6 hungarikuma kojima je mesto u vašoj korpi ako biste okusili Mađarsku

Kada je reč o zimskoj salami, pola Mađarske prvo pomisli na Pick salamu. To je kao kada se brend identifikuje sa kategorijom koju predstavlja. Kao što su, na primer, Polaroid, Rotring, Nescafé ili kao što u nekim delovima sveta Kleenex označava maramicu. Upravo takva je i Pick salama iz Segedina, koja više nije ni zimska, već samo salama.

Jedinstvena receptura sa začinima, koju je krajem 19. veka osmislio Mark Pik, čuva se u tajnosti. Svinjsko meso i slanina se za ovu salamu ne melju, nego se seckaju kako bi se dobila odgovarajuća tekstura. Nadev se puni isključivo u prirodna creva, suši se na hladnom dimu i dobija zaista jedinstven ukus, a prepoznatljiva je i po karakterističnoj plemenitoj plesni koja se stvara na spoljnom omotaču. 

Što se tiče zimske salame, druga polovina Mađarske se kune u Herz salamu i stavlja je u svoj sendvič za doručak. Za pripremanje Herz salame nikada se nije koristila veštačka boja, niti se danas koristi, već samo meso i slanina od tovljenih svinja, starijih od godinu dana, čija težina najmanje iznosi 150 kilograma. Za stroga pravila je zaslužan Armin Herc, koji je osnovao svoju kompaniju za preradu mesa 1882. godine i osvojio nagradu za salamu 1896. u godini Milenijuma. Zimska salama, koja se od tada proizvodi istom tehnologijom i po istom receptu, zahteva mnogo ručnog rada, veliku posvećenost i posebnu stručnost. Štaviše, posebne su i na dim otporne gljivice koje na površini salame stvaraju izuzetno trajan tanak sloj plemenite plesni.  

Ovo je mađarski aperitiv, koji je postao ikonično piće u mađarskoj kulturi. Istovremeno je prateći fenomen i protagonista brojnih pojava pop kulture, filmskih i književnih dela. Piće je 1790. godine pripremio Janoš Cvak, lekar na dvoru Josipa II, austrijskog cara i ugarskog kralja. Prema predanju, doktor je jednog dana svoj napitak od lekovitog bilja ponudio vladaru, koji je inače patio od stomačnih tegoba i koji je zatim svima hvalio doktorov fantastičan proizvod. Po predanju, odmah posle prvog gutljaja car je uzviknuo, to je pravi unikat: Das ist ein Unicum! Tvorac je zadržao „naziv“, započeo proizvodnju velikih razmera i time je Unicum krenuo u osvajanje sveta. Posebno je popularan u Italiji, Nemačkoj i na području bivše Habzburške monarhije, u: Austriji i Mađarskoj. Danas šesta generacija porodice Cvak čuva recept i osigurava stalno obnavljanje brenda, dok usput osmišljava nove proizvode, kao što je Lanchid - Chain Bridge Brandy, koji bi lako mogli da postanu hungarikumi budućnosti. 

Odličan kvalitet luka poreklom iz mesta Mako obezbeđuje višeslojna jaka ljuska koja čuva unutrašnjost ploda, što je uslov za dugotrajnost luka. Svakako, luk bi i posle nedelju dana trebalo da bude svež, isto kao što je bio kada je izvučen iz zemlje! Priča o crnom luku u Makou počela je tako, što su meštani bili prisiljeni da razviju tehnologiju specifičnu za svoju oblast. Radi se dvogodišnjem načinu uzgajanja, takođe odličnom primeru uspešnog narodnog oplemenjivanja biljaka. Bilo je to neophodno, jer tradicionalni crni luk nije mogao da se razvije do dovoljne veličine na klimi u okruženju Makoa za jedno leto, pa je trebalo povećati vreme razvoja biljke, koja je tako postala dvogodišnja. Zahvaljujući suvom i vrućem letu, kao i velikom broju sunčanih sati, glavice luka iz Makoa su mnogo čvršće, sočnije i ukusnije od ostalih tradicionalnih vrsta crnog luka. 

Ko ga još nije okusio, ne zna šta je propustio. Po ukusu, ovaj ovčiji paprikaš sa predela Kunšag, potpuno se razlikuje od uobičajenih jela u drugim gradovima ravnice Alfeld, pa čak i unutar Kunšaga, a u Karcagu se primenjuje prilično arhaična tehnika kuvanja. Dakle, Karcag ne ukazuje prvenstveno na mesto, već i na jedinstven način kuvanja, slično segedinskoj ribljoj čorbi, koja inače nije iz Segedina. Osnovna karakteristika ovčijih jela u predelu Nađkunšaga jeste da se kompletna ovca prvo skuva. To znači da se meso životinje prvo proprži bez dodavanja vode, a zatim kuva zajedno sa prethodno proprženom glavom, papcima, škembićima i drugim iznutricama. Začini su vrlo jednostavni, koriste se samo luk, mlevena i ljuta paprika i so. Dakle, čak ni biber. Priprema se u velikoj posudi od livenog gvožđa u koju može da stane meso kompletne životinje odjednom. Krajnji rezultat posle nekoliko sati je gust ragu, sličan španskom jelu rabo de toro.

Nađkunšag je nekada bio najveće stočarsko područje ravnice Alfeld, pa nije čudo što je ovčije meso imalo važnu ulogu u ishrani pastira. Iz tih vremena potiče ova tipična praksa prerade ovaca, koja se takmiči i sa balkanskim recepturama. Jednom svako mora da je proba! 

Riblja čorba sa Tise je zbirni pojam, jer se riblja čorba u gornjem slivu Tise ili u Segedinu pravi malo drugačije, čak i vrsta ribe koja se dodaje osnovnoj čorbi varira od regiona do regiona. Polazna tačka može biti som, kečiga, šaran ili mešavina ovih vrsta. Međutim, jedinstven je način pripremanja tzv. osnovne čorbe, iz koje ne sme da ispari nijedan ukus, pažljivo i dugo, stoga je potrebno mnogo sitneži. U tom pogledu je slična ribljoj čorbi koja se sprema na Balatonu, a suštinski se razlikuje po tome, što se u čorbi češće kuvaju i grabljivice, kao što su smuđ ili štuka. U oba slučaja prvo se priprema osnovna čorba, što nije slučaj sa dunavskom verzijom. Dunavska riblja čorba naglasak stavlja na svežu čorbu, u kojoj se riba i sok kuvaju istovremeno na kratkoj, jakoj vatri.

Čorba je lakša, ali je riba uglavnom prekuvana, pa se zbog toga jede sa hrskavim testom. Nasuprot tome, karakteristika riblje čorbe sa Tise jeste gusti, prepasirani sok, sadržajniji i puniji. U ovom slučaju, međutim, mora se pripaziti da se čorba ne prekuva. Zbog toga je za kuvanje riblje čorbe sa Tise potrebno ozbiljno umeće. Osnovna čorba se obično pravi od glave i repa plemenite bele ribe, kao što je šaran, u nekim slučajevima se stavlja i riblja krv, razne sitne ribe (deverika, karaš, linjak), uz narezani crni luk iz Makoa ili Senteša. Ponegde se u osnovnu čorbu stavlja i malo svežeg paradajza i paprike, pa se naliva toliko vode, da preplavi ribu. Kuva se na laganoj vatri dok se meso ne skine sa kosti. Kada je dovoljno gusta čorba, sledi pasiranje. Ovako spravljena čorba se vraća na vatru, doliva se voda, stavlja se so i aleva paprika. Na umerenoj vatri se ponovo prokuva i, kada provri, stavljaju se prethodno posoljeni komadi šarana kao uložak za supu, pa se kuva najviše još 10-15 minuta. Dakle, riba se kuva u sopstvenom soku, ali se ne prekuvava. Riblja čorba sa Tise se obično služi u malom kotliću, uz narezane ljute papričice i hleb. Od svih mađarskih verzija riblje čorbe, najstariji zapis se odnosi na riblju čorbu sa Tise, a datira još iz 1871. godine.