Mohli bychom říci, že jde o nejstarší příklad dnes již běžného systému chráněného označení původu. I tehdy se předci dnešních Maďarů snažili podle přísných pravidel vyrábět tokajské výběry té nejvyšší kvality.
Tokajské výběry (Aszú) na vrcholu
Tokajské výběry (Aszú) jsou jedny z nejznámějších přirozeně sladkých vín. V Tokaji se dochovaly receptury na výrobu sladkých vín z 16. století a dokumenty s popisy nejvhodnějších míst k pěstování odrůd k výrobě tokajských výběrů.
Základem tokajského výběru je víno, do něhož se během fermentace nebo po ní jednotlivě přidávají ručně sbírané bobule odrůd, z nichž se tokajská vína vyrábějí. To znamená, že víno kvasí dvakrát, což mu dodává na bohatosti a škále chutí. Ruční sběr bobulí probíhá po řadu týdnů (jedna osoba obvykle sklidí 12–18 kg za den). Poté se až do konce sklizně skladují v kádích s otvorem na dně.
S narůstajícím množstvím a hmotností začíná z hroznů vytékat šťáva s velmi vysokým obsahem cukru. Tato šťáva, označovaná jako „esence“, pak odkapává z otvoru na dně nádoby. Esence se z větší části v průběhu zrání přidává do tokajských výběrů. Příležitostně se jí v menších dávkách plní jednotlivé láhve.
Tokajské výběry nelze vyrábět jen tak kdekoli. Pěstování odrůd je podmíněno osobitým klimatem a přítomností větší přirozené vodní plochy. Vinařská oblast Tokaj se rozkládá na soutoku řek Bodrog a Tisa, takže o podzimní vlhkost je tu postaráno. Co ještě vyžadují kvalitní tokajské výběry? Plíseň šedou (Botrytis cinerea), která dá vzniknout potřebné surovině. Předpokladem je mít dokonale zralé a zdravé hrozny, na nichž se tato plíseň ve své ušlechtilé formě může šířit.