6 hungarików, które powinny znaleźć się w Twoim koszyku

Dla połowy kraju salami (téliszalámi) natychmiast kojarzy się z salami firmy Pick. Dzieje się tak, kiedy marka utożsamia się z reprezentowaną przez nią kategorią. Tak samo jak w przypadku Polaroida, Rotringa czy Nescafé, albo jak w innych częściach świata Kleenex jest utożsamiany z chusteczkami do nosa. Właśnie tak jest w przypadku Pick z Szeged, który dziś już nie jest nawet zimowe (w dosłownym tłumaczeniu to oznacza salami zimowe) tylko samym salami.

Unikalna receptura i przyprawy tego etalonu opracowanego pod koniec XIX wieku przez Márk Pick są utrzymywane w tajemnicy. Zawarta w salami wieprzowina i słonina wieprzowa zamiast mielenia jest krojona, aby uniknąć uszkodzenia tkanek. Smak wędzonych na zimno, dojrzewających na sucho salami w osłonkach składających się wyłącznie z naturalnych składników rzeczywiście jest wyjątkowy, a dzięki charakterystycznej powłoce ze szlachetnej pleśni już z wyglądu są one unikalne.

Druga połowa kraju natomiast woli salami Herz i z niego kroi kawałki do podawanego na śniadanie chleba z masłem. Do produkcji salami firmy Herz ani dziś, ani w przeszłości nie stosowano sztucznych barwników, a do wytworzenia używa się wyłącznie mięsa i słoniny pochodzących od świń w wieku powyżej jednego roku, o wadze co najmniej 150 kg, wycofanych z hodowli. Surowe zasady zawdzięczamy Árminowi Herz, który założył swoją firmę mięsną w 1882 roku i już w roku 1896, w roku Millenium otrzymał nagrodę za swoje salami. Odbywająca się od tamtej pory według tej samej technologii i z tych samych składników produkcja salami wymaga dużo pracy ręcznej, dużego zaangażowania i specjalistycznych umiejętności. Nawet zapewniające unikalną powłokę pleśniową pleśnie są specjalne, ponieważ w ogóle nie są wrażliwe na dym, dzięki czemu tworząca się powłoka z pleśni szlachetnej jest wyjątkowo trwała.

Jest to węgierski aperitif, który stał się ikoną węgierskiej kultury. Jest zjawiskiem towarzyszącym, głównym bohaterem licznych dzieł popkultury, filmu i literatury. Napój został stworzony w 1790 roku przez János Zwack, który był również medykiem cesarza i króla Węgier Józefa II. Pewnego dnia doktor Zwack zaproponował sporządzony ze specjalnych ziół napój własnego pomysłu władcy, o którym powszechnie było wiadomo, że stale cierpi na dolegliwości żołądkowe. Cesarz był bardzo zadowolony z cudownej mikstury. Historycznie autentyczna anegdota głosi, że już po pierwszym łyku wykrzyknął: Das ist ein Unicum! Twórca zachował tę „nazwę”, rozpoczął produkcję na dużą skalę i tym samym Unicum wyruszyło na podbój świata. Unicum jest szczególnie popularne we Włoszech, Niemczech oraz na terenach byłej Monarchii Habsburgów: w Austrii i na Węgrzech. Obecnie receptura jest strzeżona przez szóste pokolenie rodziny Zwack, które dba o ciągłe odnawianie marki, jednocześnie pracując nad nowymi produktami, takimi jak Brandy Lánchíd, które z łatwością mogą okazać się hungarikum przyszłości.

Doskonałą jakość cebuli z Makó zapewnia wielowarstwowa, mocna skórka z dobrze zamkniętą szyjką, która jest również warunkiem odpowiedniego przechowywania. Przecież cebula kilka tygodni później też powinna być tak samo świeża, jak w momencie wyciągnięcia z ziemi! Historia cebuli z Makó rozpoczęła się gdy miejscowi ludzie z konieczności opracowali technologię charakterystyczną tylko dla tego regionu. Jest to metoda uprawy dwuletniej, które jest również doskonałym przykładem sukcesu ulepszenia wprowadzonego przez lud. Było to konieczne, ponieważ w warunkach klimatycznych Makó tradycyjne cebule w ciągu jednego lata nie były w stanie urosnąć do wymaganej wielkości, dlatego należało przedłużyć ich okres rozwoju i uczynić z nich uprawy dwuletnie. Dzięki suchemu i gorącemu latu i dużej liczbie godzin słonecznych cebula pochodząca z Makó ma bardziej pełną konsystencję, jest bardziej soczysta i smaczniejsza niż jej tradycyjne odpowiedniki.

Kto jeszcze nie próbował, nie wie co traci. Ten gulasz z baraniny z Kunság ma zupełnie inny smak od dań typowych dla pozostałych miast Wielkiej Równiny (Alföld), a nawet w samym regionie Kunság w Karcag stosuje się raczej archaiczną technikę gotowania. Tak więc przymiotnik „z Karcag” oznacza przede wszystkim nie miejsce, tylko wyjątkową metodę gotowania, podobnie jak w przypadku szegedyńskiej zupy rybnej, która w cale nie jest z Szeged. Podstawową cechą dań z baraniny z Nagykunság jest to, że tusza barania jest gotowana na raz. Polega to początkowo na pieczeniu, prawie smażeniu mięsa zwierzęcia bez dodatku wody, a następnie gotowaniu razem z uprzednio osmaloną głową, ratkami oraz flakami i podrobami. W celu zachowania prostoty, gulasz przyprawia się jedynie cebulą, mieloną i całą papryką oraz solą. Czyli nie dodaje się nawet pieprzu. Gotowanie odbywa się w żeliwnym garnku, wystarczająco dużym, aby pomieścić całe mięso zwierzęcia. Efektem końcowym jest gotowane przez kilka godzin gęste ragout, podobne do hiszpańskiego rabo de toro.

Region Nagykunság był niegdyś największym obszarem hodowli zwierząt na Wielkiej Nizinie, więc zrozumiałe jest, że mięso owcze odgrywało ważną rolę w diecie pasterzy. Z tamtych czasów wywodzi się ta kuńska praktyka przetwarzania owiec dorównująca recepturom bałkańskim. Każdy powinien choć raz spróbować!

Zupa rybna znad Cisy jest pojęciem ogólnym, ponieważ sposób przyrządzania paprykowej zupy rybnej w obszarze Górnej Cisy lub w Szeged jest nieco inny, a nawet ryba użyta do bulionu rybnego różni się w zależności od regionu. Punktem wyjścia może być zarówno sum, czeczuga czy karp albo ich mieszanka. Łączy je jednak to, że bulion rybny jest gotowany z wielką starannością i przez długi czas, tak aby wszystkie substancje smakowe zostały zachowane, z tego powodu też zawiera tyle podrobów. Pod tym względem ten rodzaj zupy jest podobny do zupy rybnej znad Balatonu, która różni się głównie tym, że do wywaru dodaje się również takie ryby drapieżne jak okoń, sandacz i szczupak. W obu przypadkach najpierw gotuje się wywar, inaczej niż w przypadku wersji dunajskiej. Zupy rybne znad Dunaju kładą nacisk na świeżość bulionu, dlatego gotuje się je krótko na dużym ogniu, wywar i ryba są gotowane jednocześnie. Zupy te są lżejsze, a znajdujące się w środku kawałki ryby są rozgotowane, dlatego w celu zapewnienia możliwości gryzienia dodaje się do nich makaron. W przeciwieństwie do tego cechą charakterystyczną zupy rybnej znad Cisy jest gęsty, przetarty wywar rybny, który sam w sobie zapewnia treściwe, pełne danie. W tym przypadku należy jednak uważać, aby wywar nie zmęczył się podczas długiego gotowania. Z tego powodu też przygotowanie zupy rybnej znad Cisy wymaga poważnych umiejętności fachowych. Wywar jest przyrządzany zwykle z podrobów białomięsnych, szlachetnych ryb, na przykład z głowy i ogona karpia, czasem z krwi ryb, różnych drobnych ryb (leszcza, karasia, linów) z dodatkiem pokrojonej na duże kawałki cebuli z Makó lub Szentes.

W niektórych miejscach do wywaru dodają odrobinę pomidorów i papryki, a następnie dolewają trochę wody w ilości wystarczającej do przykrycia kawałków ryby. Gotują na wolnym ogniu, aż miąższ oddzieli się od ości. Gdy ma już prawie papkowatą konsystencję całość przecierają przez sito. Przygotowany w ten sposób wywar rybny ponownie stawiają na ogniu, dolewają wody, przyprawiają solą i papryką. Na umiarkowanym ogniu doprowadzają do wrzenia, a następnie dodają posolone kawałki karpia i gotują przez maksymalnie 10-15 minut. Innymi słowy, ryba gotuje się we własnym wywarze, ale w żadnym przypadku nie jest rozgotowana. Zupę rybną znad Cisy zazwyczaj podają w małym kociołku z dodatkiem plasterków ostrej papryki i chleba. Spośród wszystkich odmian węgierskiej zupy rybnej najstarsza pisemna wzmianka pochodzi z 1871 roku i wspomina o zupie rybnej znad Ciszy.