6 hungarikumů, které byste měli mít v nákupním košíku, pokud chcete ochutnat Maďarsko

Polovině národu se při výrazu "uherský salám" okamžitě vybaví salám Pick. Je to případ toho, když se značka ztotožní s kategorií, kterou představuje. Stejně jako u značky Polaroid, Rotring nebo Nescafé, nebo jako v jiných částech světa je výraz Kleenex ekvivalentem kapesníku. Tak je tomu i v případě salámu Pick ze Szegedu, který již není „uherským“ produktem, jen obyčejný salám.

Tento standard, který vyvinul Mark Pick na konci 19. století jejíž unikátní receptura a koření jsou uchovávány v tajnosti. Vepřové maso a vepřová slanina v salámu nejsou mleté, ale krájené, aby nedošlo k poškození tkání. Chuť za studena uzených, nasucho sušených tyčinek, které jsou do střeva napěchovány pouze přírodními ingrediencemi, je skutečně jedinečná a díky charakteristickému ušlechtilému plísňovému povlaku je zvenčí nezaměnitelná.

Druhá polovina země naopak přísahá na uherský salám Herz a přidává si plátek ke chlebu s máslem na svačinu. Při výrobě salámových tyčinek Herz se v současnosti ani dříve nepoužívali žádná umělá barviva, pouze maso a slanina z prasat starších jednoho roku, o hmotnosti minimálně 150 kg a stažených z farmy. Přísná pravidla vytvořil Ármin Herz, který svou masnou společnost založil v roce 1882 a v roce Milenia 1896 už získal cenu za svůj salám. Salám, který se od té doby vyrábí stejnou technologií a ze stejných surovin, stále vyžaduje hodně ruční práce, nasazení a speciální odbornost. Plísňové houby, které jí dávají individuální charakteristiku, jsou taky speciální, protože nejsou vůbec citlivé na kouř, takže výsledný ušlechtilý povlak na plísně je vysoce odolný. 

Jedná se o maďarský aperitiv, který se již stal ikonou maďarské kultury. Doprovodný fenomén a protagonista četných popkulturních, filmových a literárních materiálů. Nápoj vyrobil v roce 1790 János Zwack, který byl také dvorním lékařem císaře a uherského krále Jozefa II. Doktor Zwack jednoho dne nabídl zvláštný nápoj vyrobený ze speciálních bylin panovníkovi, o kterém se vědělo, že neustále bojuje s žaludečními neduhy, kterému se pak podařilo zázračný preparát proslavit. Podle historicky autentické anekdoty již po prvním doušku prý zvolal: Das ist ein Unicum! Tvůrce si toto „jméno“ ponechal, zahájil výrobu ve velkém měřítku a s tím se Unicum vydalo na cestu k dobývání světa. Unicum je oblíbené zejména v Itálii, Německu a v státech bývalé Habsburské monarchie: v Rakousku a Maďarsku. V současné době šestá generace rodiny Zwacků zachovává recepturu a zajišťuje, že značka je neustále obnovována při práci na nových produktech, jako je Lánchíd Brandy, které by se snadno mohly stát hungarikami budoucnosti.

Vynikající kvalitu cibule z Makó zajišťuje vícevrstvá, silná slupka s dobře uzavřeným krčkem, která je rovněž předpokladem dobré skladovatelnosti. Protože cibule by měla být i po několika týdnech stále stejně čerstvá, jako když ji vytáhnete z půdy! Historie cibule v Makó se začala psát, když místní obyvatelé z nutnosti vyvinuli specifickou technologii, která je v tomto regionu jedinečná. Jedná se o dvouletý způsob pěstování, který je také skvělým příkladem úspěchu lidového šlechtění. To bylo nutné, protože tradiční cibule kuchyňská nebyla schopna v podnebí Makó vyrůst do požadované velikosti během jednoho léta, a proto bylo nutné prodloužit její vývojové období a vytvořit z ní dvouletou cibuli. Díky suchému a horkému létu a vysokému počtu hodin slunečního svitu je cibule z Makó hustší, šťavnatější a chutnější než její tradiční protějšky.

Pokud jste ho ještě neochutnali, nevíte, o co přicházíte. Chuť skopového guláše v Kunságu je zcela odlišná od obvyklých jídel v ostatních městech Velké uherské nížiny a taky v Kunságu oblast Karcag představuje spíše archaickou kuchařskou techniku. Přídavné jméno karcagi tedy neodkazuje primárně na město Karcag, ale na jedinečný způsob vaření, podobně jako rybí polévka szegedi, která také nepochází ze Szegedu. Základní charakteristikou pokrmů z ovčího masa v oblasti Nagykunság je, že se současně vaří celé tělo ovce. Při tomto postupu se maso zvířete nejprve opeče bez přidání vody, téměř se usmaží a poté se vaří společně s předem propečenou hlavou, hřebíky, dršťky a vnitřnostmi. Ve jménu jednoduchosti se k dochucení gulášu používá pouze cibule, mletá a pálivá paprika a sůl. Takže ani pepř. Vaření probíhá na litinové pánvi, do které se vejde maso celého zvířete najednou. Výsledkem je španělskému rabo de toro podobné husté ragú, které se připravuje několik hodin.

Oblast Nagykunság byla kdysi největší chovatelskou oblastí na Velké uherské nížině, takže ovce hrály důležitou roli ve výživě pastýřů. Z této doby pochází tenhle způsob zpracování ovčího masa podle kunské tradice, které svou chutí konkuruje balkánským receptům. Každý by to měl jednou zkusit!

Rybí polévka Tiszai je souhrnný název, protože způsob přípravy rybí polévky v oblasti řeky Horní Tisy nebo v Szegedu se mírně liší, a dokonce i ryby používané do základní šťávy se v jednotlivých regionech odlišují. Výchozím bodem může být sumec, jeseter, kapr nebo jejich směs. Jednotné jsou však v tom, že základní šťáva je vyrobena s velkou pečlivostí a dlouho, ze které nemůže odejít žádná chuť, a proto obsahuje tolik malých kousků. V tomto ohledu je podobná rybí polévce na Balatonu, která se zásadně liší tím, že se v ní nejraději vaří i dravé ryby, jako je candát, okoun nebo štika. V obou případech se nejprve připravuje základní šťáva, na rozdíl od dunajské verze. Dunajské rybí polévky se zaměřují na čerstvost šťávy, takže se vaří krátce na silném plameni, přičemž šťáva a ryby se vaří současně. Jsou lehčí, zatímco rybí plátky v ní jsou přepečené, a proto jsou doplněny těstovinovou náplní pro pocit skusnutí. Naproti tomu charakteristickým rysem rybí polévky Tiszai je samotná hustá, přečištěná základní šťáva, díky níž je sousto výraznější a plnější. V tomto případě je však třeba dbát na to, aby se šťáva během dlouhého vaření nevypařila. Proto je k přípravě rybí polévky Tiszai zapotřebí velké zručnosti.

Základná šťáva se obvykle připravuje z odřezků ušlechtilých ryb s bílým masem, jako je hlava a ocas kapra, někdy rybí játra a různé malé ryby (cejn, kapr, lín), doplněné cibulí z Makó nebo Szentes nakrájenou na velké kusy. Někde se do základu vloží i pár rajčat a paprik, které se nakonec zalijí vodou, aby ryby akorát zaplavily. Vaří se na mírném ohni, dokud se maso neoddělí od kostí. Když je téměř pastovitá, pak se protlačí. Poté se rybí šťáva vrátí na oheň, zalije vodou, osolí a ochutí mletou pálivou paprikou. Na mírném ohni se opět přivede k varu, zamíchá a přidají se předem osolené plátky kapra, které se použijí jako vývar, a dovaří se maximálně 10-15 minut. To znamená, že ryba se vaří ve vlastní šťávě, ale nikdy není převařená. Rybí polévka Tiszai se obvykle podává v malém kotlíku s plátky silné špičaté papriky a chlebem. Ze všech domácích druhů rybích polévek pochází nejstarší písemná zmínka právě o rybí polévce Tiszai z roku 1871.