La torta che serve da tamburo eppure il suo nome non allude allo strumento musicale

La persona dietro lo sbattitore

 
L’inventore della torta Dobos è il maestro pasticcere József C. Dobos. Con il dolce che porta il suo nome voleva creare una torta che nonostante le tecniche di raffreddamento arretrate dell’epoca poteva essere consumata a lungo conservando il proprio valore organolettico. Per questo doveva sviluppare una tecnologia completamente nuova. Il punto era che al posto delle creme pasticcere e della panna montata che si scioglie velocemente, utilizzò una crema al burro per farcire la torta. La crema al burro mescolata col cioccolato nonché l’impasto per la base della torta erano ricette sviluppate da lui stesso. Così, utilizzando per primo la crema al burro per farcire la torta precedette anche la celebrità dell’epoca, Emil Gerbeaud, che introdusse numerose novità nell’industria pasticcera ungherese. Molti provarono ad imitarlo ma senza successo. Infine rese pubblici i suoi trucchi quando si ritirò definitivamente. Gerbeaud fu tra i primi ad adottare la sua ricetta.

Dobos, tra l’altro, era un grande innovatore, in quanto fece esperimenti nella conservazione degli alimenti anche in altri campi. In particolare sperimentò la conservazione di asparagi, piselli dolci, tartufi, fegato d’oca, e creò addirittura l’aceto di tokaji. Tuttavia il suo più grande successo fu la torta Dobos, accolta con favore in numerose capitali dell’Europa. Si arricchì grazie a questa torta ma investì gran parte del suo patrimonio, cosa che successivamente non si rivelò un buon affare. Anche se fu rispettato a livello mondiale, morì povero. 

La vera e propria sofisticata semplicità

 La torta Dobos è estremamente facile: cinque dischi di pan di Spagna farciti con una leggera crema al cioccolato, l’ultimo strato in cima è rivestito di caramello duro. La torta poi viene divisa tradizionalmente in 20 fette. Secondo László Mihályi, l’interprete più fedele dell’eredità di József C. Dobos, anche oggi bisogna offrire un’esperienza al palato simile a quella offerta 130 anni fa dal suo inventore.

Secondo il maestro pasticciere la sfida in questa torta semplicissima è trovare l’equilibrio giusto tra burro, burro di cacao, cacao e gli altri ingredienti grazie al quale il risultato sarà intensivamente cremoso eppure facilmente consumabile. Certamente la pelle del tamburo fatta di caramello richiede la massima attenzione. Versioni ripensate create con una simile accuratezza nascono grazie a chef, chef-pasticcieri come Anna Maczák, Zoltán Huszák, Kinga Szász, Zsuzsanna Ötvös, László Jámbor, Attila Menyhárt oppure Katalin Miklósné Szabó. Potete assaggiare l’autentico classico nella pasticceria Gerbeaud.