Vadas - la salsa che trasforma in bestia anche un animale domestico

Il piatto addomesticato 

Ammettiamolo, nella cucina ungherese è difficile trovare piatti che non siano ricoperti di paprika. Più ce n’è, meglio è. Anzi, i maniaci utilizzano, per una sorta di tradizione, solamente paprika piccante e infine rendono il piatto ancor più piccante mettendoci sopra peperoncino verde. Le papille gustative del turista ignaro saranno messe a dura prova per il bruciore provocato, accompagnato da colpi di tosse e rossore alle guance proprio come se fosse un concorrente alla gara di mangiatori di peperoncino. Il caso della salsa vadas è una piacevole eccezione rispetto a queste competizioni. 

Questo saporito secondo piatto è apparso nella cucina ungherese su influenza tedesco-austriaca. Originariamente era una tecnica di preparazione durante la quale la carne della selvaggina andava prima cotta a fuoco lento e poi si preparava una salsa con le verdure utilizzate per la cottura e col sughetto dell’arrosto per rendere il piatto ancora più morbido e succulento. La carne di selvaggina è fondamentalmente una carne più magra, poco grassa perciò quando se ne prepara un piatto, bisogna arrotolarla con la pancetta. Con questa tecnica si può preparare l’arrosto di cinghiale, capriolo, cervo, lepre o addirittura di anatra selvatica. La coscia di cervo, una braciola o bistecca di capocollo di cinghiale sono ottime con la salsa vadas. Ormai questa salsa succulenta accompagna non soltanto la selvaggina.
 

Versione originale con carne di manzo 

Oggigiorno la versione più diffusa è quella preparata con carne di manzo ma è possibile accoppiare la salsa con pollo, maiale, tofu o addirittura funghi. Secondo la ricetta originale va preparata soprattutto con carne ricca di gelatina che diventa morbidissima a fine cottura. Ad esempio sono adatti stinco di manzo, fesa di manzo, scamone, fusello e collo di manzo. Il metodo di preparazione è relativamente semplice.

Tuttavia esistono due varianti: c’è chi preferisce marinare la carne aggiungendovi spezie quali pepe, bacche di ginepro, semi di senape, foglie d’alloro, a volte noce moscata e coriandolo, altri invece cominciano subito a rosolare la carne. Dopo aver rosolato la carne, si aggiungono carote, radici di prezzemolo, sedano e acqua che nel caso della versione non marinata viene aromatizzata con pepe, bacche di ginepro, foglie d’alloro e scorze di limone ed ha inizio la cottura. L'acqua deve essere appena sufficiente a coprirla. Alcuni dicono che la proporzione giusta di carote, radici di prezzemolo e sedano è pari a 3:2:1, altri invece sono convinti che la proporzione giusta è di 5:3:1. A fine cottura la carne, ormai morbida, viene tolta dal liquido che viene filtrato. Si conservano solo le verdure, le spezie vanno scartate. Si caramellizza lo zucchero, poi si aggiunge un po’ di liquido filtrato e si porta ad ebollizione. Poi questa specie di sciroppo viene passato insieme alle verdure con un passaverdura o col frullatore. Ora viene il momento più delicato della preparazione ossia il bilanciamento dell’armonia dei sapori. La salsa può essere aggiustata con panna acida, senape e succo di limone, eventualmente anche con aceto di mele o di vino. I buongustai ci mettono anche un po’ di capperi tagliati a pezzettini. L’importante è mantenere l’equilibrio dei sapori. 

La preparazione dei canederli che servono da contorno è ancor più facile: Il panino tondo viene tagliato a dadi e tostato in forno caldo. Successivamente i dadini tostati vengono bagnati col latte e poi spremuti per togliere l’eccesso di liquido. Si aggiungono uova, farina, un po’ di sale e si mescola per bene. Si formano degli gnocchi grandi come una noce che vengono cotti e scolati. È un contorno molto amato, perfetto per accompagnare carne arrosto o prodotti vegani sostitutivi della carne preparati similmente all’arrosto. 

Vadas “finto” 

Il cosiddetto vadas finto è un piatto conosciuto ed amato nella parte orientale del paese. Questa versione è stata influenzata dalla cucina araba ed iberica e si prepara in pochissimo tempo rispetto a quello tradizionale. Viene preparato con carne di vitello o braciole di maiale. La carne viene tagliata a fette uniformi che vengono salate, pepate e rosolate su ambedue le parti affinché si formi una crosta.

Poi la si mette a parte. Nel grasso rimasto in padella si rosolano la cipolla e un po’ d’aglio, tanto per dargli solo un tocco di sapore. Si toglie la padella dal fuoco e si aggiunge un po’ di paprika. Successivamente si aggiungono le carote tagliate alla julienne. Non fatene parsimonia perché è questa verdura che gli regala il sapore. Il contenuto della padella viene caramellizzato con l’aggiunta di foglie d’alloro.

Dopodiché si rimettono le fette di carne e si aggiungono un po’ d’acqua e concentrato di pomodoro. La carne viene cotta in questo liquido finché non diventa morbida. Quando il liquido diventa bello succulento e denso, il piatto è pronto. Viene servito con pastina a peperini, pasta grattugiata o bulgur.