V souladu se zastřešujícími nařízeními je v Maďarsku osm lokalit specializujících se na specifickou pálinku, kterým byl status CHOP udělen: švestková pálinka ze Szatmáru, meruňková z Kecskemétu, jablečná ze Szabolcse, švestková z Békés, meruňková z Gönce, višňová z Újfehértó, hrušková z Göcseje a matolinová z Pannonhalmy. Tisíce let vyrábějí mniši v historickém klášteře vína a destiláty.
Chutě a tradice pálinky
Podobně jako francouzské šampaňské a sýr gorgonzola má i maďarská pálinka (ovocný destilát) status chráněného označení původu (CHOP). Znamená to, že se musí fermentovat výhradně z ovoce pěstovaného v Maďarsku, ne z koncentrátů, a v Maďarsku se musí i destilovat a stáčet do lahví. Ovocná dužina je povolené, sušené ovoce v procesu zrání.
Škála používaného ovoce a lokalit, kde je možné ho destilovat a které se rozprostírají napříč Maďarskem od Göcseje na západě po Szatmár na východě, je známkou rozmanitých historických tradic tohoto uctívaného destilátu.
Za vlády Habsburků a v poválečné éře řídil destilaci stát. Po roce 1989 se rozvinul soukromý sektor, zlepšila se kvalita a pálinka přišla spolu s nápaditými reklamními kampaněmi a etiketami do módy. V Budapešti se na ni specializovaly bary. Muzeum pálinky na ulici Király vystavuje vzorky celé škály ovocných brandy a zobrazuje historii tohoto nápoje.
Přestože byly výrobní postupy modernizovány, zůstávají v podstatě nezměněné. Ovoce se nejprve očeše, vypeckuje, rozmačká a po dobu zhruba 14 dní se fermentuje. Poté se destiluje, v případě destilačního kotle dvakrát, a nechá se zrát v dřevěných nebo kovových sudech.
Pálinka se může značit nejen podle typu ovoce, ale i přesnějších způsobů výroby – pálinka ágyas (višňovice) zraje spolu s ovocem alespoň tři měsíce, törkölypálinka se vyrábí z matoliny.
Nakonec přichází to nejdůležitější: samotná konzumace. Pálinka by se měla podávat při pokojové teplotě, ve sklenici tvaru tulipánu, která je na dně kulatá a na okrajích úzká, tak aby aroma mohlo dýchat. Usrkává se a vychutnává, samozřejmě ne naráz – a společně se jí připíjí.