Slova Károlyho Gundela, významného maďarského restauratéra a spisovatele z přelomu století, dnes nabývají na významu více než kdy jindy. V posledních letech jsme v maďarské kuchyni zaznamenali zvláštní fenomén. Začíná se postupně navracet ke svým kořenům. Kultivace kořenů ve světě 21. století nám přináší nadšení a staví nás před nové výzvy, díky nimž je moderní maďarská kuchyně tak pozoruhodná.
Rostoucí počet vzdělaných a zcestovalých obyvatel mladšího i středního věku si vybírá práci v pohostinství nebo si volí příbuzné profese, chovem zvířat počínaje, přes výrobu vína až po produkci řemeslných potravin. Stále více obyvatel se navrací ke kořenům a rozšiřuje řady maďarských odborníků. Zásluhou těchto specialistů se do popředí zájmu znovu dostaly zapomenuté odrůdy hroznů z Karpatské kotliny, zachráněná maďarská plemena zvířat a odrůdy rostlin, které po staletí mizely.
Ty dnes mají svoje místo ve špičkové gastronomii. Jedním z nejvýznamnějších úspěchů těchto snah je znovuobjevení mezinárodně proslulého vepřového masa z plemene Mangalica. Do povědomí se znovu dostaly smutně zanedbávané rostliny a zelenina, např. pohanka, která se v Maďarsku běžně pěstovala, nebo topinambury.
Návraty maďarské gastronomie
„Naše kuchyně, pokrmy, hudba i jazyk nás staví do kontrastu s obyvateli západní Evropy, ale lze s jistotou říci, že tato srovnání rozhodně nevycházejí v náš neprospěch. Uvědomit si všechny tyto skutečnosti není jen zajímavé, ale i užitečné.“ (Károly Gundel)
Namísto produktů vyráběných masově vzrůstá v oblasti maloobchodu i pohostinství poptávka po řemeslných potravinách od drobných výrobců: výběrových klobásách a slanině od maďarských uzenářů, dlouho zrajících sýrech nebo pálince. Posledně jmenované pálince se až donedávna nedostávalo řádného uznání. Je zjevné, že postupy na výrobu potravin a nápojů se staletou tradicí nakonec přece jen neupadly v zapomenutí. Tyto výrobky jsou dnes hrdě zastoupeny na maďarském trhu i v zahraničí.