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Puskás, Rubik, Goulash - les Hongrois vont-ils réussir à l'emporter sur leur réputation?



La goulash est le plat auquel la cuisine hongroise est identifiée. Sans aucun doute, elle comporte toutes les phases de préparation des plats et du ragoût au paprika (pörkölt) hongrois, assaisonnés au piment doux moulu (fűszerpaprika), de style ratatouille (lecso), à base de graisse et d'oignon. Elle peut être plus liquide, alors c'est une soupe, mais elle peut également être concentrée, comme le főzelék (purée de légumes), alors c'est le plat principal du repas. 

Qu'est-ce qui fait la goulash d'un gulyás ? 

La soupe de goulash se trouve quelque part entre le pörkölt (ragoût au paprika) et le paprikás (plat en sauce à base de roux au piment doux) en gardant l'essence de ces deux plats. Pour ce faire, évidemment, nous devons savoir à quoi ressemblent les deux autres. Le pörkölt est un ragoût, à base d'oignons hachés que l'on fait revenir pour en obtenir une bouillie et du piment doux moulu, et son jus est épais comme une sauce.

Le paprikás est également un genre de pörkölt, qui est préparé avec moins d'oignon et de piment doux, et qui est épaissi à la fin avec de la crème sure ou de la crème liquide. De plus, le paprikás n'est cuisiné qu'à partir de viandes à chair blanche, qui sont plus légères et donc cuisent en moins de temps. Enfin, la goulash est un plat juteux, de type soupe, préparé avec beaucoup de jus, d'oignons et de piment doux moulu, généralement avec des pommes de terre coupées en dés, pour fournir autre chose dans le plat en plus de la viande, bien que beaucoup le mangent encore avec du pain. 

Elle est passée de la culture paysanne hongroise et principalement pastorale à la cuisine bourgeoise, voire même noble, quelque part au 19e siècle et même plus tard, le socialisme d'État l'a épinglée sur son drapeau et tout un système a été caractérisé par le terme de communisme goulash. L'élevage bovin a été une activité très répandue et rentable durant des siècles, et le bœuf gris de Hongrie, donnant notamment beaucoup de viande, avait une valeur marchande élevée. Le nom goulash lui-même fait également référence aux vachers ou aux pasteurs de bœuf, qui, entre eux, appelaient le plat plutôt pörkölt ou paprikás. Bien sûr, le plat a beaucoup évolué avant de passer de la steppe sauvage hongroise aux grandes villes de la Monarchie austro-hongroise et aux restaurants de Pest et Buda ou de Vienne. De plus, en hongrois, les cuisines mobiles, qui étaient le principal moyen de restauration pendant la guerre, sont également appelées canons à goulash, ce qui montre clairement à quel point ce plat était populaire au 20e siècle. 

Au fil du temps, il y a eu d'innombrables améliorations apportées à la goulash, il suffit de penser à la soupe de goulash aux haricots pinto trempés, qui est par conséquent richement épicée, ou à la soupe de goulash Székely. Cette dernière n'a rien à voir avec l'ethnie hongroise de Transylvanie du même nom, puisque celui qui l'a l'inspirée et lui a donné son nom est József Székely (1825-1895), écrivain et archiviste. C'est une version à base de choucroute et de crème sure qui est plus épaisse et se rapproche d'avantage du pörkölt que de la soupe de goulash. Initialement, elle était préparée à partir de trois types de viande, mais plus tard, elle a été uniquement cuisinée à partir de porc. 

C'est ainsi que l'immuable plat (immuable plat rouge) au chaudron est préparé 

La méthode de cuisson classique est un processus simplifié à l'extrême, car tout est mis en même temps dans une casserole, dans laquelle la préparation cuit telle quelle, et tout ce que vous avez à faire est d'y jeter un coup d'œil de temps à autre et d'y ajouter du sel et du piment doux moulu.

Dans un premier temps, nous plaçons la viande coupée en dés sans matière grasse, avec des oignons hachés, quelques poivrons verts et une quantité relativement importante d'eau, à froid, dans un chaudron, placé ensuite au-dessus d'un feu, à ciel ouvert. Pour la soupe de goulash, nous utilisons un chaudron en forme de casque retourné, car cela garantit l'évaporation continue sur une grande surface, ce qui est nécessaire pour épaissir suffisamment le jus, et de plus, le plat peut ainsi absorber une quantité suffisante de saveur fumée. Certaines versions peuvent inclure de l'ail, des tomates, des carottes et, évidemment, du concentré de goulash (crème de goulash). 

a crème de goulash peut être préparée à partir de poivrons kapia charnus simplement cuits et pelés, d'un soupçon de piment fort ou de piment rouge, d'un peu de cumin concassé et d'ail confit, en réduisant les ingrédients énumérés en une purée crémeuse, dans un récipient. La soupe de goulash est cuite au-dessus d'une flamme intense, brûlante, car au final, on souhaite obtenir une émulsion claire au piment doux, d'une texture enrobante. Et c'est la raison pour laquelle, le sel et le piment doux moulu ne sont ajoutés qu'à ébullition. 

Le piment doux (paprika) indispensable 

Une grande attention est portée à la qualité de la poudre de piment, c'est la raison pour laquelle nous ne saupoudrons nos aliments qu'avec une épice produite à base de piments rouges provenant des producteurs reconnus de Bezdán, Bátya, Kalocsa ou Szeged. Les pommes de terre déjà mentionnées sont également ajoutées plus tard, car le temps de cuisson de celles-ci est beaucoup plus court que celui des viandes. La soupe de goulash terminée ne peut pas être grasse, son fond ne doit pas se séparer du haut, mais elle doit être uniformément rouge et il ne doit y avoir aucun résidu gênant. Le résultat final est un jus à texture colloïdale uniforme, une émulsion qui, malgré sa préparation relativement longue, est plus fraîche que fatiguée.

Bien que l'expérience traditionnelle de la soupe de goulash ait une sorte d'effet gustatif cohérent, ceux qui le souhaitent peuvent la rafraîchir, à la toute fin de la préparation, avec une pincée de zeste de citron, du cumin frais ou des échalotes, des feuilles de céleri. La soupe est souvent servie avec des pâtes hongroises aux œufs (csipetke tészta). Les éléments rafraîchissants n'offriront pas seulement son caractère hongrois à ce plat, mais le rendront également divin. Si vous aspirez à une soupe de goulash encore plus authentique ou plus moderne, alors cela vaut la peine d'aller rendre visite aux chefs Szabina Szulló et Tamás Széll ou à Lajos Nánási, Dániel Bernáth, ou peut-être d'aller dans l'un des restaurants ou bistrots mentionnant le nom de Áron Barka, où vous pourrez déguster des revisites de soupes de goulash élégantes et raffinées. Les vins rouges conviennent mieux à la soupe de goulash, car les notes de café s'harmonisant à la fois avec le bœuf et le paprika sont peut-être plus courantes dans les vins rouges. Le Malbec lui convient bien ou si vous voulez un menu hongrois jusqu'à la moelle, un verre de Kadarka est également un excellent choix. Si l'on reste avec les vins blancs, un Riesling du Rhin avec plus de corps ou un Muscat pas trop expansif s'accorde bien avec ce plat. 

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