Lovački umak - koji će nas odvesti na šumsku čistinu

Jelo pripitomljeno za tanjir 

Moramo priznati da u mađarskoj kuhinji nije lako naći jelo u kom se ne koristi mlevena paprika. I to što je više, to je bolje. Štaviše, po nekom narodnom običaju, najfanatičniji koriste samo ljutu mlevenu papriku, a na kraju jelo dodatno začinjavaju svežom zelenom ljutom paprikom. A običan putnik odjedanput samo primeti da ga strašno peče jezik, i čini mu se da je podvrgnut nekom iskušavanju snage u tome, koliko će mu se pročistiti grlo i zacrveniti lice, kao da je učesnik na nekom takmičenju dobrovoljnog konzumiranja čili paprike. Međutim, lovački umak predstavlja osvežavajući izuzetak od takvih vrsta izazova.

Ovo bareno jelo pikantnog ukusa se u mađarskoj kuhinji pojavilo posredstvom nemačko-austrijskog uticaja. Prvobitni način pripreme jela je bio taj, da su divljač koja je zahtevala lagano kuvanje, prvo stavljali u marinadu a kasnije su od povrća, koje je korišćeno za marinadu, i safta od pečenja pripremali dodatni umak uz meso da bi jelo bilo sočnije, a ukus ublažen. Meso divljači je u osnovi manje masno, suvlje meso, i zato ako jelo pripremamo od divljači, preporučljivo ga je bogato špikovati slaninom. Na taj način može da se priprema meso divlje svinje, srne, jelena, ali i divljeg zeca, ili čak, divlje patke. Za lovačko jelo je dobra but jelena, a u slučaju divlje svinje dobar izbor može biti krmenadla ili vrat. Kasnije se taj umak pored divljači, počeo služiti i uz druge vrste mesa. 

Od govedine je zaista dobro 

Tako je danas već najrasprostranjenija verzija govedina pripremljena na lovački način, ali se lovački umak služi i uz piletinu, svinjetinu, pa čak uz tofu ili gljive. Ako ostanemo pri klasičnom receptu, onda nam je prvenstveno potrebno meso bogato želatinom, koje kuvanjem postaje mekano, rastopljivo. Takvi su, na primer: goveđa kolenica, but, slabina, plećka i goveđi vrat. Pripremanje je relativno jednostavno.

Poznata su dva gastronomska pristupa: po jednom se meso drži dugo u marinadi, začinjenoj crnim biberom, bobicama kleka, zrnom slačice, lovorovim listom, a ponekad i muškatnim oraščićem i korijanderom, dok drugi recept počinje direktno pečenjem mesa. Nakon što se meso isprži, stavlja se na kuvanje u vodu sa šargarepom, peršunovim i celerovim korenom - a u slučaju bez marinade, u vodu se stavljaju crni biber, bobice kleka, lovorov list i limunova kora. Vode treba samo toliko, da pokrije sve. Šargarepu, peršunov i celerov koren možemo staviti u srazmeri 3:2:1, dok se drugi kunu da je bolja srazmera 5:3:1. Kada se meso skuva i bude mekano, vadi se iz supe, a supa se procedi. Povrće se zadržava, odstranjuju se samo skuvani začini. Karamelizuje se šećer, na to se sipa malo tečnosti od supe i skuva se. Ovako dobijeni sirup se pasira ili blendira sa skuvanim povrćem u glatku masu. Kada je to gotovo, sledi najdelikatniji deo pripremanja jela: podešavanje harmonije ukusa. Ukus umaka se podešava pavlakom, senfom i limunovim sokom, eventualno jabukovim ili vinskim sirćetom, ali gurmani takođe koriste sitno iseckani kapar da pojačaju ukus. Važno je da sastojci budu uravnoteženi.

Priprema knedli od zemički za prilog je jednostavnija čak i od umaka: Zemička se iseče na sitne kocke, i u vreloj rerni se peče dok ne dobije zlatno-braonkastu boju. Prelije se mlekom, iscedi, dodaju se jaja i brašno, dobro se promeša i na kraju se posoli. Formiraju se knedle veličine zelenog oraha, skuvaju se i procede. To je veoma popularno jelo, koje naročito ide uz natur šniclu, ili uz slično pripremljeno jelo koje nadoknađuje meso. 

Lažna jela od divljači 

U istočnim delovima zemlje se poznaju i rado konzumiraju tzv. lažna jela od divljači. Ova verzija ukazuje na arapske i iberijske uticaje, a priprema se za značajno kraće vreme nego što je potrebno za tradicionalna jela od divljači. Najčešće se pripremaju od telećeg mesa ili svinjske krmenadle.

Meso se iseče na ravnomerne kriške, posoli i pospe biberom, pa se sa obe strane isprži na malo masti, tek toliko da dobije koru, ali se ne ispeče sasvim. Meso se odlaže u stranu. Nakon toga se u posudi na ostatku masti dinsta crni luk i malo belog luka. Belog luka treba jako malo staviti. Skida se sa vatre i dodaje se mlevena paprika. Nakon toga se dodaje šargarepa iseckana na dugačke, tanke komade. Na šargarepama ne treba da se štedi, jer u suštini, one određuju ukus jela. Sadržaj posude se malo karamelizuje i dodaje se i lovorov list.

Nakon toga se vraćaju kriške mesa i na sve se doliva malo vode, a na kraju se dodaje porcija paradajz-koncentrata. U toj smesi se meso dokuvava sve dok ne omekša. Jelo je gotovo kada je sos već dovoljno sočan, ali malo i zgusnut. Servira se sa prženom taranom, naribanim testom ili bulgurom.