Papricaşul de pui - produsul maghiar al vieţii cotidiene

Papricaş sau tocană? Care este diferenţa?

De fapt, fiecare papricaş, chiar şi papricaşul de pui, este o tocană ușoară, pregătit cu mai puțin ardei decât tocana, dar bine subţiată cu smântână sau cremă. În orice caz, papricaşul ar trebui să fie făcut numai din animale de carne albă, cum ar fi păsări de curte, iepuri sau exemplare tinere şi fragede de animale cu carne roșie, cum ar fi carnea de mânzat sau de miel. Și, desigur, orice „carne”, cu o structură mai slabă, se potriveşte scopului, inclusiv pești sau ciuperci. Dar acum să ne întoarcem la papricaşul de pui, pentru care coapsele inferioare și superioare ale animalului se potrivesc cel mai bine, deoarece pieptul este prea uscat pentru acest fel de mâncare. 

Pregătirea și elementele de bază 

Pulpele sunt sărate şi piperate. Încălzim grăsimea într-o tigaie la foc mare, prăjim carnea pe ea prăjind peste tot fiecare bucată de carne. Probabil vom reuși să facem acest lucru doar în mai multe etape, fiindcă, dacă turnăm totul deodată, în părțile în care carnea nu atinge vasul, aceasta se va înăbuși, şi nu se va prăji. Ideea este ca pielea pulpelor să se micșoreze și să se înroșească frumos peste tot. Apoi le scoatem din tigaie și le punem deoparte.

Esența unui papricaş de pui este sucul său, așa că nu ar trebui să economisim cu ceapa, dar nici cu timpul. Cantitatea cepei este de aprox. o cincime din cea a cantităţii de carne. Tăiem ceapa în bucăţi mici, fine de tot și usturoiul în felii subțiri, apoi le înăbuşim până când devin sticloase și continuăm să le înăbuşim până devin maro aurii. Între timp, decojim roșiile, le tăiem în bucăți mici, scoatem seminţele din ardei și le tăiem la fel, în bucăți mici. Și pe acestea le punem în tigaie și lăsăm să lase sos. Trebuie așteptat până conținutul natural de lichid al legumelor se evaporă, se mai lasă un pic să mai scadă, apoi turnăm din nou apă, în cantitatea corespunzătoare celei evaporate. Unii adaugă piper și chimen prăjit în acest moment, dar asta nu apare în rețeta originală. Înăbuşim totul până când devine cremos. Atunci punem pulpele, prăjite în prealabil, în cratiţă, amestecăm și punem boia de ardei.

La ce să fiţi deosebit de atenţi? 

O lingură rasă de ardei de înaltă calitate este suficientă pentru un kilogram de carne. Este important să nu prăjim, nici din întâmplare, boiaua de ardei, pentru că mâncarea va deveni amară! Prin urmare, unii scot cratiţa mai întâi de pe foc, apoi adaugă boiaua de ardei în sosul de bază cremos, scăzut, iar apoi, după introducerea pulpelor de pui, pun cratița înapoi pe foc.

Le sărăm imediat, turnăm apă până să acopere jumătate și gătim încet, la foc extrem de ușor. După acestea nu mai amestecăm conţinutul cratiței, ci îl agităm, altfel carnea va fi zdrobită și va deveni fibroasă, şi avem grijă să completăm, din când în când, lichidul evaporat. La sfârşit, îngroşăm sosul cu un amestec din smântână și făină, în care amestecăm și puțin sos din papricaşul de pui, apoi amestecăm totul în papricaş. Îl dăm în clocot, și mâncarea este gata. Îl servim cu găluşte și smântână suplimentară, și pătrunjel, după gust. 

 
Un pic altfel

Dacă dorim să obţinem un gust puțin mai modern, atunci nu o îngroşăm sosul, ci scoatem carnea gătită, adăugăm mai multă boia de ardei roșii și fierbem la flacără mare timp de aproximativ un sfert de oră până când obținem o emulsie mătăsoasă. Se pune carnea pe farfurie, adăugăm sosul de papricaş, smântâna pe aceasta și, în final, presărăm cu lămâiță și arpagic.

Deși papricaşul de pui este un hungaricum, există câteva feluri de mâncare în lume foarte asemănătoare. Un exemplu este poulet Gaston Gérard francez, o specialitate din Dijon și diferă de papricaşul de pui prin faptul că sosului cremos de ardei se adaugă şi un pic de muștar. Vinul însoţitor poate fi un vin alb ușor, un ezerjó sau un tramini sec pot fi alegerea potrivită lângă papricaşul de pui.