Salsa salvaje: la salsa que convierte cualquier animal doméstico en una

Seamos realistas, en la cocina húngara no es fácil encontrar un plato que no se sazone con pimentón. Y cuánto más, mejor. Además, conforme a una especie de costumbre popular, los más fanáticos usan exclusivamente pimentón picante y, al final, aumentan el picor del plato agregándole pimientos verdes picantes. El turista, de repente, se da cuenta de que sus papilas gustativas están ardiendo mientras ha sido sometido a una especie de prueba de sonrojo y carraspeo de garganta, como si estuviese participando de forma voluntaria en un concurso de comer chiles. Pero los platos preparados a la cazadora representan una excepción alentadora a este tipo de competiciones.

Este plato principal elaborado al vapor con sabor agridulce apareció en la cocina húngara debido a las influencias germano-austríacas. Originalmente, era una especie de proceso de preparación en que la carne de caza pasaba unos cuantos días en adobo o marinándose antes de su cocción lenta, y luego las verduras y el jugo de la carne se aprovechaba en la elaboración de una salsa adicional para acompañar la carne y untar el pan, logrando que todo el plato fuera más suave y jugoso. La carne de caza básicamente es una carne más seca y con menos contenido de grasa, por lo que, al prepararla, vale la pena clavetearla con tocino. De esta forma, se pueden preparar el jabalí, el corzo, el ciervo, o incluso la liebre o el ánade real. En el caso del ciervo, por ejemplo, la pierna, en el caso del jabalí, el lomo o solomillo son buena elección para preparar un plato a la cazadora. Posteriormente, esta salsa empezó a servirse para acompañar también platos basados en otros tipos de carne.

Por lo tanto, la versión más común hoy día es la preparada de carne de vacuno, pero esta salsa se puede combinar perfectamente con pollo, cerdo e incluso tofu o setas. Si insiste en a la receta clásica, se necesitan carnes ricas en gelatina que se puedan ablandar hasta que se deshagan en la boca. Por ejemplo, el morcillo, la cadera, la contra, el pecho o y el pescuezo son aptos para este propósito. Su modo de preparación es relativamente fácil. Existen dos escuelas. Una aboga por un marinado prolongado de la carne y agrega al adobo pimientas, bayas de enebro, semillas de mostaza, hojas de laurel y, ocasionalmente, nuez moscada y cilantro, mientras que la otra comienza el proceso con el sellado de la pieza de carne. Una vez lograda la costra, la carne, junto con las zanahorias, nabos y apio se empieza a cocer a fuego lento; si la carne no se ha adobado previamente, se añaden las pimientas, las bayas de enebro, las hojas de laurel y la cascara de limón en tanta agua que justo la cubra. En cuanto a la proporción de zanahoria, nabo y apio, la relación 3:2:1 puede ser un punto de partida apropiado, mientras que otros abogan por una correspondencia de 5:3:1. La carne se cuece hasta que esté blanda, y se saca del caldo que luego se filtra. Las verduras se ponen aparte, tan solo se sacan las especias agregadas durante la cocción. Se carameliza un poco de azúcar, al cual se le agrega un chorro del caldo y se hierve hasta que quede uniforme. El almíbar así formado junto con las verduras se pasa por un pasapurés o se mezcla en una batidora o picadora. Entonces, llega el momento más delicado de la preparación de este plato, que consiste en encontrar la perfecta armonía de los sabores. El sabor de la salsa se ajusta agregándole crema agria, mostaza y zumo de limón u, ocasionalmente, vinagre de manzana o vino, pero los gastrónomos de paladares finos incluso pueden retocarlo con alcaparras picadas. Lo importante es mantener el equilibrio de los ingredientes. La preparación de las bolas de pan que servirán de guarnición es incluso más fácil que la de la salsa: Los panecillos se cortan en cubos pequeños y se tuestan en un horno caliente hasta que estén dorados. Se remojan en leche, se exprimen y luego se mezclan bien con huevos y harina y, finalmente, se sazonan. Con la pasta, se hacen a mano unas bolas del tamaño de una pelota de golf, se cuecen y se escurren. Es un plato muy popular que acompaña perfectamente filetes de carne al natural u otros sustitutos de carne preparados de manera similar. 

En las regiones orientales del país, es conocida y popular la versión llamada a la cazadora falsa. Esta versión muestra características que reflejan influencias árabes e ibéricas y se prepara mucho más rápido que una receta a la cazadora tradicional. Se elabora generalmente de chuleta de ternera o de cerdo. La carne se corta en filetes uniformes, se salpimienta y luego se dora por ambos lados en un poco de grasa, justo lo suficiente para obtener una corteza, pero no se cuece por complemento y se pone aparte. A continuación, en la grasa que queda en la cacerola se rehoga cebolla y un pelín de ajo. El ajo en cantidades diminutas. El sofrito se retira del fuego y se le agrega pimentón. Luego se añaden las zanahorias cortadas en rodajas largas y finas. Hay que ser generoso con las zanahorias, pues proporcionarán el sabor dominante. El contenido de la cacerola se carameliza un poco y también se le agregan hojas de laurel. A continuación, se vuelven a colocar los filetes de carne en la cacerola y se vierte un poco de agua y, finalmente, se agrega una porción de puré de tomate concentrado. En este caldo, se cuece la carne hasta que esté blanda. Cuando la salsa ya esté bastante jugosa y un poco espesa, estará listo. Se sirve con tarhonya ‒una especie de pasta tradicional húngara en forma de perlas‒, pasta rallada o bulgur.