EXCELENCIA NATURAL – ANIMALES DE CAZA EN HUNGRÍA
¿Lo sabía? Cuando Costes ‒el primer restaurante de Hungría con estrella Michelín‒ abrió en 2008, encontrar ingredientes de alta calidad y constantemente disponibles en Hungría planteaba un verdadero reto. Uno de los primeros desafíos fue obtener caza, aunque este era un producto de exportación bien conocido desde hacía largos años.
La caza húngara es un producto de tipo ecológico porque, si bien no procede de granjas ecológicas certificadas, los bosques y campos de Hungría constituyen un entorno natural que produce excelentes carnes, sean de aves de corral o de caza mayor. El ciervo, el corzo, el jabalí, la liebre marrón, el faisán y el pato silvestre recurren en los menús, pero los populares animales de caza húngaros también incluyen el muflón, la perdiz y la codorniz.
Es un hecho poco conocido que la caza de Hungría está extremadamente bien gestionada y la mayoría de la carne producida de esta manera se destina a la exportación.
NUESTRO HÉROE COTIDIANO: LA PÁPRIKA
¿Lo sabía? El pimiento noble dulce, uno de los pimientos húngaros más apreciados hasta la actualidad, fue producido por primera vez en 1859 por los hermanos Pálfy, en la ciudad de Szeged, al sur de Hungría.
Este fue el primer pimiento dulce. Luego, todo pimiento rojo húngaro fue picante y especiado. Por aquel entonces, solo era posible reducir la pungencia del pimiento mediante procesamiento. Tuvieron que pasar decenios para el cultivo de las variedades húngaras dulces y no picantes.
En el país, los pimientos de cascabel de color rojo brillante, secados al sol, forman parte del escenario rural húngaro, mientras que más allá, el pimiento húngaro es una marca gastronómica del país. Este ingrediente, junto con el gulash (originalmente: gulyás), sigue siendo una de las primeras ideas asociadas con la cocina húngara. Al mismo tiempo, los usos del pimiento son tan variados en Hungría que existen probablemente tantos términos húngaros para el pimiento cuantas palabras inuit hay para la nieve. Pimiento para relleno; pimientos largos, elegantes y picantes; páprika para condimento, por mencionar sólo algunos ejemplos. Hasta el pimentón (internacionalmente conocido como páprika) de renombre mundial puede ser especiado, delicado, dulce y noble, semidulce o rosado.
LA SELECCIÓN «MADE IN HUNGARY»: HÍGADO DE PATO
¿Lo sabía? El hígado de pato es uno de los ingredientes presentados en 2019, año inicial de la alianza gastronómica «Made in Hungary».
La alianza tiene por objetivo promover, en colaboración con los mejores maestros cocineros húngaros, la combinación de los ingredientes del país internacionalmente renombrados; es como un tipo de maridaje gastronómico. El primero de dichos maridajes es el hígado de pato y el producto estrella de la vinicultura húngara: el Tokaji Aszú de 6 cuévanos.
El hígado de pato es un verdadero ingrediente gourmet, completamente idóneo para demostrar las profundidades de la cocina húngara: es un alimento de alta calidad que requiere cuidadoso almacenamiento y una memorable delicadeza de gran versatilidad. Es el compañero ideal para los vinos húngaros, incluyendo el Tokaji Aszú y otros vinos de dulzor natural de Tokaj.
Sin duda, el hígado de pato encuentra su lugar junto al hígado de oca entre los alimentos gourmet. La ventaja de esta parte característica del ave es su fácil manejo y que no pierde mucha grasa durante la fritura. Su versatilidad significa que nunca es aburrido, sea en forma de paté, terrina o confitado. Es sumamente apreciado cuando se sirve con brioche e ingredientes dulces gourmet, pero también es delicioso salteado, por no mencionar su apetitosa grasa.
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