Poulet au paprika (au piment doux) - un « hungarikum » ordinaire

Paprikás ou pörkölt ? Quelle est la différence ? 

En fait, toutes les sortes de « paprikás », y compris le poulet au paprika, sont également des « pörkölt » simplifiés qui sont préparés avec moins de paprika que le ragoût, mais en échange, complété de crème sure ou de crème liquide. Dans tous les cas, le paprikás ne doit être préparé qu'à partir de viandes à chair blanche, tels que la viande de volaille, de lapin ou éventuellement à partir de jeunes spécimens d'animaux à chair rouge, tels que la viande de veau ou d'agneau. Et, bien sûr, toute « viande » avec une texture plus tendre que celles-là convient à l'objectif, y compris le poisson ou également les champignons. Mais revenons maintenant au poulet au paprika (paprikáscsirke) pour lequel les hauts de cuisse et les pillons de la volaille conviennent le mieux, car la viande de la poitrine est trop sèche pour ce plat. 

La préparation et les bases 

Salez et poivrez les cuisses. Faites chauffer la matière grasse dans une poêle à feu vif, faites-y revenir la viande en faisant colorer chaque morceau. Vous ne pourrez probablement exécuter cette étape qu'en plusieurs fois, car si vous versez toute la viande en même temps, les morceaux qui ne sont pas en contact avec le fond de la casserole auront tendance à cuire à l'étuvée plutôt qu'à être braisés.

L'essentiel est que la peau des cuisses se rétracte bien et soit partout bien braisée. Ensuite, sortez-les de la casserole et mettez-les de côté. Le principal d'un bon poulet au paprika est son jus, donc vous ne devez pas lésiner sur les oignons, ni sur le temps que vous y consacré. La quantité d'oignon doit être d'environ un cinquième de la quantité de viande. Assurez-vous de couper les oignons en petits morceaux, très finement tandis que l'ail en fines tranches, puis faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et continuez à les cuire à l'étuvée jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Pendant ce temps, épluchez les tomates, coupez-les en petits morceaux, épépinez les poivrons et coupez-les également en petits morceaux. Ajoutez-les aussi dans la casserole et laissez-les libérer du jus. Attendez que le contenu liquide naturel des légumes se soit évaporé, laissez-les se flétrir un peu, puis rajoutez de l'eau correspondant à la quantité évaporée. Certaines personnes ajoutent du poivre et du cumin grillé à ce stade, mais cela ne fait pas partie de la recette originale. Laissez mijoter le tout jusqu'à ce que la texture devienne crémeuse. À ce moment-là, remettez dans la casserole les cuisses préalablement colorées, bien mélangez et saupoudrez de piment doux moulu (paprika). 

À quoi doit-on tout particulièrement veiller ? 

Une cuillerée rase de piment doux moulu d'une excellente qualité est suffisante pour un kilo de viande. Il est important de ne pas faire « griller » accidentellement le paprika, sinon il devient amer ! Certaines personnes retirent donc d'abord la casserole du feu, et ensuite incorporent le paprika au jus de base crémeux réduit, puis remettent le tout sur le feu après avoir ajouté également les cuisses de poulet. Salez immédiatement, versez de l'eau jusqu'à couvrir la préparation à moitié et commencez à cuire doucement à feu extrêmement doux. À partir de là, vous ne mélangez plus le contenu de la casserole mais vous la secouez, sinon la viande se brise et devient fibreuse, et vous veillez de temps à autre à remplacer le liquide évaporé.

Enfin, vous préparez une liaison à partir de crème sure et de farine, auquel vous ajoutez un peu du jus de cuisson du poulet au paprika, ensuite, incorporez le tout dans le jus de paprika. Amenez le tout à ébullition et ensuite, vous pouvez retirer la casserole du feu. Servez avec du nokedli et de la crème sure supplémentaire et du persil comme décoration selon les goûts. 


Un peu différemment 

Si vous souhaitez obtenir un goût légèrement plus moderne, n'épaississez pas à la fin, mais sortez la viande cuite, ajoutez plus de piment doux moulu et laissez bouillir à gros bouillon, à feu vif, pendant environ un quart d'heure jusqu'à ce que vous obteniez une émulsion veloutée. Placez les viandes sur une assiette, couvrez-les de sauce au paprika, déposez-y de la crème sure et à la fin, saupoudrez de citronnelle et de ciboulette. Bien que le poulet au paprika soit un « hungarikum », il existe dans le monde quelques plats qui ressemblent étrangement à notre poulet au paprika.

C'est le cas, par exemple, du poulet français Gaston Gérard, qui est une spécialité de Dijon et qui diffère du poulet au paprika en ce que la sauce crémeuse au paprika est rehaussée à l'aide d'un peu de moutarde. Et comme combinaison mets-vin, un vin blanc léger, un Ezerjó (assemblage de cépages hongrois) ou un Tramini sec peut être le bon choix pour accompagner le poulet au paprika.