Okrem komplexných pravidiel existuje v Maďarsku osem regiónov, ktoré sa špecializujú na určitý druh pálenky a dostali svoje vlastné označenie CHOP: Szatmárska slivovica, Kecskemétska marhuľovica, Szabolcsská jablkovica, Békésská slivovica, Göncská marhuľovica, Újfehértóvská čerešňovica, Göcsejská hruškovica a Pannonhalmská terkelica. V historickom opátstve Pannonhalma mnísi vyrábajú víno a liehoviny už 1000 rokov.
Chute a tradície pálenky
Rovnako ako francúzske šampanské a taliansky syr gorgonzola, aj maďarská pálenka je zapísaná do registra chránených označení pôvodu (CHOP). To znamená, že sa môže variť aj fľaškovať len na území Maďarska, iba z ovocia vypestovaného v Maďarsku, nie však z koncentrátu. Používanie ovocnej drene a sušeného ovocia, vznikajúceho počas zrenia, je povolené.
Miesta pestovania ovocia a destilácie sa nachádzajú v celej krajine od Göcsej na západe po Szatmár na východe a sú znakom rozmanitých historických tradícií tohto vysoko ceneného nektáru.
V čase Habsburgovcov a za socializmu bola destilácia štátnym monopolom. Súkromné spoločnosti začali svoju činnosť v roku 1989, takže sa zlepšila kvalita a pálenka sa stala módnou vďaka nápaditým marketingovým kampaniam a etiketám. V Budapešti sa objavili pálenkové bary. V múzeu pálenky na ulici Király môžete ochutnať celú ovocnú paletu a výstava prezentuje históriu tohto nápoja.
Výrobné postupy, hoci modernizované, sú v podstate tradičné. Ovocie sa najprv pozbiera, vykôstkuje, pomelie a približne dva týždne kvasí. Potom sa destiluje, v prípade kontinuálnej destilácie dvakrát a nechá sa dozrieť v drevených alebo kovových sudoch.
Okrem ovocnej odrody možno pálenku klasifikovať aj podľa výrobného procesu - napr. pálenka „ágyas“ zreje na sušenom ovocí najmenej tri mesiace, zatiaľ čo terkelica sa vyrába z hroznových výliskov.
Na záver prichádza najdôležitejšia fáza: konzumácia pálenky. Pálenka by sa mala konzumovať pri izbovej teplote, z pohára tulipánového tvaru, ktorý má oblé dno a úzky okraj, aby sa vonné látky mohli dokonale rozvinúť. Po štrngnutí sa má pálenka piť pomaly, má sa ochutnávať a v žiadnom prípade nie vypiť na jeden dúšok.