¿Qué debe saber sobre la cocina húngara?

Entre las carnes, domina la carne de cerdo, ya que durante la invasión turca se confiscaban casi todos los animales domésticos excepto el cerdo, pues el consumo de este último estaba prohibido para los creyentes musulmanes. A ello se debe que el pimiento rojo (también llamado pimiento turco), el tocino y el chorizo sean ingredientes de uso frecuente para la elaboración de los platos húngaros. Además de utilizar la carne del animal, hay muchos platos en los que se aprovechan también las vísceras o entrañas. Por ejemplo, la tripa, riñones, el tuétano o la popular morcilla, que es parecida en su composición a sus equivalentes artesanos catalanes, escoceses, belgas o franceses. Además, los platos a base de pollo, ternera y pescado son los más frecuentes. En los últimos tiempos, las razas autóctonas húngaras, como el cerdo mangalica, el vacuno gris húngaro, la carpa o el esturión del lago salino de Akasztó, entre otros, han vuelto a aparecer en la oferta de los restaurantes. Las carnes se utilizan generalmente para preparar un estofado, un plato a la paprika o se empanan y se fríen. 

Otro legado de la cocina campesina son los platos a base de pasta al requesón y crema agria que se parecen a sus homólogos conocidos de la cocina eslava. Aquí cabe destacar que en la cocina húngara los productos lácteos tienen diversas formas de elaboración y se usan en innumerables formas. Pero el lángos o pan frito también son especialidades de la gastronomía húngara (hungarikum) incluso en la categoría de comida rápida. Apenas hay platos en los que no se añada crema agria, e incluso la mayoría de las salsas, en vez de crema o nata, se elabora con este ingrediente. Debido a la propagación de la cocina asiática en el siglo XX, ya no es tan sorprendente para quienes visitan Hungría que las sopas sean un elemento tradicional del menú húngaro. En una comida digna y decente nunca puede faltar la sopa. Los potajes de verduras espesadas con roux, llamados főzelék, también son populares platos cotidianos. Entre las verduras de uso común, se encuentran la col, los pimientos verdes, los tomates y las judías. Basta pensar en la col a la Székely o el lecsó o pisto a la húngara. 

Y si hablamos de vegetales, cabe destacar las semillas de amapola, que en Hungría no solo se utilizan para decorar pasteles, sino también se mezclan con azúcar glass para espolvorear sobre platos de pasta y se consume como relleno de muchos pasteles. Y en lo concerniente a los postres, sería difícil hacer una lista exhaustiva de la variedad infinita de los típicos dulces húngaros: Tarta Dobos, tarta de Esterházy, zserbó, Rigó Jancsi, pastel de requesón de Rákóczi, ñoquis de Somló, crepes de Gundel, isla flotante, aranygaluska, mákosguba, pastel de chimenea, hojaldre de calabaza y amapola, de manzana o requesón.

La gastronomía húngara, sin embargo, está en constante evolución, y no solo conserva el pasado, sino también lo moderniza. Un ejemplo de ello es la sopa de pepino fermentado de tan solo una década de historia, que revitaliza este popular encurtido en forma de una sopa ligera de verano. Adondequiera que vaya en el país, seguramente gozará de una gran experiencia gastronómica. ¡Que aproveche! 

El hígado de pato es un entrante extremadamente sofisticado de muy suave textura. Y lo que es realmente asombroso, es que su preparación es extremadamente fácil. El hígado de pato debe prepararse en su propia grasa de modo que la grasa cubra el hígado por completo. No se debe calentar demasiado para evitar que por fuera se produzca una costra mientras que el interior se mantiene crudo. Antes de ponerlo en la sartén, se sazona con sal y pimienta, y la grasa se puede condimentar con cebollas, ajo y tomillo. Cuando esté listo, déjelo enfriar en su propia grasa y, finalmente, póngalo en el frigorífico hasta su consumo. El interior del hígado debe ser rosado al cortarlo en rodajas y se come untado sobre una tostada. Es un plato tan sencillo que podrá pedirlo tranquilamente en cualquier restaurante, en cualquier momento, porque con este plato simplemente no se puede equivocar. Si la materia prima es de buena calidad, su sabor será exquisito. Pero cuidado: este es un plato delicioso, pero no es ligero en absoluto. No por mera casualidad se consume como entrante. No es recomendable abusar de su consumo. En los restaurantes, a veces podemos toparnos con alguna versión modernizada, como el hígado de pato cebado a la pimienta de Sichuan y sal ahumada con reducción de miel, salsa de soja y rocío de miel de Dániel Bernese, o la espuma de hígado de pato al aszú de Tokaj en gelatina de pimientos de György Tivadar. ¡También vale la pena probar estas creaciones culinarias!