5 REGIONI, 5 ABBINAMENTI CIBO-VINO

Il piatto preferito del grande scrittore ungherese palóc Kálmán Mikszáth è stato preparato dallo chef con coda d’agnello confit, mentre l'altra base del piatto è un forte brodo di base cucinato con ossa d'agnello. Oltre alle patate, i fagiolini gialli e verdi conferiscono al piatto un autentico sapore ungherese, condito infine con un pizzico di aneto fresco. L'altro ingrediente indispensabile della zuppa palóc è la panna acida fatta in casa, la cui acidità è data dall’aceto di riso o dal succo di limone.

Per preparare la trota di Tahitótfalu, lo chef si è ispirato allo ceviche (pesce marinato nel succo di limone) d’origine sudamericana. Ma mentre in Perù si usa coriandolo, lime e cipolla per la marinatura acida, lui usa il sedano di montagna e i ribes. Per preservare la freschezza, la trota viene marinata solo brevemente e poi servita sul piatto con melone fermentato, caviale di trota, erbe fini e fiori. Che cos’è se non un dipinto di un favoloso tramonto sull’Ansa del Danubio?

Lo chef prepara dapprima la pasta che poi cuoce in acqua bollente fino a farla diventare morbida. Il contorno è cucinato in una casseruola con panna acida e ricotta fatte in casa con l’aggiunta d’una gustosa pancetta di maiale mangalica. La base del pesce gatto alla paprika è il brodo di pesce del Basso Danubio, mentre la salsa densa e bollita a lungo è resa ancora più piena dalla paprika. La panna acida fresca viene servita in un piatto a parte, in modo che l’ospite possa personalizzare la pietanza secondo i propri gusti.

Il gallo al vino rosso, piatto forte della tradizione francese, è una vera prelibatezza. Lo chef utilizza molte cipolle per creare un ricco intingolo dal sapore pieno, mentre la profondità del gallo è accentuata da un’abbondante dose di Franc di Villány. A differenza della tradizione, la cucina sveva prevede un contorno per il gallo al vino rosso: canederli ai crauti, secondo una ricetta tradizionale locale.

Uno dei dolci simbolo della nostra infanzia e della cucina ungherese è stato ispirato dalle nonne, che erano solite preparare i tortelli con l’impasto di patate. Alle patate si aggiungono le uova, l'indispensabile farina biologica e una volta pronta la pasta, si va in dispensa a prendere la marmellata di prugne di Szatmár fatta in casa, cotta in un calderone per un giorno intero e senza usare zucchero. Il pangrattato panko viene fatto rosolare con poco burro fino a farlo dorare e al momento di servire rende perfetta questa delizia tradizionale con qualche pezzo di prugna fresca e dei fiori colti nel vicino orto biologico.