6 hungarikumov, ki naj se znajdejo v vaši nakupovalni košarici

Ko govorimo o suhi ali zimski salami, polovica države takoj pomisli na salamo Pick. Tako je, ko se blagovna znamka poistoveti s kategorijo izdelkov. Podobna zgodba so blagovne znamke Polaroid, Rotring ali Nescafé, v nekaterih delih sveta pa Kleenex pomeni žepni robček. Prav to velja za szegedski Pick, ki ni več zimska salama, temveč preprosto salama.

Edinstveni recept in začimbe te odlične jedi, ki jo je razvil Mark Pick konec 19. stoletja, ostajajo skrivnost. Svinjina in svinjska slanina v njem sta narezani, in ne mleti, da se tkiva med postopkom ne bi poškodovala. Salame, ki so hladno dimljene, suho zorjene in polnjene v ovoje iz izključno naravnih sestavin, imajo res edinstven okus, zaradi značilne prevleke iz žlahtne plesni pa jih že na zunaj zlahka prepoznamo.

Druga polovica države pa prisega na zimsko salamo Herz in doda rezino na kruh z maslom, ki si ga pripravi za malico. Pri proizvodnji salam Herz se ne zdaj ne v preteklosti niso uporabljala umetna barvila, uporabljata pa se samo meso in slanina prašičev, starejših od enega leta, težkih vsaj 150 kilogramov in odvzetih iz plemenske črede prašičev. Za stroga pravila je zaslužen Armin Herz, ki je leta 1882 ustanovil svoje mesno podjetje in leta 1896, ob milenijski obletnici, prejel nagrado za svojo salamo. Zimska salama, proizvedena z enako tehnologijo in sestavinami, še vedno zahteva veliko ročnega dela, predanosti in posebnega znanja. Pravzaprav je posebna tudi plesen, ki tvori salamin ovoj, saj sploh ni občutljiva na dim, zato je žlahtna prevleka izjemno trpežna. 

To je madžarski aperitiv, ki je postal ikona madžarske kulture. Unikum je glavni junak neštetih popkulturnih, filmskih in literarnih del. Pijačo je leta 1790 ustvaril János Zwack, ki je bil dvorni zdravnik cesarja in madžarskega kralja Jožefa II. Nekega dne je doktor Zwack vladarju, ki je imel nenehne želodčne težave, ponudil svoj posebni zeliščni napitek, slednji pa ga kar ni mogel prehvaliti. Zgodovinsko verodostojna anekdota pravi, da je po prvem požirku zavpil: Das ist ein Unicum! Ustvarjalec je obdržal to »ime« in začel proizvajati pijačo v velikih količinah, Unicum pa se je odpravil na svetovno turnejo. Še zlasti priljubljen je v Italiji, Nemčiji in na področju nekdanje Habsburške monarhije, na Madžarskem in v Avstriji. Danes šesta generacija družine Zwack hrani recept in skrbi za nadaljnjo obnovo blagovne znamke, hkrati pa pripravlja nove izdelke, kot je Lánchíd Brandy, ki bodo morda postali hungarikumi prihodnosti.

Odlično kakovost čebule iz Makója zagotavlja večplastna, močna lupina z dobro zaprtim vratom, ki je tudi predpogoj za dobro shranjevanje. Čebula mora biti še po nekaj tednih tako sveža kot takrat, ko je bila vzeta iz zemlje! Zgodovina čebule iz Makója se je začela, ko so domačini zaradi svojih potreb razvili tehnologijo, ki je bila edinstvena za to regijo. To je dvoletni način gojenja, ki je prav tako odličen primer uspeha ljudskega žlahtnjenja. To je bilo nujno, ker tradicionalna čebula v tamkajšnjem podnebju v enem poletju ni mogla zrasti do potrebne velikosti, zato ji je bilo treba zagotoviti daljše razvojno obdobje in jo narediti dvoletno. Po zaslugi suhega in vročega poletja ter velikega števila sončnih ur so čebule iz Makója precej polnejše, sočnejše in bolj aromatične kot njihove tradicionalne prijateljice.

Če ga še niste poskusili, ne veste, kaj zamujate. Okus te ovčje enolončnice se precej razlikuje od običajnih jedi v drugih mestih Velike madžarske nižine, pa tudi za Kunság je kuharska tehnika iz Karcaga precej arhaična. V tem pogledu Karcag ni samo lokacija, temveč zlasti edinstven način kuhanja, podobno kot segedinska ribja juha, ki dejansko ni iz Szegeda. Osnovna značilnost ovčjih jedi v pokrajini Nagykunság je, da vse dele ovčjega telesa kuhajo istočasno. Meso te živali se najprej brez dodajanja vode opraži, skoraj speče, nato pa se skuha skupaj s predhodno ožgano glavo, nohti, mastjo in drobovino. Je preprosta, zato jo začinimo le s čebulo, mleto in sesekljano papriko ter soljo. Ne dodajamo niti popra. Kuhanje poteka v litoželeznem loncu, ki je dovolj velik, da se vanj spravi vse meso. Po več urah kuhanja dobimo gosto enolončnico, podobno španski jedi rabo de toro.

Nagykunság je bilo nekoč največje živinorejsko območje na Veliki madžarski nižini, zato je bilo seveda ovčje meso pomemben del pastirske prehrane. Od tod izvira ta postopek predelave ovčetine, ki po okusu ne zaostaja niti za balkanskimi recepti. Vsekakor vredno poskusa!

Ribja juha z območja Tise je splošen izraz, saj se denimo ribja juha ob zgornjem toku reke pripravlja nekoliko drugače kot v Szegedu, od pokrajine do pokrajine pa se razlikujejo tudi ribe, ki se uporabljajo v osnovni juhi. Izhodišče je lahko som, kečiga, krap ali njihova mešanica. Skupna pa jim je skrbna in dolgotrajna priprava osnovnega jušnega soka, iz katerega ne sme uiti nobena aroma, zato je v njem toliko drobnih koščkov. V tem pogledu spominja na balatonsko ribjo juho, ki se razlikuje po tem, da v jušni sok pogosto dajo tudi plenilske ribe, kot sta smuč in ščuka. Pri obeh se najprej za razliko od donavske različice pripravi jušna osnova. Podonavske ribje jedi se pripravljajo z mislijo na svežino jušne osnove, zato se kuhajo kratek čas na močnem ognju, pri čemer se juha in ribe kuhajo istočasno. Slednje so lažje, ribje rezine so v njih prepečene, v juho pa za popoln okus dodajo tudi testenine. Za ribjo juho z območja Tise pa je značilna gosta, prečiščena jušna osnova, zaradi česar je okus juhe čvrstejši in polnejši. Pri tem je treba paziti, da jušna osnova med dolgotrajnim kuhanjem ostane sveža. Zato priprava ribje juhe na območju reke Tise zahteva veliko spretnosti.

Osnova se običajno pripravi iz odrezkov plemenitih rib z belim mesom, kot sta krapova glava in rep, včasih iz ribjih jeter in različnih majhnih rib (ploščič, koreselj, linj), skupaj s čebulo iz Makója ali Szentesa, narezano na velike kose. Ponekod dodajo v osnovo malo paradižnika in paprike, nato pa jo prelijejo s toliko vode, da prekrije ribo. Kuhajo jo na slabem ognju, dokler se meso popolnoma ne loči od kosti. Ko je skoraj kašasta, jo prepasirajo. Tako pripravljen ribji zavretek spet dajo na ogenj, zalijejo z vodo, posolijo in začinijo s papriko. Na zmernem ognju ga spet zavrejo, premešajo in dodajo predhodno nasoljene rezine krapa ter kuhajo največ 10–15 minut. Drugače povedano, riba se kuha v lastnem soku, vendar se nikoli ne prekuha. Ribja juha z območja Tise se običajno postreže v majhnem kotlu, ob njej pa ponudijo narezano ostro koničasto papriko in kruh. Izmed pisnih spomenikov o madžarskih različicah ribjih juh je najstarejši prav zapis o juhi z območja Tise iz leta 1871.