Le gâteau aux airs de tambour, mais dont le nom n'a rien à voir avec cet instrument

L'homme derrière les batteurs (de crème)

Le gâteau Dobos fut créé par C. József Dobos maître pâtissier à Pest. En créant ce dessert portant son nom, son objectif fut de réaliser un gâteau qui pourrait être conservé et dégusté relativement longtemps, même en utilisant les techniques de refroidissement pas très avancées de l'époque. Il fut contraint de développer une technologie flambant neuve pour atteindre son objectif.

La nouveauté consistait à remplacer les crèmes pâtissières autrefois utilisées et la chantilly qui fondait rapidement par une crème au beurre. La crème au beurre mélangée au chocolat et la pâte du gâteau furent également développées par ses soins. Il réussit même à devancer Emil Gerbeaud, célèbre maître pâtissier de son époque, car Dobos fut le premier à utiliser de la crème au beurre pour la confection du gâteau, malgré le fait que Gerbeaud ait également été un grand innovateur pour la pâtisserie hongroise.

Nombreux étaient ceux qui tentèrent de l'imiter, mais leurs efforts ne furent pas couronnés de succès. Finalement, il dévoila les secrets de confection du gâteau au moment où il se retira définitivement. Gerbeaud fut parmi les premiers à utiliser sa recette. Dobos fut d'ailleurs considéré comme un grand innovateur, car il faisait également des expériences concernant la conservation des aliments dans d'autres domaines. Il réussit à conserver, entre autres, des asperges, des pois mange-tout, des truffes, du foie d'oie et de la sandre, et même à préparer du vinaigre de vin de Tokaj. Pourtant, le gâteau Dobos fut sa plus grande réussite, et il l'exporta, avec succès, dans de nombreuses grandes villes d'Europe. Il devint riche, mais il investit la majeure partie de son patrimoine dans des Bons de la défense nationale, lesquels, plus tard, s'avérèrent ne pas être de bonnes affaires. C'est la raison pour laquelle, malgré le fait qu'il jouissait d'une grande renommée à travers le monde entier, il mourut pauvre. 

Une simplicité sophistiquée en soi

En réalité, la préparation du gâteau Dobos est très simple : il s'agit d'une crème légère au chocolat, étalée entre cinq fines couches de génoise, le tout recouvert d'une plaque de caramel dur préparée à base de sucre fondu. Ensuite, la tradition veut que le gâteau soit coupé en 20 parts. Selon László Mihályi, le plus fidèle interprète de l'héritage de C. József Dobos, il faut offrir, aujourd'hui encore, la même intensité de saveurs que celle que le créateur imagina il y a plus de 130 ans.

D'après le maître pâtissier, le vrai défi de ce gâteau incroyablement simple à préparer consiste à trouver l'équilibre entre le beurre, le beurre de cacao, le cacao et les autres ingrédients nous offrant, au final, un gâteau intensément onctueux mais facile à manger. Bien entendu, c'est la confection du « dessus du tambour » à base de sucre caramélisé, qui nécessite la plus grande attention. Des versions revisitées, confectionnées avec un soin identique, ont également vu le jour grâce aux chefs-cuisiniers et chefs-pâtissiers de renom comme Anna Maczák, Zoltán Huszák, Kinga Szász, Zsuzsanna Ötvös, László Jámbor, Attila Menyhárt ou Szabó Miklósné Katalin. Vous pouvez déguster la version classique authentique à la pâtisserie Gerbeaud.