Le plus simple est d'associer des mets à des vins blancs ou rouges, secs, légers, aux saveurs modestes, car le vin ainsi choisi n'aura aucune caractéristique puissante susceptible de venir prendre le dessus sur le met.
Si les aliments ne subissent qu'une transformation minimale lors de la confection d'un plat (cuisson à la vapeur, étuvage, mijotage), ils s'accorderont parfaitement avec des vins plus légers. Si nous faisons une grillade, un braisage ou une cuisson au four, des vins beaucoup plus robustes peuvent également bien fonctionner en accompagnement, puisque lors de la préparation, des saveurs supplémentaires viennent enrichir le plat. En cas de friture, le choix d'un vin léger, ayant une teneur plus élevée en acides est plus approprié, car lors de la cuisson, la teneur en matières grasses des plats augmente.
Les mets servis froids ainsi que les assiettes froides s'associent le mieux à des vins plus légers qui peuvent également être servis froids. Nous pouvons choisir un vin blanc ou rosé, ou encore, un vin rouge léger, aux notes fruitées.
Plus les saveurs d'un plat sont intenses, plus l'association avec des vins plus intenses fonctionnent. Choisissons le vin toujours en fonction de la saveur la plus soutenue!
Quant aux saveurs acidulées - comme par exemple le citron, le vinaigre, la tomate, etc. - les acides du vin doivent s'équilibrer avec les acides du plat, c'est pourquoi il est fortement recommandé de choisir un vin à l'acidité plus prononcée.
Si nous dégustons un dessert, le vin doit être plus sucré que celui-ci, parce que le goût du vin peut sembler plus sec par rapport à la saveur sucrée du dessert. Les saveurs des chocolats amers font exception, car ils s'accompagnent également parfaitement de vins rouges tanniques et charnus.
Si nous servons une compote de fruits ou une sauce sucrée en accompagnement d'un plat neutre, les notes fruitées du vin doivent s'harmoniser avec les saveurs de la compote ou de la sauce.
Les goûts fumés s'accompagnent le mieux d'un vin de caractère s'harmonisant parfaitement avec l'intensité des saveurs fumées. Même un peu de sucre résiduel peut bien fonctionner avec ce genre de plats.
Les grands vins rouges charnus accompagnent bien les plats riches et copieux. Qu'il s'agisse d'une viande de gibier ou d'un rôti de bœuf plus copieux.
Les vins doux, épais, aux acides prononcés s'associent bien avec des plats plus riches en matières grasses. Le vin Aszú de Tokaj accompagnant du foie d'oie/foie de canard cuit dans sa propre graisse en est un exemple classique.