Sosul vânătoresc - sosul prin care parcă aţi fi ajuns într-un luminiş

Felul de mâncare îmblânzit pe farfurie 

Hai să recunoaștem, nu este ușor să găsim în bucătăria maghiară un fel de mâncare care să nu fie umplut cu ardei roșu. Cu cât mai mult, cu atât mai bine. Pe deasupra, conform unui fel de obicei popular, cei mai fanatici folosesc doar ardei iute, iar la sfârşit fac mâncarea și mai iute cu ardei verzi proaspeți. Iar călătorul simte numai că papilele sale gustative ard în timp ce este supus unui fel de test de măcinare și înroșire a gâtului, de parcă tocmai ar fi început un concurs voluntar de mâncat de chili. Dar sosul vânătoresc este o excepție revigorantă la aceste tipuri de competiții.

Acest fel principal aburit, picant, a apărut în bucătăria maghiară prin influența germano-austriacă. La început a constituit un fel de proces de preparare, în care carnea de vânat, care necesita gătitul lent, a fost mai întâi marinată, apoi s-a făcut un sos suplimentar din legumele și zeama fripturii, pentru a înmuia pâinea, și alături de carne, pentru a-l face mai moale și mai suculent. Carnea de vânat este în esență o carne cu conținut scăzut de grăsimi, mai uscată, așa că, dacă faceți mâncare din ea, merită să adăugaţi destulă slănină. Astfel se poate prepara mistrețul, căprioara, cerbul, dar și iepurele sălbatic sau chiar rața sălbatică. De exemplu, sosul vânătoresc se potrivește foarte bine cu pulpa de cerb, iar antricotul sau cotletul poate să fie o bună alegere la mistreț. Mai târziu, acest sos pe bază de zeamă, a apărut pe masă nu numai ca supliment la vânat.

Cea adevărată se face din carne de vită 

Astfel, versiunea cea mai răspândită a devenit cea cu carne de vită, dar merge bine și cu pui, porc, sau chiar tofu sau ciuperci. Dacă rămânem la rețeta clasică, avem nevoie în primul rând de carne bogată în gelatină, fragedă, când este gătită. De exemplu, rasolul şi cozile, pulpa de vită, spata și ceafa de vită sunt bune în acest scop. Este relativ ușor de pregătit.

Se cunosc două metode: într-una carnea se marinează îndelung și condimentează baițul cu piper negru, boabe de ienupăr, semințe de muștar, foi de dafin, ocazional nucșoară și coriandru, în timp ce cealaltă începe rețeta cu prăjirea imediată a cărnii. După ce carnea a fost prăjită, morcovii, napii și rădăcina de țelină sunt fierți cu apă, iar în cazul versiunii fără saramură, se mai pune piper negru, boabe de ienupăr, frunze de dafin și coajă de lămâie. Apă se pune doar cât să acopere totul. În cazul relaţiei morcov : nap : țelină, punctul de pornire adecvat poate fi 3:2:1, în timp ce alţii se jură că ideal ar fi relaţia 5:3:1. Carnea se fierbe până se înmoaie, se scoate din supă și apoi se filtrează supa. Legumele se păstrează, se scot doar condimentele fierte. Zahărul este caramelizat, se toarnă un pic de supă și se fierbe până se omogenizează. Siropul astfel format este pasat sau amestecat cu legumele, până la obținerea unui piure.

Când acestea sunt gata, vine partea cea mai delicată a pregătirii mâncării: stabilirea armoniei gustului. Sosul este aromat cu smântână, muștar și suc de lămâie, poate cu oțet de mere sau vin, dar gurmanzii îi pot adăuga chiar şi capere tocate. Esenţialul este de a menține ingredientele în echilibru. Pregătirea găluştelor de chifle, care reprezintă și garnitura, este şi mai ușoară decât ce a sosului: Chiflele sunt tăiate cubulețe mici și prăjite într-un tigaie fierbinte până devin maro auriu. Sunt înmuiate în lapte, stoarse, apoi bine amestecate cu ouă și în cele din urmă se presară făină peste ele. Din acestea se formează găluște de mărimea nucilor verzi, care sunt fierte și scurse. Este un fel foarte popular şi se potrivește îndeosebi feliilor natur, sau înlocuitorilor de carne pregătite în mod similar. 

Se şi falsifică 

Așa-numitul sos vânătoresc fals este cunoscut și iubit în partea de est a țării. Această versiune prezintă mai mult influențe arabe și iberice, și se pregăteşte în timp mult mai scurt, decât sosul vânătoresc tradițional. Se prepară de obicei din vițel sau cotlet de porc. Carnea este tăiată în felii uniforme, sărată, piperată și apoi prăjită pe ambele părți cu puțină grăsime, doar să prindă o crustă, dar nu se prăjește complet. Este pusă la o parte.

Apoi, pe grăsimea rămasă în cratiţă se înăbuşe ceapa și un pic de usturoi. Usturoiul se pune în cantitate minimă. Se ia de pe foc și i se adaugă boia de ardei roșii. Apoi se adaugă morcovii tăiați în felii lungi, subțiri. Nu economisiţi morcovii, pentru că, practic, aceștia dau gustul. Se caramelizează puțin conținutul cratiței și se adaugă și frunze de dafin.

După aceea, se pun feliile de carne înapoi și se toarnă puțină apă, adăugând în cele din urmă o porție de pastă de roșii. Carnea este preparată în acest lichid și fiartă până se înmoaie. Când zeama devine destul de consistentă și ușor îngroșată, mâncarea este gata. Se serveşte cu cuşcuş prăjit, paste rase sau bulgur.