Šta treba znati o mađarskoj gastronomiji?

Od mesa se najviše koristi svinjetina, jer je za vreme vladavine Turaka bila obaveza da se skoro svaka domaća životinja preda, izuzev svinja, pošto konzumaciju svinjetine muslimanska vera nije dozvoljavala. Zbog ovoga su mlevena paprika, slanina i kobasica česti sastojci u mađarskim jelima. Osim što se obrađuje meso životinje, u brojnim jelima se često koriste iznutrice. Takvi su npr. škembići, gulaš od svinjskih bubrega, pohovani mozak ili popularne jetrenice i krvavice, čiji je sastav sličan srodnim katalonskim, škotskim, belgijskim i francuskim jelima. Osim toga, često su na stolu jela od piletine, govedine i ribe. U novije vreme se u jelovnicima u Mađarskoj ponovo mogu naći i autohtone rase: svinja mangulica, sivo goveče, slatinasti šaran iz okoline naselja Akasto, kečiga - da spomenemo samo one najčešće. Od mesa se najčešće priprema perkelt, pohovano meso ili paprikaš. 

Drugo nasleđe seoske kuhinje su jela od testenine sa mladim sirom i pavlakom (Mađari na svojstven način pripremaju mlečne proizvode, i koriste ih na bezbroj načina), a ta jela su donekle srodna sličnim jelima od testa iz kuhinje slovenskih naroda. U kategoriji brze hrane tu je jedan hungarikum, langoš. Skoro da nema jela koje se ne priprema pavlakom, čak se većina umaka priprema pavlakom, a ne skorupom. Zbog ekspanzije azijske gastronomije u 20. veku, strancima koji dolaze u Mađarsku nije previše upadljivo, ali Mađari već odavno konzumiraju supe u značajnoj količini. Supa je sastavni deo svakog, iole pristojnog ručka. Radnim danima su veoma popularna i variva od povrća koja se pripremaju kao pire sa zaprškom. Od povrća se još često koriste kupus, zelena paprika, paradajz i pasulj. Oni su sastojci u jelu koje se zove sekeljkaposta (sastoji se od dinstanog mesa sa kiselim kupusom) i lečoa. 

Kad smo već kod biljaka, onda je odmah tu i mak, koji Mađari ne koriste samo za ukrašavanje peciva, već ga, pomešanog sa šećerom u prahu, posipaju po kuvanom testu, ili ga koriste za filovanje raznih kolača. Što se deserta tiče, mađarske specijalitete je teško čak nabrojati: Doboš torta, Esterhazi torta, žerbo kocke, Rigo Janči, Rakoci-turoš, šomloi galuška, Gundelove palačinke, ptičje mleko, zlatna galuška, testo sa makom (makošguba), kirteš kolač i štrudle (reteš) sa bundevom, makom, jabukama ili slatkim mladim sirom.

Mađarska gastronomija se, međutim, konstantno razvija i ne samo da se oslanja na jela iz prošlosti, nego ih i osavremenjuje. Takva je npr. supa od krastavaca kiseljenih na suncu, koja se priprema u poslednjih desetak godina, i koja je popularnu vrstu kiselog krastavca obnovila u obliku lake, letnje supe. Na bilo koju stranu da krenete u zemlji, sigurno ćete doživeti sjajnu gastro avanturu. Prijatno! 

Pačja džigerica je jedno veoma prefinjeno predjelo, koje se prosto rastapa u ustima. A najčudnovatije u njoj je to, što njena priprema ne zahteva nikakvo posebno predznanje. Pačja džigerica se peče u sopstvenoj masti, tako da mast potpuno prekrije džigericu. Ne treba je peći na jakoj vatri, da sredina ne bi ostala presna dok dobija koru. Pre pečenja treba da se posoli, pobiberi, a mast možemo začiniti crnim lukom, belim lukom i majčinom dušicom. Kada je pečena, treba je ostaviti da se ohladi u svojoj masti, a posle se stavlja u frižider do konzumiranja. Unutrašnjost džigerica treba da je roze boje kada je isečemo na kriške, koje serviramo uz tostirani hleb.

Ovo je toliko jednostavno jelo, da ga možemo slobodno naručiti bilo kada, u bilo kom restoranu, jer se prosto ne može pokvariti. Ako je sastojak dobar, onda će i ukus biti dobar. Ali moramo biti oprezni, jer je pačja džigerica jednako teška za jelo, koliko je ukusna. Ne služi se slučajno kao predjelo. Nije sigurno da ćemo dobro proći ako je se najedemo. U mađarskim restoranima se ponekad može naići na poneku modernizovanu verziju, takva je npr. tovljena pačja džigerica sa japanskim biberom, posuta dimljenom solju, uz preliv od koncentrata meda, sojinog sosa i medene rose šefa Daniela Bernata, ili pak, pena od pačje džigerice sa vinom tokajski samotok (Tokaji Aszú) u gelu od paprike šefa Đerđa Tivadara. I ova jela vredi probati!