Puskás, Rubik, Gulyás - gastronomia maghiară este mai cunoscută decât celebrităţile lor?

Astfel, gulașul este situat undeva între tocană și papricaş și îmbină esența ambelor. Pentru asta, desigur, trebuie să cunoaștem celelalte două. Tocana este un ragu pregătit cu ceapă și ardei, înăbuşite până când devin păstoase, iar sucul ei este gros ca un sos. Şi papricaşul este un fel de tocană, dar se pregăteşte cu mai puțină ceapă și ardei, îngroşat, la sfârşit, cu smântână sau cremă. În plus, papricaşul se pregăteşte numai din animale cu carne albă, care sunt mai ușoare și, prin urmare, se pregătesc mai rapid. În final, gulașul este un fel de mâncare suculentă, cu zeamă, pregătit cu ceapă și ardei, cu cartofi tăiați cubulețe, de obicei, pentru a oferi și altceva de mestecat în afară de carne, deși mulți îl mănâncă şi aşa cu pâine.

A intrat din cultura țărănească și mai ales pastorală maghiară în bucătăria civică și chiar nobilă, cândva în secolul al XIX-lea, în plus, mai târziu, comunismul statal l-a considerat un simbol și întregul sistem a fost caracterizat prin termenul de comunism gulaș. Creșterea bovinelor a fost o afacere foarte răspândită și profitabilă timp de secole, iar vitele de stepă cenușii, care dau explicit multă carne, au avut o valoare de piață ridicată. Chiar şi numele de gulaș în sine se referă la păstorul de vaci, care, între ei, denumeau mâncarea tocană sau papricaş.

Desigur, mâncarea s-a schimbat mult, înainte de a trece din Marea Câmpie în marile orașe ale monarhiei austro-ungare, la restaurantele din Pest-Buda sau Viena. Pe deasupra, în limba maghiară, bucătăriile mobile, care constituie principalele mijloace ale alimentației militare, sunt numite și tunuri de gulaș, ceea ce arată clar cât de populară era mâncarea deja în secolul XX. De-a lungul timpului, au apărut nenumărate îmbunătățiri ale gulașului, să ne gândim numai la gulașul de fasole bine condimentat sau gulașul secuiesc.

Acesta din urmă nu are nimic de-a face cu etnia maghiară din Ardeal, deoarece a fost inspirat și numit de scriitorul și arhivarul József Székely (1825-1895). Este o versiune pregătită cu varză acră și smântână, densitatea acesteia fiind mai aproape de tocană decât de gulaș. Inițial, gulașul se prepara din până la trei tipuri de carne, dar mai târziu exclusiv din carne de porc. 

Metoda clasică de gătit este un proces extrem de simplificat, întrucât totul este pus de-o dată într-o cratiţă, unde mâncarea se găteşte singură, tot ce trebuie să faceți este să o verificați uneori, și să-i mai adăugaţi sare și boia de ardei. Ca prim pas, punem în ceaun, sub cerul liber, carnea tăiată cubulețe, fără grăsime, cu ceapă tocată, câțiva ardei verzi și o cantitate relativ mare de apă rece. Punem ceaunul pe foc.

Pentru gulaș, folosim un ceaun cu fund rotund, deoarece aceasta asigură evaporarea continuă pe o suprafață mare, aceasta fiind necesară pentru a îngroșa zeama într-o măsură suficientă, plus mâncarea poate absorbi o cantitate suficientă de aromă de fum. Unele versiuni pot include usturoi, roșii, morcovi și, desigur, cremă de gulaș. Crema de gulaș poate fi făcută din ardei capia cărnoşi, copţi, și fără coajă, un pic de ardei iute sau chili iute, un pic de chimen zdrobit și usturoi în ulei, pasaţi, într-un mic castron, până devin un pireu cremos.

Gulașul este gătit pe o flacără puternică, deoarece vrem să obținem, la sfârşit, o emulsie clară cu colagen și ardei. Prin urmare, sarea și ardeiul iute se adaugă în timpul fierberii. 

Se pune un accent deosebit pe calitatea boielei de ardei, prin urmare adăugăm doar acelea care sunt preparați din ardei roșii de la producătorii din Bezdán, Bátya, Kalocsa și Szeged, care şi-au dovedit deja valoarea. Chiar şi cartofii, deja menționați, sunt adăugați mai târziu, deoarece timpul său de gătire este mult mai scurt decât cel al cărnii. Gulașul terminat nu poate să fie gras, fundul său nu trebuie să se separe de partea de sus, dar trebuie să fie uniform roșu, fără sedimente deranjante înăuntru.

Rezultatul final este un zeamă uniformă, coloidală, o emulsie care, în ciuda preparării sale relativ lungi, este mai degrabă proaspătă decât obosită. Deși în experiența tradițională gulașului trebuie să aibă un gust armonios, dar cine dorește, poate împrospăta gulașul, la sfârșitul preparării, cu o bucățică de coajă de lămâie, chimen proaspăt și șalotă, și frunze de țelină.