6 hungarík, ktoré by nemali chýbať z vášho nákupného košíka, ak chcete ochutnať Maďarsko

Pri myšlienke na zimnú salámu polovici krajiny okamžite napadne saláma Pick. Je to podobné tomu, ako keď sa značka stotožňuje s kategóriou, ktorú reprezentuje. Podobne ako Polaroid, Rotring alebo Nescafé, prípadne vreckovky Kleenex,, ktoré sú v iných častiach sveta rovnocenné s vreckovkami. Rovnaké to je aj v prípade salámy Pick zo Segedína, ktorá sa už ani nenazýva zimnou, ale jednoducho salámou.

Jedinečná receptúra a korenie, ktoré vyvinul Mark Pick koncom 19. storočia, sú tajné. Bravčové mäso a bravčová slanina sa namiesto mletia krája, aby sa predišlo poškodeniu tkaniva. Chuť salámy plnenej do čriev z čisto prírodných surovín, údenej za studena a sucho zrejúcej, je skutočne jedinečná a vďaka charakteristickému povlaku z ušľachtilej plesne je aj na vonok nezameniteľná.

Druhá polovica krajiny je zas zástancom zimnej salámy Herz a z nej si odkrojí plátok ku chlebu s maslom, pripravenému na desiatu. Pri výrobe salámy Herz sa ani dnes a ani v minulosti nepoužívali žiadne umelé farbivá iba mäso a slanina z ošípaných starších ako jeden rok, s hmotnosťou najmenej 150 kg a vyradených z chovu. Za prísne pravidlá vďačíme Árminovi Herzovi, ktorý v roku 1882 založil mäsiarenskú firmu a v roku 1896, v roku osláv milénia, bola jeho saláma ocenená. Zimná saláma, ktorá sa dodnes vyrába rovnakou technológiou a z rovnakých surovín, si vyžaduje veľa ručnej práce, veľkú oddanosť a špeciálne odborné znalosti. Navyše plesne, ktoré na saláme vytvárajú jedinečný ušľachtilý povlak sú taktiež špeciálne, pretože vôbec nie sú citlivé na dym, a preto je vzniknutý povlak mimoriadne odolný. 

Je to maďarský aperitív, ktorý sa stal ikonou maďarskej kultúry. Je súčasťou resp. hlavným hrdinom mnohých popkultúrnych, filmových a literárnych diel. Nápoj vyrobil v roku 1790 János Zwack, dvorný lekár cisára Jozefa II., ako aj uhorského kráľa. Jedného dňa doktor Zwack ponúkol cisárovi, o ktorom bolo známe, že neustále trpí žalúdočnými ťažkosťami, nápoj, ktorý sám vyrobil z nevšedných bylín, a cisár si tento zázračný prípravok nadovšetko pochvaľoval. Podľa aj historicky vierohodnej anekdoty už po prvom dúšku zvolal: Das ist ein Unicum! Výrobca si ponechal tento názov, začal s veľkovýrobou a týmto Unicum nastúpil na cestu dobýjania sveta. Likér Unicum je obľúbený najmä v Taliansku, Nemecku a na územiach bývalej habsburskej monarchie: v Rakúsku a Maďarsku. Dnes už šiesta generácia rodiny Zwackovej zachováva receptúru a zabezpečuje neustálu obnovu značky, pričom pracuje na nových produktoch, ako je napríklad Lánchíd Brandy, ktoré sa ľahko môžu stať hungarikami budúcnosti.

Vynikajúcu kvalitu cibule z mesta Makó zabezpečuje viacvrstvová silná šupka s uzavretým krčkom, čo je predpokladom aj dobrej skladovateľnosti. Veď cibuľa by mala byť aj po týždňoch taká čerstvá, ako by bola práve vytiahnutá zo zeme. História cibule z mesta Makó sa začala písať, keď miestni obyvatelia z nevyhnutnosti vyvinuli technológiu, ktorá je špecifická iba pre tento región. Ide o dvojročný spôsob pestovania, ktorý je zároveň skvelým príkladom úspechu ľudového šľachtenia. Keďže tradičná cibuľa nemohla v podnebí mesta Makó narásť na dostatočnú veľkosť počas jedného leta, bolo potrebné predĺžiť jej čas pestovania a urobiť ju dvojročnou. Vďaka suchému a horúcemu letu a vysokému počtu hodín slnečného svitu je cibuľa z mesta Makó pevnejšia, šťavnatejšia a chutnejšia ako jej tradiční druhovia.

Ten, kto ho ešte neochutnal, nevie, o čo prichádza. Tento baraní perkelt z regiónu Kunság sa chuťovo líši od jedál, ktoré sa bežne pripravujú v iných mestách Veľkej dunajskej kotliny. A dokonca aj v rámci regiónu sa v meste Karcag používa pomerne archaická kuchárska technika. Označenie Karcag sa teda nevzťahuje primárne na miesto, ale na jedinečný spôsob varenia, podobne ako segedínska rybacia polievka, ktorá ani nepochádza zo Segedína. Základnou charakteristikou jedál z baranieho mäsa v regióne Nagykunság je, že telo barana sa varí vcelku. Pri tomto spôsobe sa mäso najprv opečie bez pridania vody, takmer sa upečie a potom sa varí spolu s opečenou hlavou, nechtami, držkami a vnútornosťami. V znamení jednoduchosti sa na dochutenie perkeltu používa len cibuľa, mletá a nemletá paprika, resp. soľ. Teda ani len čierne korenie. Varenie zas prebieha v takom veľkom liatinovom hrnci, aby sa doň zmestilo mäso z celého zvieraťa. Výsledkom je husté ragú podobné španielskemu rabo de toro, ktoré sa varí niekoľko hodín.

Región Nagykunság bol kedysi najväčšou oblasťou chovu zvierat vo Veľkej dunajskej kotline, preto bolo ovčie mäso pochopiteľne dôležitou súčasťou stravy pastierov. Z týchto čias pochádza spracovanie baranieho mäsa absolútne kunským spôsobom, ktorý je blízky balkánskym receptom. Každý ho musí raz ochutnať!

Halászlé od Tisy je súhrnný pojem, keďže rybacia polievka s paprikovou príchuťou pozdĺž horného toku Tisy sa pripravuje trochu odlišne ako v Segedíne. Dokonca v jednotlivých regiónoch sa líši aj to, aká ryba sa použije. Môže to byť sumec, jeseter, kapor alebo ich zmes. V tom sa však zhodujú, že vývar sa pripravuje veľmi starostlivo a dlho, aby z neho neunikla žiadna aromatická látka, aj preto obsahuje toľko rôznych surovín. V tomto ohľade sa podobá na balatonskú rybaciu polievku, ktorá sa v podstate líši iba tým, že v nej s obľubou varia aj dravé ryby, ako sú ostriež, zubáč a šťuka. V obidvoch prípadoch sa na rozdiel od dunajskej verzie najprv pripraví vývar. V prípade dunajskej rybacej polievky sa prihliada na čerstvosť vývaru, preto sa varí krátko na silnom plameni, pričom vývar aj ryba sa varia súčasne. Keďže táto polievka je ľahšia a rybie plátky sú prevarené, pridávajú sa do nej cestoviny pre zážitok zo zahryznutia. Naopak, charakteristickým znakom rybacej polievky halászlé od Tisy je hustý, prepasírovaný vývar, ktorý je sám o sebe výrazným a bohatým sústom. V tomto prípade však treba dbať na to, aby sa vývar neprevaril počas dlhého varenia.

Preto si varenie halászlé od Tisy vyžaduje značnú zručnosť. Vývar sa zvyčajne pripravuje z odrezkov bieleho mäsa ušľachtilých rýb, ako sú hlava a chvost kapra, niekedy rybia pečeň a z rôznych drobných rýb (pleskáč, kapor, lieň), a pridáva sa cibuľa z mesta Makó alebo Szentes nakrájaná na veľké kusy. Na niektorých miestach sa pridáva do vývaru trochu paradajok a papriky a následne sa zaleje takým množstvom vody, aby boli ryby zakryté. Varenie na miernom ohni trvá dovtedy, kým sa mäso neoddelí od kostí. Keď je vývar takmer kašovitý, prepasíruje sa. Takto pripravený vývar sa potom znovu vráti na oheň, doleje sa vodou, osolí a okorení paprikou. Na miernom ohni sa opäť privedie do varu a pridajú sa vopred osolené plátky kapra, ako vložka do polievky a uvaria sa za maximálne 10 - 15 minút. Inými slovami, ryba sa varí vo vlastnej šťave, ale nikdy nie je prevarená. Rybacia polievka od Tisy sa zvyčajne podáva v malom kotlíku s plátkami silnej pálivej papriky a chleba. Spomedzi všetkých druhov rybacej polievky v Maďarsku je najstaršia písomná zmienka o halászlé od Tisy, a to z roku 1871.