polski
Magyar

Tort, na którym można bębnić



Każde dziecko myśli, że tort otrzymał nazwę od twardej warstwy karmelizowanego lukru na wierzchu, przecież jest tak samo okrągły i tak samo napięty, jak bęben. Ten tort jednak w swoim czasie zawierał o wiele więcej rewolucyjnych nowości niż sam fakt, że można na nim bębnić. 

Człowiek z trzepaczkami (do piany) 

Twórcą tortu Dobos był C. Józef Dobos, cukiernik z Budapesztu. Wymyślił deser nazwany jego imieniem, aby stworzyć tort, który można było ze smakiem spożywać przez dłuższy czasu, nawet pomimo słabo rozwiniętej ówczesnej technologii chłodzenia. W tym celu natomiast musiał zastosować całkiem nową technologię. Polegała ona na tym, że w przeciwieństwie do wcześniejszych gotowanych kremów i szybko topiącej się bitej śmietanki w torcie użył kremu maślanego.

To właśnie on, według własnego pomysłu, sporządził krem maślany zmieszany z czekoladą i masę ciasta tortu. Pomimo to, że słynny cukiernik, Emil Gerbaud wprowadził liczne nowości do cukiernictwa na Węgrzech, C. Józef Dobos wyprzedził nawet Emila Gerbaud w tym, że jako pierwszy użył kremu maślanego jako nadzienia do tortu. Wiele razy próbowano go naśladować, ale bezskutecznie. W końcu sam zdradził fortele wytwarzania tortu, kiedy już na stałe wycofał się z działalności. Gerbaud był jednym z pierwszych, którzy przejęli jego przepis.

Dobos był zresztą znany jako wielki innowator, ponieważ eksperymentował z konserwacją żywności również w innych dziedzinach. Zakonserwował między innymi szparagi, groszek zielony, trufle, gęsią wątróbkę i sandacza, wytwarzał nawet ocet tokajski. Pomimo to, jego największym osiągnięciem był tort Dobos, który z powodzeniem eksportował do licznych wielkich miast w Europie. Dzięki temu zbił fortunę, ale większość majątku zainwestował w pożyczki wojenne, niestety później okazało się, że nie był to dobry pomysł. I chociaż cieszył się uznaniem na całym świecie, umarł w biedzie.

Sama subtelna prostota 

Wykonanie tortu Dobosa jest zresztą bardzo proste: krem czekoladowy smarowany jest między pięcioma warstwami biszkoptu, a na górze umieszczona jest warstwa skarmelizowanego, stopionego cukru. Tradycyjnie tort ten kroi się na 20 kawałków. Najbardziej lojalny tłumacz dziedzictwa Józefa C. Dobosa, László Mihályi twierdzi, że nadal trzeba gwarantować ten gęsty smak, który artysta wymarzył ponad 130 lat temu.

 

Mistrz cukiernik tłumaczy, że w tym bardzo prostym torcie wyzwanie polega na prawidłowym ustaleniu równowagi masła, masła kakaowego, proszku kakaowego i innych składników, aby tort dał intensywnie kremowe, a jednak lekkie wrażenie. Należy najwięcej uwagi poświęcać oczywiście „bębenowi”, który jest zrobiony ze skarmelizowanego cukru. Według starannie, ale na nowo przemyślanego przepisu wykonują deser następujący cukiernicy: Anna Maczák, Zoltán Huszák, Kinga Szász, Zsuzsanna Ötvös, László Jámbor, Attila Menyhárt lub Katalin Szabó Miklósné. Prawdziwą klasyką natomiast można delektować się w cukierni Gerbaud. 

 

PODRÓŻUJ TAK JAK WĘGRZY