Divjačinska omaka, ki vas popelje na gozdno jaso

Ukročena jed na vašem krožniku 

Priznajmo si, da v madžarski kuhinji težko najdemo jedi, ki ne bi bila začinjena z rdečo papriko. Čim več, tem bolje. Nekateri ljudje po nekakšni čudni ljudski navadi uporabljajo le pekočo papriko, na koncu pa jed začinijo še s svežo zeleno pekočo papriko. Običajni popotnik začuti, kako mu gorijo brbončice, grlo se mu zoži, njegov obraz pa postane močno rdeč, kot bi se udeležil tekmovanja v uživanju čilija. Jed na divjačinski način pa je osvežujoča izjema, ki ne zahteva takšnega preizkusa vaših moči. 

Ta začinjena glavna jed se je pojavila v madžarski kuhinji po zaslugi nemško-avstrijskega vpliva. Prvotno je bil to postopek priprave, pri katerem je bilo meso divjadi, ki je zahtevalo počasno kuhanje, najprej marinirano, nato pa je bila narejena dodatna omaka iz zelenjave, ki je bila uporabljena za marinado – tako bi naj bila celotna jed bolj prefinjena in sočna. Meso divjadi je v bistvu bolj suho meso z manj maščobe, zato ga je, če iz njega pripravljamo hrano, vredno temeljito pretakniti s slanino. Na ta način lahko pripravimo divje prašiče, srne, jelene, pa tudi meso divjega zajca ali celo divjo raco. Divjačinska omaka se dobro poda k jelenjemu stegnu, pri divjem prašiču pa je dobra izbira vratovina. Kasneje so to omako dali na mizo ne le kot dodatek k divjačini. 

Prava je z govedino 

Tako je zdaj najpogostejša različica z govedino, vendar je omaka dobra tudi v kombinaciji s piščancem, svinjino in celo s tofujem ali gobami. Če se držimo klasičnega recepta, potrebujemo predvsem z želatino bogate mesnine, ki se po kuhanju dobro zmehčajo. Zelo primerni so recimo goveja golenica, goveji rep, notranje stegno, pleče, vratovina. Priprava je dokaj enostavna. Znana sta dva recepta: pri prvem se meso dolgo marinira, nakar se marinado začini s črnim poprom, brinovimi jagodami, gorčičnimi semeni, lovorovimi listi in včasih tudi z muškatnim oreščkom in koriandrom, po drugem receptu pa se meso začne takoj pražiti. Ko je meso prepraženo, ga damo kuhati s korenjem, peteršiljem in gomoljem zelene, če pa mesa nismo marinirali, v vodo dodamo še črni poper, brinove jagode, lovorove liste in limonino lupino. Vode naj bo toliko, da pokrije sestavine. Korenček, peteršilj in zeleno kuhamo v razmerju 3:2:1, spet drugi pa prisegajo na razmerje 5:3:1. Meso kuhamo do mehkega, nakar ga vzamemo iz juhe, ki jo nato precedimo. Zelenjava se ohrani, odstranijo se le skuhane začimbe. Sladkor karameliziramo, prelijemo z malo juhe in kuhamo, dokler ne dobimo gladke mase. Tako nastali sirup skupaj z zelenjavo prepasiramo ali zmeljemo na gladko v mešalniku. Temu sledi najbolj občutljiv del priprave – nastavitev harmonije okusa te jedi. Omaka se aromatizira s kislo smetano, gorčico in limoninim sokom, lahko pa tudi z jabolčnim ali vinskim kisom, gurmani pa dodajo celo sesekljane kapre. Bistvo je, da sestavine ostanejo v ravnovesju. Priprava kruhovih cmokov, ki služijo kot priloga, je še lažja od priprave omake: žemlje narežemo na majhne kocke in jih v vroči pečici opečemo do zlato-rjave barve. Namočimo jih v mleko, stisnemo, nato temeljito zmešamo z jajci in moko ter na koncu posolimo. Iz te mase oblikujemo cmoke, ki jih skuhamo in odcedimo. Odlično se poda k zelo priljubljenim jedem in predvsem pečenemu mesu ali podobno pripravljenim mesnim nadomestkom. 

Ponarejena je lahko tudi divjačina 

Tako imenovana ponarejena divjačina je znana in priljubljena tudi v vzhodnem delu države. Ta različica ima precej več arabskega in iberskega vpliva, naredi pa se veliko hitreje kot po originalnem receptu. Večinoma je narejena iz telečjega mesa ali svinjskih kotletov. Meso narežemo na enakomerne rezine, nasolimo, popopramo in nato na obeh straneh ocvremo na malo maščobe, da dobi skorjico, vendar ne pražimo do konca. Pustimo počivati. Nato na maščobi, ki ostane v ponvi, dušimo čebulo in malo česna. Česna dodajmo le za okras. Odstavimo z ognja in vmešajmo rdečo papriko. Nato dodamo dolgo, na tanko narezano korenje. S korenjem ne skoparite, ker to v bistvu daje okus tej jedi. Vsebino ponve nekoliko karameliziramo in dodamo tudi lovorove liste. Nato mesne rezine položimo nazaj in vse skupaj prelijemo z malo vode, na koncu dodamo malo paradižnikove mezge. V tem soku se meso duši na pari in kuha do mehkega. Ko je sok že precej sočen in rahlo zgoščen, je jed pripravljena. Postrežemo jo s praženo ribano kašo, nastrganimi testeninami ali pšeničnim drobljencem.