Kaj morate vedeti o madžarski kuhinji

 Med vrstami mesa je v ospredju svinjsko meso, saj je bilo treba med turško okupacijo predati skoraj vse domače živali, razen svinj, ker muslimanska vera ni dovoljevala prehranjevanja z njimi. Zato so rdeča paprika (turški poper), slanina in klobase pogosto uporabljene sestavine pri pripravi madžarske hrane. Poleg predelanega živalskega mesa se v številnih jedeh pojavi tudi drobovina. Recimo v vampih, ledvičkah z možgani, ocvrtih možganih ali priljubljenih krvavicah, ki so po sestavi podobne katalonskim, škotskim, belgijskim in francoskim. Poleg tega se na mizi pogosteje pojavijo piščančje, goveje in ribje jedi. V zadnjem času se na jedilnikih spet začenjajo pojavljati tudi avtohtone madžarske sorte, kot so mangalica, sivo govedo in akasztójski krap, če omenimo le najpogostejše. Z mesom večinoma pripravijo golaž (pörkölt) ter ocvrto meso ali meso s papriko. 

Druga zapuščina kmečke kuhinje so jedi na osnovi testenin s skuto in kislo smetano (Madžari mlečne izdelke predelujejo na poseben način in jih uporabljajo v neštetih oblikah), ki so sorodne testeninam iz slovanske kuhinje. Ulično hrano zastopa langoš, ki prav tako sodi med značilne madžarske izdelke, hungarikume. Skorajda ni jedi, ki ne bi vsebovala kisle smetane, tudi večina omak je narejena z njo, ne s sladko smetano. Zaradi širjenja azijske kuhinje v 20. stoletju obiskovalci tega niti ne opazijo, toda Madžari že dolgo jedo veliko juhe. Ni pravega kosila brez juhe. Zelenjavne kaše, imenovane prikuhe, so zelo priljubljene tudi ob vsakdanjikih. Pogosto uporabljena zelenjava je tudi zelje, zelena paprika ter paradižnik in fižol. Pomislite le na segedinski golaž ali sataraš. 

Če smo že pri rastlinah, omenimo mak, ki za Madžare ni zgolj okras za pecivo, temveč ga tudi mešajo s sladkorjem v prahu, posujejo na kuhano testo ter ga uporabljajo kot nadev za številne sladice. Med madžarskimi sladicami je toliko specialitet, da jih težko vse naštejemo: torti doboš in Esterházy, rezina žerbo, Rigó Jancsi, skutina sladica Rákóczi, somlojski žličniki, palačinke Gundel, ptičje mleko, zlati žličniki, makovi žličniki, kolač kurtoš, zavitek z bučnim ali makovim nadevom, jabolčni zavitek ali zavitek z nadevom iz sladkane skute.

Vendar se madžarska gastronomija tudi nenehno razvija in ne ohranja le preteklosti, ampak se hkrati modernizira. Eden takšnih primerov je juha iz kvašenih kumaric z le desetletno zgodovino, ki priljubljeno vloženo zelenjavo ponuja v novi preobleki. Povsod po državi vas zagotovo čaka izjemna gastronomska pustolovščina. Dober tek! 

Račja jetra so prefinjena predjed, ki se kar topi v ustih. Prav neverjetno pri tem pa je, da njihova priprava ne zahteva posebnega usposabljanja. Račja jetra je treba ocvreti v lastni maščobi, ki mora povsem prekriti jetra. Ne segrevajte jih preveč, da ne bi medtem, ko jetra dobijo skorjo, notranjost ostala surova. Pred cvrtjem jih posolimo in popopramo, mast pa lahko začinimo s čebulo, česnom in timijanom. Ko so jetra ocvrta, jih pustite, da se ohladijo v lastni maščobi, na koncu pa jih do zaužitja postavite v hladilnik. Jetra razrežemo in namažemo na prepečenec. Njihova notranjost mora biti rožnate barve. To je tako preprosta jed, da jo lahko kadarkoli mirno naročimo v katerikoli restavraciji, saj je preprosto ni mogoče pokvariti. Če je osnovna sestavina dobra, bo tudi jed dobrega okusa. Toda pazite, saj niso le okusna, ampak tudi nasitna. Ni slučajno, da so le predjed. Ni najbolje, če se jih preobjemo. V restavracijah včasih naletimo na posodobljene različice: Dániel Bernát pripravlja račja jetra s sečuanskim poprom, prekajeno soljo in redukcijo iz medu, sojine omake in medene rose, György Tivadar pa peno iz račjih jeter z vinom tokaj aszú v papričnem želeju. Tudi to je vredno poskusiti!