Zgodnie z kompleksowymi zasadami na Węgrzech istnieje osiem regionów, które specjalizują się w pewnego rodzaju palinkach i otrzymały certyfikat OEM: Szatmári szilvapálinka (ze śliwek), Kecskeméti barackpálinka (z moreli), Szabolcsi almapálinka (z jabłek), Békési szilvapálinka (ze śliwek), Gönci barackpálinka (z moreli), Újfehértói meggypálinka (z wiśni), Göcseji körtepálinka (z gruszek) i Pannonhalmi törkölypálinka (z wytłoków winogronowych). Zakonnicy w historycznym opactwie w Pannonhalma już od 1000 lat wytwarzają wino i destylaty.
Smaki i tradycje palinki
Podobnie do francuskiego szampana i do włoskiego sera gorgonzoli, palinka węgierska ma chronioną nazwą pochodzenia (Oltalom alatt álló eredetmegjelölés, OEM). To znaczy, że można ją robić wyłącznie na terenie Węgier tylko z owoców uprawianych na Węgrzech, ale nie z koncentratu, to dotyczy również butelkowania. Używanie miąższu owocowego i suszonego owocu powstałego podczas dojrzewania jest dozwolone.
Miejsca uprawy owoców i miejsca destylacji znajdują się w całym kraju od zachodniego Göcsej aż do wschodniego Szatmár i przedstawiają wielobarwne tradycje historyczne tego cenionego trunku.
Za panowania Habsburgów i w czasie socjalizmu destylacja była monopolem państwowym. Prywatne przedsiębiorstwa zaczęły działać w 1989 roku, w związku z czym polepszała jakość i palinka stała się modna, co zostało wspierane przez kreatywne kampanie marketingowe i etykiety. W Budapeszcie pojawiały się bary palinki. W Muzeum palinki na ulicy Király można skosztować całą gamę owoców, a wystawa przedstawia historię trunku.
Pomimo modernizacji techniki produkcji palinki, właściwie tradycyjne metody są stosowane do dzisiaj. Najpierw owoce są zbierane, pestki usuwane, owoce mielone i fermentowane przez ok. dwa tygodnie. Następnie odbywa się destylacja, w przypadku destylacji kotłowej nawet podwójna, a potem dojrzewanie w drewnianych lub metalowych beczkach.
Oprócz gatunku owocu, palinka może być sklasyfikowana również według procesu przetwarzania – np. „ágyas pálinka”, czyli palinka leżakowana, która jest leżakowana przez co najmniej trzy miesiące wraz z owocem, a törkölypálinka jest zrobiona z wytłoków winogronowych.
Aż w końcu dotrzemy do najważniejszego etapu: nadchodzi moment spożycia. Palinkę należy spożywać w temperaturze pokojowej z kieliszka o kształcie tulipana, dolna część którego jest pękata, a wąska krawędź pozwala palince oddychać. Po wspólnym stuknięciu się kieliszkami trzeba pić powoli i degustować, w żadnym wypadku nie należy wypić za jednym zamachem.