6 « Hungarikum » dont la place est dans votre panier

Lorsqu'on mentionne le « téliszalámi », une moitié du pays pense immédiatement au salami Pick. C'est un peu comme lorsqu'une marque s'assimile à la catégorie qu'elle occupe. Comme dans le cas de Polaroid, Rotring ou Nescafé, ou comme dans d'autres parties du monde, un Kleenex est l'équivalent d'un mouchoir. C'est également le cas du Pick de Szeged, qui n'est même plus un produit d'hiver, mais simplement un salami.

La recette et l'assaisonnement uniques de ce délice, mis au point par Mark Pick à la fin du 19e siècle, sont gardés secrets. La viande de porc et le lard qu'il contient sont coupés au lieu d'être hachés pour éviter d'endommager les tissus. La saveur de ces bâtons de salami ayant bénéficié d'un fumage à froid, d'une maturation à sec et d'un remplissage dans des boyaux fabriqués uniquement à partir d'ingrédients naturels, est vraiment unique, et la fine couche de moisissure noble qui les caractérise les rend absolument uniques au premier coup d'œil. 

L'autre moitié du pays, en revanche, ne jure que par le « téliszalámi » Herz et en ajoute une tranche au pain beurré qu'elle prépare pour l'encas de dix heures. Aucun colorant artificiel n'est utilisé dans la confection des bâtons de salami Herz, que ce soit aujourd'hui ou par le passé, et seuls sont utilisés de la viande et du lard provenant de porcs âgés de plus d'un an, pesant au moins 150 kg et sortis d'un élevage porcin. Nous devons ces règles strictes à Armin Herz, qui a fondé son entreprise de viande en 1882 et a remporté un prix pour son salami en 1896, l'année du Millénaire. Fabriqué, depuis cette époque, avec la même technologie et les mêmes ingrédients, le « téliszalámi » exige toujours beaucoup de travail manuel, de dévouement et de compétences professionnelles particulières. D'ailleurs, ses moisissures qui lui confèrent cette fine couche de moisissure unique sont spéciales car elles ne sont pas du tout sensibles au fumage, de sorte que cet enrobage de moisissure noble qui se forme est extrêmement durable.

C'est un apéritif hongrois qui est devenu, de nos jours, une icône de la culture hongroise. Elle a été la principale protagoniste d'innombrables œuvres de la culture pop, du cinéma et de la littérature. Cette boisson a été créée en 1790 par János Zwack, qui était également médecin à la cour de l'empereur et roi de Hongrie Joseph II. Un jour, le Dr. Zwack a offert au monarque, qui était connu pour souffrir constamment de problèmes d'estomac, son breuvage à base de plantes médicinales particulières, et le monarque s'est empressé de faire l'éloge de la concoction merveilleuse. Selon l'anecdote historiquement authentique, il se serait écrié immédiatement après la première gorgée : Das ist ein Unicum! L'inventeur de ce breuvage a conservé ce « nom » et a commencé à en produire en grande quantité, et ainsi, l'Unicum s'est mis en route afin de conquérir le monde. L'Unicum est particulièrement populaire en Italie, en Allemagne et dans les territoires de l'ancienne Monarchie des Habsbourg : en Autriche et en Hongrie. Actuellement, la sixième génération de la famille Zwack préserve la recette et assure le renouveau continu de la marque, tout en travaillant sur la confection de nouveaux produits, parmi lesquels le « Lánchíd Brandy » (Brandy du Pont de chaînes), qui pourraient facilement s'avérer être les « Hungarikum » du futur. 

L'excellente qualité des oignons de Makó est assurée par une peau multicouche, solide, avec un col bien fermé, qui est également une condition nécessaire à une bonne conservation. Et un oignon doit être aussi frais des semaines plus tard qu'au moment où il a été arraché du sol ! L'histoire de l'oignon de Makó a commencé lorsque les locaux ont développé par nécessité une technologie caractéristique à la région. Il s'agit de la méthode de culture bisannuelle, qui est également un excellent exemple du succès de la sélection populaire. Cela s'est avéré nécessaire car les oignons traditionnels ne pouvaient pas atteindre la taille requise en un seul été sous les conditions climatiques de Makó, il fallait donc leur accorder une plus longue période de développement et les rendre bisannuels. Grâce à l'été sec et chaud et au nombre élevé d'heures d'ensoleillement, les oignons de Makó sont beaucoup plus denses, plus juteux et plus savoureux que leurs homologues traditionnels. 

Celui qui ne l'a pas encore goûté ne sait pas ce qu'il manque. Le goût de ce ragoût de mouton de Kunság est assez différent des plats habituels des autres villes de la Grande Plaine, et même à l'intérieur de la région de Kunság, le mode de préparation « à la Karcag » signifie une technique de cuisson plutôt archaïque. Ainsi, le qualificatif « à la Karcag » ne fait pas principalement référence au lieu, mais à la méthode de cuisson unique, à l'instar de la soupe de poisson de Szeged (« szegedi halászlé »), qui n'est pas non plus originaire de Szeged. La caractéristique fondamentale des plats à base de mouton provenant de la région de Nagykunság est que la carcasse du mouton est cuite en même temps. Il s'agit d'abord de rôtir la viande de l'animal sans ajouter d'eau, de la faire presque braiser, puis de la cuire ensemble avec la tête, les ongles préalablement grillés ainsi que les tripes et les abats. Dans un souci de simplicité, le ragoût est assaisonné uniquement avec des oignons, du paprika moulu et des piments ainsi que du sel. Donc on n'ajoute pas de poivre non plus. La cuisson se fait dans une marmite en fonte suffisamment grande pour contenir entièrement toute la viande de l'animal. Le résultat final est un ragoût dense, semblable au « rabo de toro » (soupe à la queue de bœuf) espagnol, mijoté pendant plusieurs heures.

Le Nagykunság était autrefois la plus grande région d'élevage de la Grande Plaine, et c'est pour cette raison évidente que la viande ovine occupait une place importante dans le régime alimentaire des bergers. C'est de cette époque que provient cette pratique de transformation de la viande de mouton du peuple « kun », rivalisant en goût et en saveur avec les recettes des Balkans. Tout le monde devrait l'essayer au moins une fois ! 

La soupe de poisson de Tisza est un terme générique, car la façon de préparer la soupe de poisson dans la région de Haute-Tisza ou à Szeged est légèrement différente, et même le poisson utilisé dans le bouillon de base varie d'une région à l'autre. L'élément de départ peut être autant le silure, le sterlet, la carpe ou un mélange de ces espèces. Elles se rejoignent cependant dans le grand soin et la durée de la préparation du bouillon de base, duquel aucun arôme ne peut s'échapper, ce qui explique qu'il contient tant de petits morceaux. À cet égard, il est similaire à la soupe de poisson du Balaton, avec la seule différence que les poissons prédateurs tels que la perche, le sandre et le brochet sont également cuits dans le bouillon. Dans les deux cas, le bouillon de base est préparé en premier, contrairement à la version du Danube. Les soupes de poisson du Danube sont préparées en tenant compte de la fraîcheur du bouillon, et c'est la raison pour laquelle elles sont cuisinées rapidement à feu vif, le bouillon et le poisson cuisant en même temps. Elles sont plus légères, alors que les tranches de poisson de la soupe sont trop cuites, c'est pourquoi on leur ajoute des pâtes pour leur octroyer un peu plus de mordant. En revanche, la caractéristique de la soupe de poisson de Tisza est un bouillon de base épais et passé à la passoire offrant une consistance en lui-même, donnant au final un goût plus prononcé et plus corsé. Dans ce cas, il faut toutefois particulièrement veiller à ce que le bouillon ne se dessèche pas pendant la longue cuisson. C'est pourquoi la préparation d'une soupe de poisson de Tisza requiert une grande habileté.

La base est généralement constituée de morceaux de poissons nobles à chair blanche, comme par exemple la tête et la queue de carpe, à l'occasion du sang de poisson, et divers petits poissons (rotengle, carrassin, tanche), accompagnés d'oignons de Makó ou de Szentes coupés en gros morceaux. Dans certains endroits, on ajoute un peu de tomate et de poivron à la base, qui est ensuite mouillée avec juste assez d'eau pour couvrir les poissons. Faites cuire ensuite à feu doux jusqu'à ce que la chair de poisson se détache des arêtes. Lorsque la soupe se transforme en bouillie, il ne reste plus qu'à la passer à la passoire. La bouillie de poisson ainsi obtenue est ensuite remise sur le feu, mouillée d'eau, salée et assaisonnée de paprika en poudre. Portez à nouveau le tout à ébullition à feu modéré, remuez et ajoutez les tranches de carpe salées à l'avance qui seront les morceaux dans la soupe, et laissez cuire pendant 10 à 15 minutes maximum. De cette manière, le poisson cuit dans son propre jus, mais ne sera jamais trop cuit. La soupe de poisson de Tisza est généralement servie dans un chaudron de petite taille, accompagnée de tranches de poivrons pointus forts et de pain. Parmi toutes les variétés nationales de la soupe de poisson, la plus ancienne trace écrite, remontant à 1871, se rapporte à la soupe de poisson de Tisza.