Además de las normas generales, hay ocho regiones en Hungría que se han especializado en un determinado tipo de pálinka y han obtenido su propia D.O.C: Pálinka de ciruela de Szatmár, pálinka de albaricoque de Kecskemét, pálinka de manzana de Szabolcs, pálinka de ciruela de Békés, pálinka de albaricoque de Gönc, pálinka de guinda de Újfehértó, pálinka de pera de Göcsej y pálinka de orujo de Pannonhalma. En la histórica abadía de este último, los monjes llevan 1000 años elaborando vinos y destilados.
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Sabores y tradiciones del pálinka
Al igual que el champán francés o el queso gorgonzola italiano, el pálinka húngaro también es una Denominación de Origen Protegida. Esto significa que sólo se puede destilar de frutas cultivadas en Hungría, pero no a partir de extractos, y todo el proceso, incluido el embotellado, se tiene que realizar en el territorio de Hungría. Se permite el uso de pulpa de fruta o frutas desecadas que se producen durante la maduración.
Los lugares de producción de las frutas procesadas y las destilerías se extienden por todo el país, desde Göcsej en el oeste hasta Szatmár en el este, como reflejos de las ricas tradiciones históricas de este apreciado néctar.
En la época de los Habsburgo y en el socialismo, la destilación fue un monopolio estatal. Las empresas privadas en 1989 iniciaron la producción de los pálinkas artesanales, la que contribuyó a la mejora de la calidad, y el pálinka empezó a ponerse de moda, que se vio reforzado por las ingeniosas etiquetas y campañas de marketing. En Budapest comenzaron a establecerse los llamados bares de pálinka. En el Museo de Pálinka de la calle Király se puede degustar toda la gama de destilados de todo tipo de frutas, y la exposición presenta la historia de la bebida.
Las técnicas de elaboración, aunque se han modernizado, son esencialmente las tradicionales. Primero se recolecta la fruta, se deshuesa, se muele y se deja fermentar durante unas dos semanas. Luego, el mosto se destila, en el caso de una olla pequeña incluso dos veces, y luego se madura en barricas de madera o metal.
Además de la variedad de fruta, el pálinka también se puede clasificar según el proceso de elaboración, p. ej., el pálinka de lecho se madura sobre un lecho de frutas durante al menos tres meses, mientras que el orujo se elabora con orujo de uva.
Finalmente, llega la etapa más importante: la hora de la consumición. El pálinka debe consumirse a temperatura ambiente, de un vasito en forma de tulipán con fondo panzudo y borde estrecho para permitir que las fragancias se liberan. Después de brindar, se debe consumirlo despacio, saboreándolo, de ninguna manera tragárselo de una vez.