Pollo a la paprika: la especialidad húngara o hungaricum de todos los días

¿Al pimentón o estofado? ¿Cuál es la diferencia?

De hecho, todo tipo de plato al pimentón, o paprikás, incluido el pollo a la paprika, es un estofado aligerado que se elabora con menos pimentón que un estofado o pörkölt propiamente dicho, e incluye crema agria o nata. En cualquier caso, los platos a la paprika deben elaborarse a partir de animales de carne blanca, como aves de corral y conejo, o de animales de carne roja jóvenes, como ternera o cordero. Y, por supuesto, cualquier «carne» o ingrediente de estructura más ligera, como el pescado o las setas también sirven para ese propósito. Pero ahora volvamos al pollo a la paprika, para cuya elaboración la parte inferior y superior de los muslos del animal son las más adecuadas, porque las pechugas son demasiado secas para este plato. 

Preparación e ingredientes

Los muslos se condimentan con sal y pimienta. En una cacerola, se calienta grasa o aceite a fuego alto, y se dora la carne asando cada trocito. Esto, probablemente, se puede hacer en varias rondas, porque si echamos toda la carne a la vez, en las partes donde no toque con la cacerola, la carne se cocerá en vez de dorarse. El objetivo es hacer que la piel de los muslos se encoja y se dore bien en todas partes. Luego, retírelos de la cacerola y guárdelos aparte. El espíritu de un buen pollo a la paprika es su salsa, por lo que no se debe escatimar ni en cebollas, ni en tiempo. La proporción de la cebolla debe equivaler, más o menos, a un quinto de la cantidad de la carne.

Asegúrese de picar la cebolla en trozos finos y el ajo en rodajas finas, luego fríalos a fuego lento hasta que estén dorados. Mientras tanto, pele los tomates, córtelos en pequeños cubos, quite las semillas de los pimientos y córtelos también en pequeños trozos. Póngalos también en la cacerola y deje que desprendan jugo. Espere que se evapore el líquido natural de las verduras, deje que se pochen un poco y luego agréguele la cantidad de agua correspondiente a la evaporada. Algunas personas agregan entonces pimienta y comino tostado, pero eso no forma parte de la receta original. Todo se cuece a fuego lento hasta que se vuelva cremoso. Luego, los muslos previamente asados se agregan a la cazuela, cuyo contenido se agita y se sazona con pimentón. 

¿A qué prestar mucha atención?

Si tiene pimentón de alta calidad, una cucharada es suficiente para condimentar un kilo de carne. Es importante que el pimentón no se queme, porque se vuelve amargo. Por lo tanto, algunos primeramente retiran la cacerola del fuego y solo después agregan el pimentón a la salsa base cremosa reducida y, luego, una vez añadidos los muslos de pollo, vuelven a ponerla al fuego. Se añade sal inmediatamente y se agrega tanta agua que lo cubra hasta la mitad y se empieza a cocinar suavemente a fuego muy lento.

El contenido de la cacerola no se revuelve, sino que se agita; de lo contrario, la carne se puede romper y volver fibrosa, y el líquido que se evapora se tiene que reponer de vez en cuando. Finalmente, se prepara una roux de crema agria y harina, al cual se le añade un poco del caldo del pollo a la paprika que luego se mezcla con la salsa a la paprika. Se hierve un poco y se retira del fuego. Se sirve acompañado con ñoquis y crema agria adicional según apetezca y lo decoramos con una pizca de perejil. 

Una manera de elaboración un poco diferente

Si se busca un sabor un poco más moderno, no se agrega la roux, sino que se saca la carne ya hecha, se le añade más pimentón y se pone a hervir a fuego vivo durante un cuarto de hora aproximadamente, hasta obtener una emulsión sedosa. Las piezas de carne se colocan en un plato, se les agrega la salsa de pimentón, luego, unas cucharadas de crema agria y, al final, se especian con citronela y cebollino. Aunque el pollo a la paprika es considerado un hungaricum, hay algunos platos en el mundo que son algo parecidos a nuestro estofado de pollo al pimentón. Un ejemplo es la receta francesa del poulet Gaston Gérard, que es una especialidad de Dijon y se diferencia del pollo a la paprika en que a la salsa cremosa de pimentón se le agrega un pelín de mostaza. Y en cuanto al vino, un buen blanco ligero de la variedad ezerjó o un gewürztraminer seco pueden ser la elección acertada para acompañar el pollo a la paprika.