Puskás, Rubik, Gulyás - prekonajú Maďari svoju dobrú povesť?

Takže guláš je niekde medzi perkeltom a paprikášom, s esenciou oboch jedál. Na to ale musíme vedieť, aké tieto dve jedlá sú. Perkelt je ragú, ktoré sa pripravuje na dusenej cibuli a paprike a jeho šťava je hustá ako omáčka. Paprikáš je akýsi druh perkeltu, ale pripravuje sa z menšieho množstva cibule a papriky, na konci sa zahusťuje zátrepkou s kyslou alebo sladkou smotanou. Okrem toho sa paprikás varí iba z bieleho mäsa, ktoré je ľahšie a preto sa uvarí rýchlejšie. Guláš je výdatná polievka, ktorá obsahuje cibuľu a papriku, zvyčajne na kocky nakrájané zemiaky, aby v jedle poskytlo zážitok z hryzenia okrem mäsa aj niečo iné, hoci ho mnohí aj tak jedia s chlebom.

Guláš bol prevzatý z maďarskej sedliackej a hlavne pastierskej kultúry do meštianskej, ba dokonca šľachtickej kuchyne niekedy v XIX. storočí, neskôr dokonca celý systém štátneho socializmu charakterizoval pojem gulášový komunizmus. Chov dobytka bol po celé storočia veľmi rozšíreným a výnosným obchondým odvetvím a maďarský sivý dobytok dáva vyslovene veľa mäsa a má vysokú trhovú hodnotu. Samotné pomenovanie „gulyás“ označuje aj pastierov dobytka, ktorý medzi sebou toto jedlo nazývali skôr perkeltom alebo paprikášom. Guláš sa samozrejme veľmi zmenil, kým sa dostal z pusty do veľkých miest Rakúsko-uhorskej monarchie, do reštaurácií v Pešti-Budíne alebo vo Viedni. V maďarčine sa navyše mobilné kuchyne, ktoré boli hlavným prostriedkom vojnového stravovania, nazývajú aj gulášové delá, čo jasne ukazuje, aké populárne bolo toto jedlo už aj v XX. storočí.

V priebehu času sa zrodili nespočetné inovácie guláša, ako napríklad bohato korenený fazuľový guláš, ktorý sa varí s namočenou strakatou fazuľou alebo segedínsky guláš. Segedínsky guláš nemá nič spoločného s maďarským etnikom v Sedmohradsku, pretože ho inšpiroval a pomenoval spisovateľ a archivár József Székely (1825-1895). Je to verzia, ktorej základnou surovinou je kyslá kapusta a kyslá smotana a má bližšie k perkeltu, ako ku gulášu. Spočiatku sa varil aj z troch druhov mäsa, neskôr však už iba z bravčového mäsa. 

Klasická metóda varenia je mimoriadne zjednodušený proces, pretože sa všetko vloží do nádoby naraz, jedlo sa potom uvarí samo, stačí sa len niekedy naň pozrieť a pridať soľ a červenú papriku. Ako prvý krok na kocky nakrájané mäso bez tuku, s nakrájanou cibuľou, niekoľkými zelenými paprikami a relatívne veľkým množstvom vody varíme v kotlíku nad ohňom pod holým nebom.

Na guláš používame kotlík v tvare obrátenej prilby, pretože tým je zabezpečené nepretržité odparovanie na veľkej ploche, ktoré je potrebné na dostatočné zahustenie šťavy, navyše jedlo dokáže absorbovať potrebné množstvo dymovej príchute. Niektoré verzie môžu obsahovať cesnak, paradajky, mrkvu a samozrejme gulášový krém.

Gulášový krém sa dá pripraviť jednoducho, z pečenej mäsitej kapie zbavenej šupky, z trochy štipľavej alebo čili papriky, drvenej rasce a konfitovaného cesnaku tak, že uvedené ingrediencie roztlačíte na pyré v miske. Guláš sa varí na silnom plameni, pretože chceme dostať nakoniec kolagénovú, paprikovú číru emulziu. Preto sa soľ a paprika pridávajú za varu. 

Na kvalitu paprikového prášku sa kladie veľký dôraz, preto používame iba korenie z červenej papriky od osvedčených výrobcov v Bezdane, Bátyi, Kalocsi a Szegede. Spomenuté zemiaky sa pridávajú neskôr, pretože sa uvaria oveľa rýchlejšie ako mäso. Hotový guláš nesmie byť mastný, spodok by sa nemal oddeľovať od vrchu, ale mal by byť jednotne červený, bez nepríjemných usadlín. Konečným výsledkom je rovnomerná koloidná šťava, emulzia, ktorá je napriek svojej relatívne dlhej príprave viac čerstvá, ako unavená. Aj keď k tradičnému gulášu patrí typický harmonický chuťový efekt, kto chce

môže na konci osviežiť guláš štipkou citrónovej kôry, čerstvou rascou a šalotkou, zelerovou zeleňou. Ako závarka sa zvyčajne používa mrvenička. Od osviežujúcich prvkov bude toto nebeské jedlo nielen maďarské, ale aj čerstvé. Ak chcete ešte autentickejší alebo modernejší guláš, mali by ste vyskúšať reštaurácie a bistrá Szabiny Szulló a Tamása Szélla alebo Lajosa Nánásiho, Dániela Bernátha, Árona Barka, kde môžete ochutnať elegantné a čisté gulášové kreácie.

Ku gulášu sa lepšie hodia červené vína, pretože znaky kávy, harmonizujúce s hovädzím mäsom aj s paprikou, sa v červenom víne možno vyskytujú častejšie. Hodí sa k nemu malbec, alebo ak chcete typické maďarské menu, vynikajúcou voľbou je aj pohár kadarky. Ak predsa zostanete pri bielom víne, potom sa k tomuto jedlu dobre hodí plnší rizling rýnsky alebo muškátové víno s nenásilným charakterom.