pălinca pe pat de fructe este maturată împreună cu fructele timp de cel puțin trei luni, în timp ce pălinca de tescovină se face din tescovină de struguri.
În cele din urmă, ajungem la etapa cea mai importantă: vine momentul consumului. Pălinca trebuie consumată la temperatura camerei, dintr-un pahar în formă de lalea cu fundul burtos și o margine îngustă pentru a permite respirarea aromelor. După ciocnire, trebuie sorbit și gustat încet, nu să o înghiţim în nici un caz deodată.