Comida callejera, como nos gusta

La masa frita no es otra que una suave torta de masa de pan frita, que luego se consume solo o con varios aderezos. El sello distintivo de un buen lángos es que tiene un centro crujiente, es suficientemente grueso en los bordes, pero bien frito por todas partes y lo suficientemente crujiente en la superficie, con un interior desmenuzable. También es importante que tenga la cantidad justa de aderezos, ni demasiado ni muy poco. A todos los niños les encanta y, como la mayoría de la comida callejera, es imposible comerla elegantemente.

Su origen

Algunos lo consideran de origen turco, otros de origen romano, pero sólo se menciona en los registros escritos a partir del 1700. Se remonta a la época en que se generalizó la cocción del pan en el horno, ya que la masa de pan sobrante se utilizaba para hacer tortas planas y éstas se cocinaban con el pan en la parte delantera del horno sobre las brasas. Justo ahí porque la masa fina estaba lista antes y, por tanto, era más fácil de sacar, y también era una forma de probar el pan. Se le dio diferentes nombres en diferentes partes del país: pan gitano, pastel de molinero, pompos, cuervo o cuervo ciego, dübbencs o langalló. Este último se sigue utilizando, pero solo con el aderezo, y es en realidad la versión al horno. Esta versión también está más cerca de las pizzas italianas, con una corteza gruesa.

Propagación

Luego, cuando aparecieron las panaderías y la elaboración de pan a gran escala, la masa de pan se freía en aceite caliente, al igual que las patatas y la carne empanada. Es comprensible, porque era mucho más rápido producir este delicioso manjar. Alrededor de los años 20, los lángos conquistaron las orillas del lago Balaton, los balnearios de las ciudades y los mercados, y se convirtieron en la comida favorita de los festivales. Hoy día, existen innumerables versiones y ha devenido parte esencial de la comida callejera tradicional. Tanto es así que es una encarnación común de los sabores y la cocina húngara en otras partes del mundo.

Variedades

El lángos básico se hace fermentando la levadura con una pizca de azúcar y leche tibia, añadiendo después la harina y la sal, agua tibia y un poco de aceite. Se fríe en aceite extremadamente caliente durante un minuto. Se puede comer solo, con una variedad de sabores. Los aderezos más comunes son el ajo, el queso, la crema agria, o el queso con crema agria. Pero, por supuesto, se puede hacer cualquier cosa con esta base de pasta. Así, se puede encontrar con carne, chorizo, jamón con champiñones, queso ahumado, cebolla roja y crema agria, requesón de oveja y eneldo, pisto, berenjena, tuétano o salchicha, incluso con requesón dulce, mermelada y azúcar glas. Hay una excepción entre los aderezos y los rellenos, y es la col. Porque en este caso, la col rallada se mezcla en la propia pasta, y la masa se cocina con ella. Lo que nunca se ha visto es un lángos con pescado. 

Esta comida rápida, que recibe unos 70 nombres diferentes, es muy parecida al lángos, pero se diferencia en que tiene como base la patata rallada. Así, la versión sencilla y rápida sólo contiene patatas, harina, sal y pimienta, mientras que las versiones más exquisitas se elaboran además con cebolla, ajo, leche y huevos. Por último, se fríe en aceite de la misma forma que el lángos. Normalmente, se come con crema agria, pero también se utiliza cada vez más como guarnición. Lo más probable es que el nombre tócsni derive de la palabra tótlángos, mientras que el más común lapcsánka es una distorsión fonética de la palabra eslovaca "hlebcsánka", que hace referencia a su extensión bidimensional, al igual que el otro término no relacionado, lapotyka (tortilla plana). La referencia Rösti, también muy extendida, es de origen suizo. 

Una versión dulce de la comida callejera es el pastel de chimenea, crujiente por fuera y desmenuzable por dentro. Se trata de una cinta de masa dulce con levadura enrollada en un cilindro y horneada hasta que se dore, girándola continuamente. El proceso es algo parecido a cocinar döner kebabs, gyros o shawarma en un asador que gira verticalmente. Antes de hornearlo, se pasa por azúcar granulado y se recubre con mantequilla caliente, de modo que el azúcar adherido a la superficie del pastel se caramelice y forme una capa brillante y crujiente. Mientras el pastel está todavía caliente, se pasa por canela molida mezclada con azúcar, vainilla azucarada, cacao en polvo o nueces, avellanas o semillas de amapola molidas. El resultado final es un manjar irresistible que ya tienta desde lejos con su olor. El nombre es muy apropiado porque, en realidad, el pastel es hueco, en forma de chimenea. De esta manera, la superficie del pastel es mucho mayor y queda mucho más crujiente que un pan dulce tradicional. El predecesor del Kürtőskalács se conocía en el país ya en el siglo XVI, pero el pastel conocido en su forma actual es originario del País Sículo (parte de Transilvania habitada mayoritariamente por húngaros). Debido a su popularidad, se incluyó en la lista de “Hungaricums”. 

La típica comida rápida húngara surgió en los «puestos de filetes Laci», o se podía consumir en los puestos de las carnicerías. Por eso, a la gente le sigue gustando visitar estos lugares para degustar un buen chorizo frito o una morcilla de sangre o hígado en compañía de unos pepinos encurtidos. Y también es el sitio principal de uno de los éxitos del invierno, la gelatina, que es básicamente una sopa fría gelatinada con carne de cerdo y verduras. No es una comida rápida en el sentido de que requiere mucho tiempo de preparación, pero es portable y de fácil consumo.  

El fish&chips de los húngaros es el hekk. Es uno de los platos de pescado más populares del país, probablemente incluso superando la popularidad de la sopa de pescado. Lo más sorprendente es que se trata de un pez depredador marino que, por supuesto, no es nativo del país. 

El repertorio de comida callejera ha cambiado mucho en los últimos 50 años. Ha sido un camino lleno de escollos, desde los puestos lácteos de los años 70, pasando por los bocadillos fríos de los 80, hasta las opciones «libres de" y veganas actuales. Sin embargo, dos platos persistieron en todo momento: los potajes y las sopas. Los primeros son, evidentemente, menos callejeros, pero los segundos están disfrutando de un pleno renacimiento, e incluyen clásicos como la sopa de tomate con pasta. ¡Buen provecho!