Lahko bi rekli, da gre za najstarejše primere sistema zaščitenega porekla, ki ga danes tako dobro poznamo. Že takrat so si predniki današnjih Madžarov prizadevali pridelati najbolj kakovosten aszú po strogih pravilih.
Tokaji Aszú na vrhu
Tokaj aszú je eno najbolj znanih madžarskih naravno sladkih vin. V Tokaju obstajajo zapisi iz 16. stoletja o tem, kako so pridelovali sladka vina, in o krajih v vinski regiji, ki so bili najbolj primerni za pridelavo grozdja, ključnega za pridelavo aszúja.
Aszú je osnovno vino, ki so mu med ali po fermentaciji dodane jagode ročno obranega grozdja sorte aszú. To pomeni, da vino fermentira dvakrat, kar mu da neprimerljivo bogat in raznolik okus. Veliko tednov je potrebnih za obiranje jagod grozdja sorte aszú (en človek lahko obere med 12 in 18 kilogramov na dan), nato pa jih do konca pobiranja hranijo v cisternah z luknjo na dnu. Ko se količina in teža grozdja povečujeta, teža iz grozdja iztisne sok, ki vsebuje veliko sladkorja. Ta sok, znan kot esenca, nato kaplja skozi luknjo na dnu cisterne. Večina te esence je dodana vinu aszú, ko zori. Zelo občasno so majhne količine te esence ustekleničene ločeno.
Vina, podobnega vinu aszú, ni mogoče pridelovati povsod. To je mogoče početi le v posebnem podnebju in ob velikem naravnem vodnem telesu. Tokaj leži ob sotočju rek Bodrog in Tisa, zato je jesenska vlaga zagotovljena. Kaj je še potrebno za dobro vino aszú? Glivica z imenom Botrytis cineres oz. siva plesen, ki ustvari potrebno surovino. To je predpogoj za popolno zrelo in zdravo grozdje, po katerem se lahko razširi ta plemenita plesen.