Que doit-on savoir à propos de la cuisine hongroise ?

Nous, Hongrois, nous aimons nous considérer comme la nation des mangeurs de soupes. Alors que dans de nombreux pays, la soupe est considérée simplement comme une entrée, nous, Hongrois, nous estimons, de façon traditionnelle, que si quelqu'un ne mange pas une assiette de soupe, il n'a pas encore vraiment mangé. De plus, nous distinguons les potages aux légumes plus légers et les soupes plus copieuses comprenant des pâtes et de la viande. La goulash et la soupe de poisson emblématiques appartiennent à cette dernière catégorie. Il en existe d'innombrables variantes servies dans les restaurants comme à la maison. La soupe de poisson a principalement deux variantes : celle de Baja et celle de Szeged. La soupe de poisson de Baja est préparée à base d'une recette plus simple, traditionnellement avec de la carpe, tandis que la soupe de Baja est préparée à partir de plusieurs sortes de poissons, ensuite, le bouillon est filtré à l'aide d'une passoire fine. Une autre spécialité hongroise est la soupe de fruits servie froide ou chaude. Les soupes sont en général faites suivant la saison, à partir des fruits et des légumes de saison, mais peuvent également suivre les fluctuations des quantités de gibiers et de poissons disponibles durant la saison de la chasse ou de la pêche en cours

Le ragoût de viande appelé « pörkölt » est une spécialité typiquement hongroise. La méthode appropriée de préparation fait l'objet de vifs débats. Il suffit d'enquêter un peu partout dans le pays et vous pouvez être sûr que chacun vous donnera son propre petit conseil ! En premier lieu, selon la tradition, faites revenir les oignons finement coupés à la poêle avec du saindoux, ensuite, rajoutez la viande coupée en dés, faites-les cuire ensemble et saupoudrez le tout de paprika (piment doux moulu). En plus des versions habituelles préparées à partir de viande de bœuf, d'agneau, de porc ou de poulet, le ragoût est souvent préparé à base d'abats, par exemple de tripes ou de gésiers, mais aussi de viande de gibier. Au restaurant, ce plat est souvent accompagné d'une garniture chaude, mais nous le mangeons à la maison habituellement avec du pain et des pickles. 

Si un étranger remettait en question le fait qu'on puisse manger des pâtes sucrées comme plat principal, nous, Hongrois, nous rétorquerions immédiatement, sans la moindre hésitation, qu'on peut manger des pâtes sucrées ou salées comme plat principal. Dans la plupart des pays, il n'est pas habituel de servir des pâtes sucrées servies chaudes comme plat principal, par contre, en Hongrie, les pâtes aux noix ou au pavot, saupoudrées de sucre glace sont très populaires. Les pâtes à la semoule, accompagnées de compote ou bien les pâtes au chou et au sucre ainsi que les pâtes au fromage blanc et aux lardons peuvent sembler être de bien étranges combinaisons, à première vue, mais elles n'en sont pas moins les plats préférés des Hongrois. 

Le « főzelék » (entre la soupe et la bouillie) est un plat principal à base de légumes et nous pouvons dire que les Hongrois ont été des pionniers avec ce plat : il s'agit d'un plat non seulement léger et sain, mais les végétariens peuvent également le consommer et selon le type de roux utilisé à sa confection, c'est un plat pouvant faire partie d'un régime vegan. Le « főzelék » est un véritable plat saisonnier. Il est préférable de le préparer à partir d'ingrédients frais, de saison, comme par exemple : petits pois verts ou jaunes, épinards, haricots verts, pommes de terre, lentilles ou chou frisé. 

La crêpe accompagnée de compote, farcie de fromage blanc sucré, aux noix ou à la cannelle, saupoudrée de sucre glace est un dessert populaire. Les boules de pâte sucrées sont également très appréciées dans la cuisine hongroise. Elles sont souvent consommées comme plat principal après la soupe considérée par les Hongrois comme l'élément essentiel du repas. La boule la plus populaire est la boule de pâte au fromage blanc, servie avec de la crème aigre et saupoudrée de sucre glace ainsi que les boulettes farcies aux fruits, le plus souvent avec des prunes ou des abricots, saupoudrées d'un mélange de sucre glace et de cannelle. 

Principalement sur le modèle scandinave, la fermentation et la conservation au vinaigre sont très populaires à tous les niveaux de la gastronomie moderne. En Hongrie, la conservation au vinaigre et la fermentation lactique sont des pratiques courantes depuis plusieurs siècles. Nous pouvons conserver ainsi une multitude de légumes - par exemple les cornichons, les pickles de légumes (csalamádé), la choucroute, la betterave rouge, les piments forts appelés almapaprika et les poivrons doux, la pastèque, les échalotes, et l'éternel favori, le cornichon lacto-fermenté. 

Ce qui nous paraît tout à fait normal, devient un véritable délice pour un étranger. Il s'agit de plats typiques hongrois que l'on peut acheter dans les rues ou sur les marchés. Aux États-Unis, c'est le « lángos » ainsi que le gâteau cheminée qui se vendent comme des petits pains. Ce gâteau est cuit au-dessus de la braise à l'aide d'une broche conique spéciale. Cependant, plusieurs autres nations d'Europe centrale revendiquent la paternité de cette spécialité. Déjà la cuisson en elle-même est exceptionnelle : la pâte est enroulée autour d'une broche en fer de forme conique, puis, roulée dans du sucre, qui est ensuite caramélisé pendant la cuisson. Le gâteau cheminée est traditionnellement garni de noix broyées ou de cannelle. C'est le délice préféré des Hongrois et des touristes. L'autre plat classique de la cuisine hongroise dégusté en mode street food est le « lángos », préparé à partir d'une pâte levée molle, en forme de disque et qui est frit dans de l'huile. Il est traditionnellement garni d'ail, de crème aigre et de fromage, mais de nos jours, il n'est pas non plus choquant de voir des touristes en manger avec du jambon ou remplacer le petit pain d'un hot-dog par un lángos.