6 hungarikum que deben estar en su cesta si quiere probar Hungría

Al mencionar el salami de invierno, la mitad del país piensa inmediatamente en el salami el Pick. Es como cuando una marca se identifica con la categoría que ocupa. Al igual que sucede con Polaroid, Rotring o Nescafé, o como en otras partes del mundo Kleenex es el equivalente a un pañuelo. Este es el caso del Pick de Szeged, que ya no es un producto de invierno, sino simplemente un salami.

La receta y el condimento únicos de este manjar, desarrollado por Márk Pick a finales del siglo XIX, permanece en secreto.

La carne y el tocino de cerdo que lleva están cortados en lugar de picados para no dañar los tejidos. El sabor del producto ahumado en frío, curado en seco, embutido solo en tripas de ingredientes naturales, es realmente único, y el distintivo recubrimiento de moho noble lo hace inconfundible por su apariencia exterior. 

En cambio, la otra mitad del país confía en el salami de invierno Herz y añade una rebanada al pan con mantequilla que prepara para la merienda. En la producción de las barras de salami Herz, no se utilizan colorantes artificiales, ni ahora ni en el pasado, y sólo se utiliza carne y tocino de cerdos de más de un año, con un peso mínimo de 150 kg y retirados de la piara de cría. Las estrictas normas se deben a Ármin Herz, que fundó su empresa cárnica en 1882 y, ya en 1896, el año del Milenio, ganó un premio por su salami. Producido desde entonces con la misma tecnología e ingredientes, el salami de invierno sigue requiriendo mucho trabajo manual, dedicación y conocimientos especiales. De hecho, los mohos que le dan su revestimiento individual son especiales porque no son sensibles al humo en absoluto, por lo que el revestimiento noble del moho que se forma es extremadamente duradero.  

Es una bebida aperitiva húngara que se ha convertido en un emblema de la cultura magiar. Ha acompañado o protagonizado innumerables obras de la cultura pop, el cine y la literatura. La bebida fue creada en 1790 por János Zwack, quien también fue médico de la corte del emperador y rey de Hungría José II. Un día, Dr. Zwack ofreció al monarca –que tenía fama de sufrir constantes problemas estomacales– su propia bebida de hierbas medicinales especiales, y el monarca no dejaba de alabar la milagrosa pócima. La anécdota históricamente auténtica es que gritó después del primer sorbo: Das ist ein Unicum! Su creador mantuvo este "nombre" y comenzó la producción a gran escala, y así Unicum inició su conquista del mundo. Unicum es especialmente popular en Italia, Alemania y en los territorios de la antigua monarquía de los Habsburgo: en Austria y Hungría. En la actualidad, la sexta generación de la familia Zwack conserva la receta y garantiza la renovación continua de la marca, al mismo tiempo que trabaja en nuevos productos, como el brandy Lánchíd, que podrían convertirse fácilmente en futuros hungarikum.  

La excelente calidad de las cebollas de Makó está garantizada por una corteza fuerte y de varias capas con un cuello bien cerrado, lo que también es un requisito para su durabilidad. Pues, semanas después, una cebolla debe seguir estando tan fresca como cuando se sacó de la tierra. La historia de la cebolla de Makó comenzó cuando, por necesidad, los lugareños desarrollaron una tecnología única en la región. Se trata del método de cultivo bienal, que también es un gran ejemplo del éxito del fitomejoramiento popular. Esto fue necesario porque en el clima de Makó las cebollas tradicionales no podían alcanzar en un verano el tamaño deseado, por lo que había que darles un período de desarrollo más largo y hacerlas bienales. Gracias al verano seco y caluroso y al elevado número de horas de sol, las cebollas de Makó son más densas, más jugosas y sabrosas que sus homólogas tradicionales. 

Quien no lo haya probado, no sabe lo que se pierde. El sabor de este estofado de cordero de Kunság es bastante diferente al de los platos habituales de otras ciudades de la Gran Llanura, e incluso en la zona de Kunság, el de Karcag tiene una técnica culinaria bastante arcaica. Así, el calificativo de Karcag no se refiere principalmente al lugar, sino al método de cocción único, similar a la sopa de pescado de Szeged, que, de hecho, no es de Szeged. La característica básica de los platos de cordero de la región de Nagykunság es que todo el animal se cocina a un mismo tiempo. Se trata de asar primero la carne del animal sin añadir agua, casi freírla, y luego cocinarla junto con la cabeza, las pezuñas, las tripas y los menudillos previamente chamuscados. Para mantener la sencillez, el guiso se condimenta únicamente con cebollas, pimientos enteros y molidos y sal. Así que ni siquiera pimienta. La cocción se realiza en una olla de hierro fundido lo suficientemente grande como para contener toda la carne del animal. El resultado final es un guiso denso, similar al rabo de toro español, elaborado durante varias horas.

Nagykunság fue en su día el mayor territorio ganadero de la Gran Llanura, por lo que resulta comprensible que la carne de cordero fuera importante en la dieta de los pastores. Este es el origen de esta práctica de procesar el cordero auténtico de la región, que rivaliza en sabor con las recetas balcánicas. ¡Todo el mundo debería probarlo una vez! 

La sopa de pescado del Tisza es un término genérico, ya que la forma de elaborar la sopa de pescado en el Alto Tisza o en Szeged es ligeramente diferente, e incluso el pescado utilizado en el caldo base varía de una región a otra. El punto de partida puede ser el siluro, el esturión esterlete, la carpa o una mezcla de ellos. Sin embargo, es común el gran cuidado y la duración con la que preparan el caldo base, del que no se escapa ningún sabor, por eso contiene tantos trocitos. En este sentido, es similar a la sopa de pescado del Balaton, que se diferencia en que los peces depredadores, como la perca, la lucioperca y el lucio, también suelen cocinarse en la sopa. En ambos, el caldo base se prepara primero, a diferencia de la versión danubiana. Las sopas de pescado del Danubio se elaboran teniendo en cuenta la frescura del caldo, por lo que se cocinan brevemente a fuego vivo, de modo que el caldo y el pescado estén listos al mismo tiempo. Son más ligeras, mientras que las rodajas de pescado del interior están demasiado cocidas, por lo que se añaden fideos para tener la sensación de morderlos.

En cambio, el rasgo característico de la sopa de pescado del Tisza es el propio caldo espeso y en puré, que resulta más sustancioso y con más cuerpo. En este caso, sin embargo, hay que tener cuidado de no dejar que el caldo se agote durante el largo proceso de cocción. Por eso, hacer una sopa de pescado del Tisza requiere mucha destreza. El caldo base suele ser de recortes de pescados nobles de carne blanca, como la cabeza y la cola de la carpa, a veces sangre de pescado, y diversos pescados pequeños (besugo, carpín, tenca), acompañados de cebollas de Makó o Szentes cortadas en trozos grandes. En algunos lugares, se añade un poco de tomate y pimentón a la base, que se rellena con el agua justa para cubrir el pescado.

Lo cocinan a fuego lento hasta que la carne se desprenda de las espinas. Cuando esté muy blanda, la filtran en el pasapurés. A continuación, se vuelve a poner la sopa de pescado al fuego, se vierte agua, se añade sal y se condimenta con pimentón. Se vuelve a hervir a fuego moderado, se añaden los trozos de carpa previamente salados que se utilizarán para la sopa y se cuece a fuego lento durante 10-15 minutos como máximo. Es decir, el pescado se cocina en su propio caldo, pero nunca en exceso. La sopa de pescado de Tisza suele servirse en una pequeña caldera, con rodajas de pimientos picantes y pan. De todas las variedades nacionales de sopa de pescado, el registro escrito más antiguo es la del Tisza, que data de 1871.