Cuciniamo all’ungherese

NGREDIENTI STELLATI “MANGALICA È IL MANZO KOBE DEL MAIALE”


Sapevi che... Questo paragone è stato ripreso dalla rivista online internazionale Finedininglovers.com.

L’autore si riferiva alla consistenza della carne: il maiale di razza mangalica è inconfondibilmente unico e sfida il confronto con qualsiasi altro tipo di carne suina. Ha delicate venature ed è ricco di sapore e di grassi sani e insaturi. Grazie ai pascoli ricchi di erbe, ai mangimi tradizionali prodotti a livello regionale e ai metodi d’allevamento naturali, la carne di questi animali allevati all’aperto è matura e ricca di sostanze nutritive. Non è solo una stella nei menù in Ungheria, ma è apparsa anche nei ristoranti gourmet all’estero. 

 TRATTAMENTO ARCHETIPICO DA BUONGUSTAI: FOIE GRAS


Sapevi che... La pratica dell’ingrasso delle oche per il fegato affonda le radici nella natura.

Come altri animali, le oche immagazzinano il grasso per l’inverno; prima di svernare a sud si sottopongono a un periodo di “cibo in eccesso”. Quando questi volatili furono addomesticati, le persone copiarono questo modello, giungendo a creare un cibo gourmet: il fegato grasso.

Naturalmente il fegato d’oca è già delizioso in sé; tuttavia, il foie gras conferisce un fascino speciale a qualsiasi piatto. Il fegato d’oca ungherese ha conquistato una meritata reputazione internazionale; è un prodotto di altissima qualità esportato in tutta Europa e altrove, Asia compresa. È una delizia per le domeniche e i giorni di festa, ottimo come antipasto caldo o freddo. Si abbina ugualmente bene a frutta, conserve o aromi speziati. 

ECCELLENZA NATURALE - LA SELVAGGINA IN UNGHERIA


Sapevi che... Quando il primo ristorante ungherese stellato Michelin, Costes, aprì nel 2008, fu una vera sfida trovare ingredienti ungheresi di alta qualità e sempre disponibili. Una delle prime sfide fu l’approvvigionamento della selvaggina, nonostante per molti anni fosse stata un noto prodotto d’esportazione.

La selvaggina ungherese è un prodotto di tipo biologico perché, sebbene non provenga da fattorie biologiche certificate, le foreste e i campi ungheresi forniscono un ambiente naturale che produce carne eccellente, sia pollame che selvaggina grossa. Cervi, caprioli, cinghiali, lepri, fagiani e anatre selvatiche sono familiari nei menù, ma la selvaggina ungherese popolare include anche il muflone, la pernice e la quaglia.

È un fatto poco noto che la selvaggina in Ungheria sia gestita molto bene e la maggior parte della carne prodotta in questo modo viene esportata. 

 IL NOSTRO EROE QUOTIDIANO: LA PAPRIKA


Sapevi che... “Édesnemes” ossia paprika dolce, che continua ad essere la paprika ungherese più apprezzata, fu prodotta per la prima volta nel 1859 dai fratelli Pálfy nella città di Szeged, nel Sud dell’Ungheria.

Questa è stata la prima paprika dolce; tutta la paprika rossa ungherese era forte e speziata. A quei tempi era possibile ridurre la piccantezza della paprika soltanto mediante la lavorazione; ci vollero alcuni decenni prima che le varietà ungheresi fossero coltivate per essere dolci invece che piccanti.


Nelle case i peperoni color rosso vivo e brillante essiccati al sole fanno parte del paesaggio rurale ungherese; mentre altrove la paprika ungherese è un simbolo della gastronomia del paese. Quest’ingrediente, insieme al gulash (in ungherese “gulyás”) continua ad essere una delle prime cose che vengono in mente quando si parla di cucina ungherese. In Ungheria c’è invece una grande varietà di usi per la paprika e probabilmente ci sono tanti termini ungheresi per peperoni e paprika quante sono le parole eschimesi per la neve. Peperoni per ripieno; peperoni lunghi ed eleganti e peperoncini piccanti; paprika per condire... per citarne solo alcuni.
Anche la paprika macinata famosa in tutto il mondo può essere speziata, delicata, dolce e nobile, semi-dolce o rosa. 

LA SELEZIONE MADE IN HUNGARY: FEGATO D’ANATRA


Sapevi che... Il fegato d’anatra è uno degli ingredienti di punta nell’anno di lancio dell’alleanza gastronomica “Made in Hungary” nel 2019.

L’obiettivo dell’alleanza è lavorare con i migliori chef ungheresi per promuovere l’abbinamento degli ingredienti prestigiosi e internazionalmente riconosciuti del paese; è una specie di intermediario gastronomico. Il primo di questi abbinamenti è il fegato d’anatra e il prodotto di punta della viticoltura ungherese: il Tokaji Aszú a 6 gerle di raccolta.

Il fegato d’anatra è un vero ingrediente gourmet e infinitamente adatto a dimostrare la profondità della cucina ungherese: è un alimento di qualità che richiede un’attenta conservazione ed offre una memorabile delicatezza di grande versatilità. È un partner perfetto dei vini ungheresi, tra cui il Tokaji Aszú e altri vini di Tokaj dolci naturali.

Senza dubbio, il fegato d’anatra trova il suo posto accanto al fegato d’oca tra i prodotti alimentari gourmet. Il vantaggio di questa parte caratteristica del volatile è che è facile da maneggiare e non perde molto grasso durante la cottura. La sua versatilità fa sì che sia sempre gradito, sia come paté, terrine o rillettes. È eccezionalmente ben accetto servito con brioche e ingredienti gourmet dolci, ma è delizioso anche in frittura istantanea, per non parlare poi del suo grasso appetitoso.