Ob upoštevanju izčrpnih pravil je na Madžarskem določenih osem okolišev, ki so specializirani za določeno vrsto palinke in so prejeli lastno oznako OEM: Szatmárska slivova palinka, kecskemétska marelična palinka, jabolčna palinka iz Szabolcsa, slivova palinka iz Békésa, marelična palinka iz Gönca, újfehértójska višnjeva palinka, göcsejska hruškova palinka in pannonhalmski tropinovec. V tamkajšnji zgodovinski opatiji menihi že tisoč let delajo vino in žgane pijače.
Okusi in tradicije palinke (žganja)
Tako kot francoski šampanjec in italijanski sir gorgonzola ima tudi madžarska palinka zaščiteno označbo porekla (OEM). To pomeni, da jo lahko kuhamo samo iz sadja, pridelanega na Madžarskem, ne iz koncentrata, pa tudi ustekleničena mora biti na Madžarskem. Med zorenjem je dovoljena uporaba sadne pulpe ali suhega sadja.
Gojenje sadja za žganje in destilacija sta razširjena po vsej državi, od Göcseja na zahodu do Szatmárja na vzhodu, kar poudarja raznolike zgodovinske tradicije tega cenjenega nektarja.
V času Habsburžanov in socializma je bila destilacija pod državnim monopolom. Zasebna podjetja so začela poslovati leta 1989, zato se je kakovost izboljšala, žganje pa je postalo modno, kar so le še okrepile domiselne marketinške kampanje in etikete. V Budimpešti so se odprli posebni bari za palinko. V muzeju palinke na ulici Király lahko poskusite celotno sadno paleto, razstava pa predstavlja tudi zgodovino same pijače.
Proizvodne tehnike, čeprav posodobljene, so v bistvu ostale tradicionalne. Najprej zberejo sadje, odstranijo koščice, nakar ga zmeljejo in teden ali dva fermentirajo. Drozgo nato destilirajo, lahko tudi dvakrat, ter jo dajo v lesene ali kovinske sode, kjer palinka dozori.
Poleg sadne sorte lahko žganje razvrstimo tudi po proizvodnem postopku; pri enem recimo žganje vsaj tri mesece zori na sadju, tropinovec pa delajo iz grozdnih tropin.
Končno smo prišli do najpomembnejše faze – nastopil je čas pokušine. Palinko je treba uživati pri sobni temperaturi, in sicer iz kozarca v obliki tulipana s trebušastim dnom in ozkim robom, da dišave dihajo. Po nazdravljanju jo pijte lepo počasi po požirkih ter jo okušajte, nikakor pa je ne spijte naenkrat.