Possiamo dire che è il più antico esempio del sistema di origine protetta, così familiare al giorno d’oggi. Già allora gli antenati degli ungheresi cercarono di produrre l’Aszú della migliore qualità, secondo regole rigorose.
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Il Tokaji Aszú all’apice
Il passito (Aszú) di Tokaj è uno dei vini dolci naturali più conosciuti dell’Ungheria. A Tokaj ci sono descrizioni risalenti al XVI secolo su come venivano prodotti i vini dolci e sui luoghi all’interno della regione vinicola più adatti alla coltivazione delle uve essenziali per la produzione dell’Aszú.
Aszú è un vino base a cui vengono aggiunti acini d’uva passita raccolti a mano uno per uno, durante o dopo la fermentazione. Ciò significa che il vino fermenta due volte, conferendogli così una ricchezza e una gamma di sapori ineguagliabili. Ci vogliono molte settimane per raccogliere gli acini di aszú (una persona può raccogliere tra 12 e 18 kg al giorno), che vengono poi conservati fino alla fine della raccolta in vasche con un foro sul fondo. Come aumenta la quantità e il peso dell’uva, fuoriesce dagli acini un succo dall’elevato tenore zuccherino. Questo succo, noto come essenza, sgocciola attraverso il foro sul fondo della vasca. La maggior parte di questa essenza viene aggiunta al vino Aszú man mano che matura; a volte piccole quantità di questa essenza vengono imbottigliate separatamente.
Non è possibile produrre ovunque vini simili all’Aszú. C’è bisogno d’un clima speciale e di un grande corpo idrico naturale. Tokaj si trova alla confluenza dei fiumi Bodrog e Tibisco, quindi in autunno l’umidità è garantita. Cos’altro serve per un buon vino Aszú? Un fungo noto come botrytis cinerea, chiamato comunemente muffa grigia, che crea il prodotto grezzo necessario. È un presupposto per avere uve perfettamente mature e sane dove questa muffa, nota come muffa nobile, possa diffondersi nei grappoli.