Pileći paprikaš - hungarikum svakodnevice

Paprikaš ili perkelt? U čemu je razlika? 

Kao i svi paprikaši, pileći paprikaš je, u stvari, vrsta blažeg perkelta. Paprikaš se, za razliku od perkelta, priprema sa manje mlevene paprike ili se umesto nje doliva kisela pavlaka ili krem za kuvanje. Paprikaš inače treba pripremati isključivo od belog mesa, kao što su meso živine, zeca, eventualno od crvenog mesa mladih izdanaka životinja, poput teletine ili jagnjetine. I, naravno, svo „meso“ mekše teksture, poput ribe ili pečuraka odgovara u ovom slučaju. Ali, da se vratimo pilećem paprikašu, za koji su najpogodniji donji i gornji bataci životinje, jer je meso pilećih grudi previše suvo za ovo jelo. 

Priprema i osnove 

Bataci se posole, pobibere. U jednoj šerpi se na jakoj vatri zagreje mast, pa se meso proprži tako, da se svako parče mesa zapeče sa svih strana. Ovo ćemo najverovatnije morati da uradimo u više koraka, jer ako bismo svo meso odjednom stavili, delovi koji ne dodiruju šerpu bi se samo dinstali, umesto da se peku. Važno je da se koža na batacima na svim stranama lepo skupi i ispeče. Nakon toga meso treba da izvadimo iz šerpe, i stavimo na stranu. Suština dobrog pilećeg paprikaša je saft, tako da se ne sme štedeti ni na crnom luku, ni na vremenu. Količina luka treba da je, otprilike, jedna petina količine mesa. Luk treba obavezno sitno iseckati, skroz na sitno, beli luk iseći na tanke kriške, zatim dinstati sve dok ne postanu staklenasti i nastaviti sa dinstanjem sve dok ne dobiju zlatno-braon boju. U međuvremenu se oljušti paradajz, iseče na sitno, iz paprike se vade semenke, i isto se seče na sitno. Sve se to dodaje u šerpu i ostavlja da bi pustilo sok. Sačekamo da prirodan sok od povrća ispari, da se povrće malo sasuši, i nakon toga se ponovo doliva voda koja odgovara količini vode koja je isparila. Neki u ovom trenutku dodaju biber i kim u prahu, ali to nije deo originalnog recepta. Sve zajedno dinstamo dok saft ne postane kremast. Tada u šerpu dodajemo ranije propržene batake, promućkamo i dodamo mlevenu papriku. 

Na šta treba posebno obratiti pažnju? 

Za jedan kilogram mesa dovoljna je jedna supena kašika visokokvalitetne mlevene paprike. Važno je da se mlevena paprika ne zapeče, jer će tada imati gorak ukus! Neki, iz tog razloga, skidaju šerpu sa vatre i tek nakon toga dodaju mlevenu papriku koncentrovanom kremastom saftu, a nakon što se stave pileći bataci u šerpu, sve se vraća na vatru. Odmah posoliti, dodati toliko vode da prekrije sve do pola i počinjemo kuvati na veoma laganoj vatri. Posle toga sadržaj šerpe ne mešamo, nego mućkamo, inače će meso postati smrvljeno i vlaknasto, a povremeno treba dodati vodu umesto one koja je isparila. Na kraju pravimo zapršku od pavlake i brašna, u koju dolivamo malo safta od pilećeg paprikaša, pa sve to umešamo u saft paprikaša. Sačekamo da provri jednom, i skidamo sa vatre. Kao prilog se služe nokedle, a po ukusu takođe dodatna kisela pavlaka. Ukrašava se peršunovim lišćem. 

Malo drugačije 

Ako želite da postignete malo moderniji ukus, izostavite zapršku, umesto toga izvadite meso, dodajte još malo mlevene paprike, i kuvajte na jakoj vatri otprilike petnaest minuta, dok ne dobijete jednu svilenkastu masu. Meso stavimo na tanjir, prelijemo saftom, na to kašikom dodamo pavlaku i na kraju pospemo matičnjakom i vlašcem. Iako je pileći paprikaš hungarikum, na svetu postoji nekoliko jela koja sablasno podsećaju na naš pileći paprikaš. Takvo je, na primer, francusko jelo od piletine „poulet a la Gaston Gerard“, koje predstavlja specijalitet iz Dižona, a od pilećeg paprikaša se razlikuje po tome što se kremastom saftu dodaje malo senfa. Najbolji izbor vina uz pileći paprikaš je neko lagano belo vino, ezerjo ili suvi traminac.