Outre les règles globales, il existe huit régions en Hongrie qui se sont spécialisées dans un certain type d'eau-de-vie et ont reçu leur propre désignation AOP : le pálinka de prune de Szatmár, le pálinka d'abricot de Kecskemét, le pálinka de pomme de Szabolcs, le pálinka de prune de Békés, le pálinka d'abricot de Gönc, le pálinka de griotte d'Újfehértó, le pálinka de poire de Göcsej et le pálinka de marc de Pannonhalma. Dans l'abbaye historique de Pannonhalma, les moines fabriquent du vin et des spiritueux depuis 1000 ans.
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Saveurs et traditions de l'eau-de-vie (pálinka)
Comme le champagne français et le fromage gorgonzola italien, l'eau-de-vie hongroise possède une appellation d'origine protégée (AOP). Cela signifie qu'elle ne peut être confectionnée qu'à partir de fruits cultivés sur le territoire de la Hongrie, mais pas à partir de concentré, et cela concerne également sa mise en bouteille. L'utilisation de pulpe de fruits ou de fruits secs pendant la maturation est autorisée.
Les sites de culture des fruits utilisés et les sites de distillation se trouvent partout dans le pays, de la région de Göcsej située à l'ouest jusqu'à celle de Szatmár située à l'est et soulignent les diverses traditions historiques de ce nectar très apprécié.
Au temps des Habsbourg et du socialisme, la distillation était un monopole d'État. Les entreprises privées ont pu commencer à produire ce breuvage en 1989, de sorte que la qualité s'est améliorée et l'eau-de-vie est devenue tendance, ce qui a également été renforcé par des campagnes de marketing et des étiquettes imaginatives. Des bars à pálinka ont apparu à Budapest. Au musée du pálinka de la rue Király (Király utca), vous pourrez déguster la gamme complète des variétés de fruits et l'exposition présente l'histoire de cette boisson.
Les techniques de fabrication, bien que modernisées, sont essentiellement traditionnelles. Le fruit est d'abord récolté, dénoyauté, broyé et fermenté pendant environ deux semaines. Il est ensuite distillé, à deux reprises dans le cas d'un petit alambic, puis vieilli en fûts de bois ou de métal.
En plus de la variété de fruits, le pálinka peut également être classé en fonction du processus de production - par exemple, l'eau-de-vie « vieillie sur lit » est affinée avec le fruit pendant au moins trois mois, tandis que l'eau-de-vie de marc est fabriquée à partir de marc de raisin.
Enfin, nous arrivons à l'étape la plus importante : c'est le moment de la dégustation. L'eau-de-vie doit être consommée à température ambiante, dans un verre en forme de tulipe et ventrue à sa base, avec un bord étroit, pour permettre aux fragrances de respirer. Après avoir trinqué, vous devez le siroter et le déguster lentement, et en aucun cas, l'avaler d'un seul trait.