Puskás, Rubik, gulash - la gastronomia trionfa?

Perché si chiama gulash? 

Il gulash si trova a meta strada tra spezzatino e paprikás mantenendo l’essenza di ambedue i piatti. Quindi per poter definire il gulash, bisogna prima conoscere gli atri due. Lo spezzatino è un ragù a base di soffritto di cipolla e paprika con una salsa densa.

Anche il paprikás è una specie di spezzatino con meno cipolla e paprika, addensata con l’aggiunta di panna acida o panna. Infine il paprikás viene preparato esclusivamente con carne bianca magra la cui cottura richiede meno tempo. Il gulash è una zuppa densa preparata con cipolle, peperoni e patate tagliate a dadi perché si possa masticare qualcosa in più oltre ai pezzetti di carne anche se ci sono tanti che lo mangiano con una fetta di pane. 

Questo piatto tipico della cultura contadina e dei pastori si è aggiudicato un posto nella cucina borghese, anzi anche in quella dei nobili nel secolo XIX, e più tardi, il socialismo di stato ha definito l’intero sistema con l’espressione comunismo al gulash. L’allevamento di bovini dall’elevato rendimento di carne era un’attività redditizia e molto diffusa per secoli, il bue grigio ungherese aveva un alto valore sul mercato. Il nome stesso fa riferimento ai “gulyás”, mandriani, che chiamavano questo piatto piuttosto spezzatino o paprikás. Naturalmente il piatto ha subito varie modifiche strada facendo dalla puszta nelle grandi città della monarchia austro-ungarica, nei ristoranti di Pest, Buda e Vienna. Anzi, le cucine da campo mobili, principali strumenti per l’alimentazione dei soldati sono state chiamate “cannoni per il gulash”, il che dimostra chiaramente la popolarità di questo piatto già nel secolo XX.

Col passare del tempo sono nate numerose versioni ripensate del gulash, basti pensare al gulash di fagioli riccamente aromatizzato preparato con fagioli borlotti secchi dopo un lungo ammollo o al székelygulyás. Quest’ultimo non ha niente a che fare con la comunità transilvana ungherese, visto che è stato ispirato e ha preso il nome dallo scrittore e archivista József Székely (1825-1895). È una versione preparata con crauti e panna acida, la cui consistenza assomiglia più allo spezzatino che al gulash. Inizialmente si preparava con tre tipi di carne, più tardi solo con carne di maiale. 

Ecco la preparazione del piatto sempreverde (sempre rosso) nel paiolo 

Il metodo di cottura classico è un processo estremamente semplice dato che gli ingredienti sono messi nel paiolo, dopodiché la pietanza si cuoce da sola. Ogni tanto va controllato e semmai aggiustato di sale e paprika.

Per prima cosa bisogna mettere gli ingredienti - carne tagliata a dadi senza grasso, cipolla tritata, alcuni peperoni verdi - con abbastanza acqua nel paiolo e sul fuoco all’aperto. Per la preparazione viene utilizzato un paiolo a forma di elmo capovolto che assicura l’evaporazione continua che serve per addensare il liquido e regala al piatto il caratteristico sapore affumicato. In alcune versioni si mettono anche aglio, pomodori, carote e naturalmente crema gulash. 

La crema gulash si prepara semplicemente macerando in una scodella i seguenti ingredienti: peperoni rossi arrostiti e spellati, un po’ di peperoncino o peperone verde piccante, cumino e confit di aglio. La cottura del gulash avviene a fuoco alto perché continui a bollire visto che si vuole ottenere un’emulsione pura di collagene e paprika. Per questo sale e paprika vengono aggiunti durante la cottura. 

La paprika essenziale

La paprika in polvere ha un ruolo fondamentale perciò vanno utilizzate esclusivamente quelle acquistate da produttori locali affidabili provenienti da Bezdán, Bátya, Kalocsa e Szeged. Anche le patate vanno aggiunte più tardi perché la loro cottura richiede tempi più brevi rispetto alla carne. Il gulash pronto non deve essere grasso, lo strato inferiore non deve essere distinto da quello superiore ma deve presentare un colore rossastro uniforme senza sedimenti. Il risultato finale è un liquido uniforme allo stato colloidale, un’emulsione che nonostante la lunga cottura sembra più fresca che stanca.

Benché il gulash tradizionale regali un insieme di sapori unito, chi vuole può rinfrescarlo alla fine con qualche goccia di limone, cumino fresco, scalogno e foglie di sedano. Viene servito con pastina da brodo (csipetke). Gli ingredienti aggiunti alla fine regalano freschezza a questo piatto eccezionale.

Coloro che desiderano assaggiare versioni più autentiche o più moderne del gulash, possono provarle nei ristoranti e bistrot di chef riconosciuti come ad esempio Szabina Szulló e Tamás Széll, Lajos Nánási, Dániel Bernáth o Áron Barka che offrono gulash eleganti e ripensati. I vini rossi si abbinano meglio col gulash perché nei rossi si percepisce di più il sentore di caffè in armonia con la carne di manzo e la paprika. I vini Malbec oppure un bicchiere di kadarka all’insegna di un menù del tutto ungherese sono una scelta ottima. Qualora si opti per i bianchi, un riesling renano corposo oppure un moscato non troppo intenso potrebbe essere il compagno ideale di questo piatto.