Vadaš - omáčka, ktorá odvezie každého na lesnú čistinku

V maďarskej kuchyni nie je ľahké nájsť jedlo, do ktorého by nepridali červenú papriku. Čím viac tým lepšie. Navyše, podľa ľudového zvyku, tí statočnejší používajú iba pálivú papriku a nakoniec pridajú aj čerstvú zelenú papriku, aby bolo jedlo ešte pálivejšie. Cestovateľ si zrazu uvedomí, že mu v ústach horia chuťové poháriky a súčasne je podrobený silovej skúške z pokašliavania a zčervenenia, akoby sa zúčastnil dobrovoľnej súťaže v jedení čili.

Ale osviežujúcou výnimkou medzi takýmito jedlami je vadaš. Toto dusené, pikantné hlavné jedlo sa objavilo v maďarskej kuchyni ako vplyv nemecko-rakúskej gastronómie. Pôvodne to bol jeden zo spôsobov prípravy, keď mäso z diviny, ktoré si vyžadovalo pomalé varenie, najskôr marinovali a potom zo zeleniny, použitej do marinády a zo šťavy z upečeného mäsa, pripravili ďalšiu omáčka k mäsu, aby bolo celé jedlo ešte jemnejšie a šťavnatejšie.

Mäso z diviny obsahuje podstatne menej tuku, je suchšie, preto keď z neho pripravujeme jedlo, je dobré dôkladne ho prešpikovať slaninou. Takto sa dá pripraviť mäso z diviaka, jeleňa, ale zajaca či dokonca z divej kačice. Jelenie stehno sa dá napríklad dobre použiť na vadaš, z diviaka môže byť dobrou voľbou karé alebo krkovička. Neskôr bola táto omáčka zo šťavy pečeného mäsa podávaná nielen k divine. 

Najbežnejšou verziou je dnes verzia pripravená z hovädzieho mäsa, ale dá sa dobre kombinovať s kuracím, bravčovým mäsom a dokonca s tofu alebo hubami. Ak ho chcete pripraviť podľa klasického receptu, budete potrebovať na želatínu bohaté mäso, ktoré sa po varení rozplýva v ústach. Na tento účel je dobrá napríklad hovädzia kližka, hovädzie zadné mäso, vrchný šál a hovädzí krk.

Pripravuje sa pomerne ľahko. Známe sú aj dve školy: podľa prvej školy sa mäso dlho marinuje a omáčka je okorenená čiernym korením, borievkami, horčičným semenom, bobkovým listom a niekedy aj muškátovým orieškom a koriandrom, zatiaľ čo podľa druhej školy sa príprava začína okamžitým opečením mäsa. Po dusení mäsa sa mrkva, petržlen a zeler varí - v prípade verzie bez marinády spolu s čiernym korením, borievkou, bobkovým listom a citrónovou kôrou - podliata vodou. Takým množstvom vody, ktorá ju sotva pokryje.

Pre pomer mrkva:petržlen:zeler môže byť 3:2:1 vhodným východiskovým bodom, niekto však prisahá na pomer 5:3:1. Mäso sa uvarí do mäkka, vyberie sa zo šťavy, ktorá sa potom scedí. Z uvarenej zeleniny sa vyberie korenie. Karamelizujú cukor, nalejú naň trochou šťavy a uvaria do hladka. Takto vytvorený sirup prepasírujú alebo rozmixujú so zeleninou do hladka. Keď je to hotové, nasleduje tá najcitlivejšia časť prípravy jedla: nastavenie harmónie chutí. Omáčku dochutia kyslou smotanou, horčicou a citrónovou šťavou, poprípade jablčným alebo vínnym octom, ale gurmáni do nej môžu pridať aj nasekané kapary.

Podstatné je, aby boli ingrediencie v rovnováhe. Príprava žemľového knedlíka, podávaného ako príloha, je ešte ľahšia ako príprava omáčky: Žemle, nakrájané na malé kocky, v horúcej rúre opečú do zlata. Opečené žemle namočia do mlieka, prebytočné mlieko vymačkajú a dôkladne ich zmiešajú s vajcami, múkou a osolia. Tvarujú z nich knedle, uvaria ich a nechajú odkvapkať. Je to veľmi obľúbená príloha a hodí sa hlavne k prírodným rezňom alebo k náhradám mäsa, pripraveným na podobný spôsob. 

Takzvaný falošný vadaš je známy a obľúbený vo východnej časti krajiny. Na túto verziu mala väčší vplyv arabská a iberská kuchyňa a pripraví sa za zlomok času varenia jeho tradičnej verzie. Pripravuje sa väčšinou z teľacieho alebo bravčového karé. Mäso nakrájame na rovnaké plátky, osolíme, okoreníme a potom opečieme z oboch strán na troche tuku, kým sa nevytvorí kôra, ale mäso sa nesmie upiecť úplne.

Odložíme ho bokom. Potom dusíme cibuľu a cesnak na tuku, ktorý zostal v panvici. Cesnaku pridáme iba trochu. Odstavíme a vmiešame červenú papriku. Potom pridáme mrkvu, nakrájanú na dlhé tenké plátky. Mrkvou nešetríme, pretože v podstate mrkva dodáva jedlu chuť. Obsah hrnca mierne karamelizujeme a pridáme aj bobkový list. Potom vložíme plátky mäsa späť a zalejeme trochou vody, nakoniec pridáme dávku paradajkového pretlaku.

Mäso v tejto šťave udusíme do mäkka. Keď je mäso mäkké a šťava mierne zhustne, jedlo je hotové. Podávme s praženou tarhoňou, mrveničkou alebo bulgurom.